过日子，自己在家开火做饭，是个再平常不过的事。可是饭做出来，有时候就觉得味道差了点，跟外头馆子里吃的不一样。
其实没啥大学问，就是些不起眼的小地方没弄对。今天就说说几个家常菜，那些饭店师傅不说的“小秘密”，弄明白了，你也能做出那个味儿。
做那个发面饼，很多人揉面就随便用盆里的凉水，这就错了。面想要发的好，烙出来软乎，水就得讲究。
和面用的水不能烫手，也不能是凉的，得是温温的水，摸着不烫就行，这样和出来的面才软和。
面和好了，别着急就拿去烙，放那让它自己待一会儿。这个时间不能省，省了这步，前头的功夫就白费了。面团需要时间去“醒”，人睡觉能歇过来，面团也一样。
醒好的面，拿出来不要使劲揉了，直接就用。擀开，抹上油，撒上葱花，卷起来再擀成饼。这个油是关键，少了它，饼的层次就出不来。烙的时候，锅里油也别多，薄薄一层就够。
烙饼的时候，火千万不能大，得用小火慢慢烙，看住锅，这样饼里头才能熟透，外皮也不会焦黑。
说完面食，再说说炒菜。茄子这个菜，家家都做，可不少人炒出来油乎乎的，还发黑，看着就没食欲。问题出在下锅前，多做一步，后面就顺了。
茄子切好了以后，别直接下油锅。准备个大碗，把切好的茄子放进去，撒上一把盐，用手抓匀了，放旁边等个十几分钟。
茄子切完先用盐腌一下，等它出水了，再用手把水攥干，这样处理过的茄子下锅不吸油，炒出来也清爽。
处理好茄子，锅里烧热油，先把切好的肉片滑炒一下，等肉片变色了就捞出来。锅里留着油，先下蒜末，炒出香味，再把茄子倒进去。这时候火要大，手要快，不停地翻动。
等茄子炒软了，就把旁边的青椒块也倒进去，一起翻炒。最后把刚才炒好的肉片也倒回锅里，加点酱油啥的，翻两下就能出锅。整个过程不能拖拉，炒久了菜就蔫了。
炒这道菜，火候得够大，手脚也得麻利，茄子和辣椒在锅里待的时间不能长，不然就炒烂了。
有时候不想整那些复杂的，就想简单吃一口，那韭菜炒鸡蛋就挺好。这个菜简单，但是也有讲究，不然韭菜不熟，鸡蛋也老了。
韭菜洗干净了，切的时候得注意，不能切太长了。太长了裹在鸡蛋里，不容易熟，吃起来还有一股生韭菜味儿。
炒鸡蛋的韭菜一定要切得碎碎的，段儿太长了，裹在鸡蛋里头不容易熟透。
鸡蛋打在碗里，加点盐，然后把切好的韭菜倒进去，搅和匀了。锅烧热了倒油，油热了就把火调小点，再把韭菜鸡蛋倒进去，摊平了。
火大了，底下一层焦了，上面还是生的。得用小火慢慢地煎，等底下那面差不多熟了，金黄了，就整个给它翻个面。另一面也煎到金黄色，就可以出锅了。
想吃点硬菜，弄个鸡肉吃吃。那个青花椒炒鸡，吃着麻麻辣辣的，特别下饭。鸡肉不能直接下锅，得先喂喂味道。
鸡肉下锅炒之前，拿点淀粉抓一抓，就薄薄一层，这样炒出来的鸡肉吃着不柴，嫩得很。
炒这个菜，青花椒是灵魂，但是也娇贵。锅里油烧热了，先把姜蒜放进去，再放青花椒，用小火慢慢地炒出香味来。
那个青花椒，闻到香味就得赶紧放鸡肉，不能在油里炸久了，炸黑了那个麻香味就变成苦味了。
鸡肉下锅以后，火就要调大了。快速地滑炒，等鸡肉表面有点焦黄，就放切好的辣椒进去。辣椒的香味一出来，加点酱油，翻炒均匀，这菜就算成了。从头到尾，动作都得快。
结语
谁家还没个拿手菜呢？说说你最拿手的那道菜是啥，有啥别人不知道的小窍门不？
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