绝味周黑鸭煌上煌“卖饭”了！卤味巨头为何集体转向餐饮市场？|卤味|周黑鸭|快餐|新鲜牛肉|煌上煌|绝味|鸭脖

一个卖鸭脖的，现在开始卖米粉了；一个做鸭翅的，现在端起了煲仔饭。

绝味、周黑鸭、煌上煌，这三家卤味界的老大哥，2026年开年就整了个大动作，齐刷刷地支起了热锅，开始卖正餐。

绝味搞了个4.9元的热卤杯，抖音上卖出去70多万单，部分门店直接断货。煌上煌在南昌开了家热卤专门店，23.9元一人食套餐，配堂食座位。周黑鸭直接孵化了个新品牌叫“3斤拌·小锅鲜卤”，从头到脚跟原来的冷卤形象彻底切割。

这帮卤味巨头怎么突然转向了？答案藏在财报里，也藏在那1600亿卤味市场正在发生的结构性巨变里。

从2024年到现在，卤味行业两年时间关了上万家门店。绝味2024年上半年净利润直接腰斩，周黑鸭虽然利润翻了两倍，但也只是2021年中期的一半水平。煌上煌的营收和净利润反复波动，到了2024年集体性大幅下滑。

冷卤这条路为什么越来越窄？

因为传统卤味就是个窗口柜台生意，顾客路过才想起来买点，消费场景太单一：要么是追剧时的零食，要么是聚会时的下酒菜。这种非刚需属性，在消费疲软的大环境下，第一个被砍掉。

更关键的是，绝味过去靠“广铺门店+中央工厂+加盟复制”的轻资产模式，2023年门店一度突破1.6万家。但过度扩张导致单店效益下滑，部分区域出现“自己人抢自己生意”的局面。加上原材料成本波动、消费者价格敏感度提高，门店经营承压。光靠开店数量堆增长，这条路走不通了。

增速放缓、门店减少、利润下滑，三重压力之下，巨头们必须找新出路。

热卤不是什么新鲜玩意儿，盛香亭、研卤堂这些专业品牌早就深耕多年，部分门店坪效达到传统卤店的2到3倍。但为什么巨头们现在才集体入场？因为时机到了。

首先是消费场景的重构。冷卤的消费高峰主要在休闲时段，占比只有23%。但热卤搭配主食之后，直接切入了午晚餐的正餐赛道，午晚餐占比飙升到67%。深圳白领正餐替代需求达到58%，这意味着消费频次一下就上去了。上班族可以把热卤套餐当工作餐，家庭用户可以买回去当晚餐，这种高频刚需的属性，是传统冷卤根本比不了的。

另一个是价格的精准卡位。《卤味品类发展报告2025》显示，卤味单次消费最集中的价格区间是20到30元，占比42.7%。绝味的4.9元热卤杯加1元换购卤粉，单次消费10元内；煌上煌的8.9元拌粉、23.9元一人食套餐全覆盖；周黑鸭子品牌主打15到30元品质线。这一定价让绝味热卤杯首月抖音售出70万单，煌上煌午市翻台率达到3次每小时。

而且国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达6057亿元，同比增长3.2%；1到11月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。餐饮消费市场持续回暖，为热卤的爆发提供了绝佳土壤。仅写字楼午餐和社区晚餐两大场景，就已经覆盖广泛的城市白领和家庭消费人群，这个增量市场比休闲零食赛道大得多。

热卤听起来美好，但背后是更高的运营门槛。食材需日配到店、当日卤制、隔夜不卖，损耗率远高于冷卤。门店要配备热汤锅、明档操作台，还需应对堂食高峰期的出餐压力。口味依赖火候控制，标准化难度陡增。

以前卤味店就是个窗口柜台，店员只需将总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，称重、分砍、打包、收银。

现在店员到店后第一项工作就是开火熬卤，将秘制的卤料包分别倒入两个大铁桶内，加水熬煮；随后，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材被分批下锅卤煮。煮好后，再整齐码放在展示柜中。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入辣或不辣的专用卤汤中，重新回锅“冒”煮。这种从零售柜到轻餐空间的转变，对人员培训、流程管理、品控标准都提出了全新要求。