文|夏冬春
编辑|夏冬春
18个月关店4000家，这场卤味巨头“洗牌战”，怎么突然就凉了？
街头美食是一座城市的“原味名片”，人走在傍晚的社区街口，总能闻到油香混着椒麻的味道扑面而来。
三五成群小孩围着一辆卤味摊，嘴巴嚼个不停，还不忘争一只鸡爪。
那会儿谁能想到，这种从烟火气起步的小吃，后来会成为资本市场追捧的“国民零食”，更演变成“街头霸主”般的连锁赛道？
但如今，故事却突然反转，从2024年开始，一场席卷整个卤味行业的闭店大潮悄然来袭。
“行业三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三家，仅在18个月时间里就关掉了4000多家门店。
屯兵多年、遍布大街小巷的卤味帝国，就这样陷入集体性难产。
有人说这是品牌老化，也有人说是定价崩塌，但如果只用单一角度解释这个行业从爆红到熄火的全过程，显然不够。
从价格“劝退”、加盟困局，到产品同质、创新乏力，再到连锁规模收缩、营收承压，多重问题交织在一起，让这场卤味风暴，不只是一次行业洗牌，更是一个商业模式的全局性崩塌。
价格飞涨：卤味从“街头零食”变成“地摊奢侈品”？
曾经的卤味，是街头最实惠的美味，一两块钱能买到的鸭掌，三五块钱能打包一盒拼卤，一边走一边吃，是穷学生时代最懂人心的烟火。
谁能想到，十年过去，卤味的“身价”翻番，连月薪1万也得在柜台前踌躇。
拿周黑鸭来说，2012年每斤鸭脖价格是45元，可到2023年已经飙升至60元。
涨价的背后是包装换新、门店装修升级、供应链重构，但消费者账面看到的，是价钱涨了，分量却变了。
绝味鸭脖同样多次提价，在2022年一年内两次涨幅最高达10%，理由是成本上涨，但给出的服务和体验却没有本质升级。
有人吐槽，说那口鸭脖，“贵得像金条，一口100块的感觉”，其实消费者不是“抠”，而是逻辑没对上。
卤味本质是一个休闲零食品类，它讲的是方便和随性，但当这类原本高频低价小吃，突然拿出商场化定价、精装礼盒的销售方式时，身份“错位”产生了冲突。
你把自己当高端零食在卖，可消费者还是用零食的标准在付钱。
一位来自武汉的年轻消费者在小红书上分享说，自己曾是“绝味鸭脖铁粉”，可某天进店一算，买了两样品种不过半斤，居然结账接近百元，瞬间心里不平衡了。
另外一个不为人注意的变化是卤味的分量肉眼可见地缩水，一份鸭翅原来五六只，现在可能只剩三只。
你说是“控制脂肪摄入”也好，说是“更加讲究健康饮食”也行，反正群众只有一个直观感受：贵。
这也就不难理解，为什么越来越多年轻消费者开始用“卤味金铺”来形容这些连锁品牌门店，那词儿酸里带讽，很直接地揭示了卤味行业“高定价、低体验”的消费陷阱。
卤味三巨头“瘦身计划”：是主动出击，还是被市场打回原形？
在互联网红利风口的加持下，卤味行业曾是资本最爱打的“短途牌”。
三大巨头的一轮轮扩张，就像开挂的回合赛。
绝味鸭脖，凭一招“加盟复制”迅速抢占全国市场，巅峰时期门店数接近1.6万家，堪比便利店布局。
煌上煌则在华东腰部城市深耕，下沉得极快，也在2023年突破4000家门店，周黑鸭则因品牌影响力和精致定位被誉为“卤味里的LV”。
不过，从数据来看，这种野蛮式增长从2024年开始戛然而止。
根据行业公开资料，截至2026年1月，绝味门店数跌至10713家，18个月关闭超4000家。
周黑鸭和煌上煌也紧随其后，一边叫“优化经营结构”，一边不断撤店，周黑鸭在2025年半年内关闭600家门店，煌上煌关闭700余家。
表面看，这是品牌自我调整策略，实际上更像是整条产业链供需错位后的“被动瘦身”。
门店太密集，竞争太内卷，产品又缺乏更新动力，招不了新客户，只能靠削减开支救命。
不过值得指出的是，这一轮收缩潮中，周黑鸭和煌上煌的数据依然给市场释放出一些积极信号。
