厨艺支招：

选用散养三黄鸡（皮薄肉紧，香味浓郁，以每只约1200克为佳）宰杀后去毛洗净，从背部剖开摊平，呈“板鸡”状。加入大葱段、姜片、料酒各15克，盐180克（盐量适中，重在入底味，因后续卤制不再加盐，避免过淡）腌制12小时，取出用清水冲洗干净，沥干水分后用电风扇吹至表皮干燥紧实，再放入调制好的专用卤水中，小火慢卤至熟透即可。

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专用卤水配方为：

鲜沙姜200克，香叶、桂皮、陈皮各20克，八角、小茴香各25克，桂圆2个，罗汉果1个，甘草、香茅草、丁香各4克，白蔻、肉蔻、白芷各12克，加水20千克，倒入不锈钢桶中，大火烧开后转小火熬煮1.2小时，打去浮沫，滤净杂质，即得香骨鸡专用卤水（此量可卤制约5只鸡，风味醇厚，重复使用可续汤加料）。

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说明与要点：

1. 三黄鸡较鸭肉更易入味，腌制时间不宜过长，防止肉质过咸变柴。

2. 卤制时保持微沸状态（“菊花心”小泡），避免大火翻滚导致皮破肉散。

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3. 卤水可重复使用，每次卤后过滤、烧开，补足水量与香料，风味越陈越佳。

4. 出锅前可刷一层薄薄的卤油，使鸡皮油亮诱人，提升卖相。