比如煌上煌2025年预计实现净利润7000万，同比暴涨73.57%；周黑鸭前半年利润增长幅度更是超过227%，证明两家策略调整立竿见影。
对比之下，绝味的负面动作则集中爆发，年度亏损达2.2亿，创下昔日老大的“历史最差记录”。
而更令人震惊的还在后头：巨头绝味还因在内控制度上出现严重失误，被曝出连续五年未确认加盟装修业务收入，金额高达7亿元，甚至因此被交易所特别标注“ST”标签。
别小看这笔装修费。在品牌方控制装修合同、指定施工方的情况下，这笔钱的流向、归属，一直是行业灰色地带。
而绝味多年隐瞒这一块收入，本质上暴露了其加盟体制内部已经出现漏洞，管理层面临信任危机。
加盟商的后知后觉：“账面能打，口袋很艰难”
有句话叫做“没有头部品牌赚钱，只有中小加盟商大意失财”。
卤味行业的突围曾大量依靠“重加盟轻直营”的模式，低成本扩张、高密度投放，快速做出品牌知名度。
但这套打法在风口期奏效，当消费热度褪去，问题就暴露了。
江苏一位不愿具名的绝味加盟商曾对媒体表示，他的门店日均流水约3000元，但除去房租、人工、材料、物流和各种杂费后，一年到头却净利不到7万元。
如果遇上淡季加大促销，还有可能要自己“倒贴”。问题何在？
第一是门店过于密集，同品牌之间“自家打自家”，同一区域不断侵蚀潜在客流。
第二是总部越来越积极搞“官方直营+线上平台”，将核心流量牢牢掌握，但这些流量也让线下加盟商成了“工具人”，投资变成了替品牌方背毛利。
更加严重的，是加盟体系权责不清和盈利结构被割裂，绝味的加盟模式采用“区域层级承包制”。
每个区域有自己的“代运营集群”，再去发展线下加盟商层层转包。表面上高效组织，实则是一个层级过多、监管失控的松散联盟。
上级爽卖授权、收快钱；下级摸着石头过河、吭哧吭哧赚钱，最后还可能被品牌反噬。
以加盟装修为例，品牌方指定装修公司、统一材料、统一报价，最终成本则由加盟商全额承担。
不光利润被“上供”，算账还有猫腻，难怪有人感慨：“我们不是开店，是上交学费。”
“新卤味”出炉，能否盘活旧招牌？
面对如今腹背受敌的局面，三大品牌也不甘坐以待毙，产品创新正在成为他们突围重围的“新引擎”。
目前，煌上煌、绝味、周黑鸭都推出了“新卤味”矩阵，例如卤辣子鸡、虎皮凤爪、卤猪蹄、炭烤鸡架等，希望通过菜品丰富重塑消费粘性。
还有人看中了场景上的升级机会，比如“热卤”模式，将卤味从冷餐零食转化为堂食搭配热食的新食材。
边卤边卖，现切现吃，这种模式正在一线城市部分门店试水。温度和口感的变化，让卤味在“正餐化”路线上走得更自由。
但这些创新并未迅速在全国转化为广泛销量，消费者一方面审美疲劳，觉得“换汤不换鸭”，另一方面品牌自身反应速度仍旧偏慢。
本质上看，卤味行业的“产品问题”并不完全是口味问题，而是创新逻辑长期偏离市场节奏。
即品牌自己并没有和消费者的生活场景、喜好变化同频共振，导致推新产品的成功率极低。
结语
曾经的卤味行业，靠着品类独特、门槛较低、品牌话语权集中，完成了一轮“从街头到资本”的华丽转型，但现在，这场梦醒了。
产品不创新、价格不接地气、加盟商没活路、内部机制堆积坏账，这既不是哪一家的问题，而是整个行业共同面对的现实。
今天的年轻人，已经不再吃那种“贵且鸡肋”的鸭货了，但他们仍旧热爱便捷、多样、有趣、性价比高的街头风味。
如果哪个品牌能抓住这个“下一代休闲餐食”的关键点，那也许就有机会在新的消费周期里逆势翻盘。
卤味这门生意，不仅需要味道，更要有对人心的理解，懂人心的人，才有机会再次勾起味蕾的热烈，卤味不会过时，但打法必须焕新。
让我们等着，看看谁能把握下一次口味变革中的主动权，行业还是这个行业，但节点到了，不进化，结局就只有被淘汰。
参考资料 央广网 卤味失速 已有4000家绝味鸭脖倒下
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