American Milk Has Changed
乳品行业正面临脂肪含量急剧上升的困境。
作者：Sarah Zhang
近年来，美国牛奶悄然发生了翻天覆地的变化。随着奶牛遗传学和营养学的突破，牛奶中的脂肪含量（也称乳脂）达到了历史新高，奶牛产出的牛奶也变得更加香浓顺滑。2000年，一头奶牛平均每年产奶670磅（约300公斤）含脂牛奶；而如今，这一数字已达到1025磅（约460公斤）。宾夕法尼亚州立大学的奶牛遗传学家查德·德乔表示，在所有奶牛性状中，没有哪一项像乳脂含量那样通过基因组选择得到如此迅速的提升。这堪称乳品科学的一项伟大成就。
然而，近来乳脂领域并非一片祥和。可以说，乳品科学的发展使得奶牛的脂肪增多速度过快，效率过高。
去年秋天，由于大量乳脂涌入市场，黄油价格暴跌。“我们现在确实面临供应过剩的问题，”CoBank 乳业首席经济学家科里·盖格 (Corey Geiger) 告诉我。他解释说，原因有二：美国农民饲养的奶牛数量接近历史最高水平，而这些奶牛产出的牛奶脂肪含量也创下历史新高。对消费者而言，供应过剩意味着黄油价格更低。但对农民来说，“这将是艰难的一年，”德乔 (Dechow) 告诉我，“农民们只能默默承受。”
直到去年秋季的暴跌之前，奶农们都有充分的经济动机不断提高牛奶的脂肪含量。自20世纪90年代以来，黄油和奶酪的消费量一直在稳步增长，乳脂价格也连续几年居高不下。奶农出售牛奶时，通常不是按体积（毕竟牛奶的主要成分是水）计价，而是按其固体成分（主要是脂肪和蛋白质）的重量计价。脂肪和蛋白质含量越高，奶农的收入也就越高。虽然牛奶中的蛋白质含量也有所上升，但脂肪含量对遗传和饮食变化的反应更为敏感。牛奶脂肪含量在3.65%左右徘徊了几十年后，开始缓慢上升，随后迅速增长，预计到2024年将达到4.24%。
“基因决定上限，营养决定下限，”德乔说道。2009年第一头奶牛的基因组测序完成后，奶牛养殖业开始提高基因上限。通过将DNA标记与数百万头奶牛的产奶记录相结合，农民可以根据未来后代的预测性状（包括乳脂产量）来选择种公牛。当这些后代出生后，一些农民会再次对幼牛进行DNA检测，只留下最具潜力的个体。这种精准的选择使得高乳脂基因在短短几代之内就在美国奶牛群中广泛传播。专家告诉我，基因可以解释乳脂含量上升的大约一半到三分之二。
然而，要让奶牛达到其遗传的乳脂潜力，就需要合适的饮食。“奶牛不会凭空产生乳脂，”宾夕法尼亚州立大学的乳品营养学家凯文·哈瓦廷告诉我。现代奶牛的饮食摄入量都经过精确控制，甚至细致到最易消化的植物纤维长度。就连它们吃的作物——低木质素的苜蓿、高油酸的大豆——也经过基因改造或育种，以刺激奶牛体内高产奶量和高乳脂含量。农民还可以添加特定的补充剂，例如棕榈酸（棕榈油生产的副产品），以进一步提高乳脂含量。（这种做法在2021年的“黄油门”事件中引起了广泛关注，当时加拿大人开始注意到，他们购买的黄油在室温下变得更硬，更难涂抹。棕榈酸确实会提高黄油的熔点。）
你实际上在超市里买不到这种超高脂牛奶。尽管名为“全脂牛奶”，但装在塑料罐里的这种牛奶并非真正的全脂牛奶，而是一种标准化的虚构：几十年来，美国一直将全脂牛奶的脂肪含量定义为至少3.25%——这原本是奶牛自然脂肪含量范围的下限。即使牛奶的实际平均脂肪含量已经比这个数字高出整整一个百分点，这个数字却从未改变。任何从“全脂牛奶”中溢出的脂肪都被加工成了高脂乳制品：各种奶油（浓奶油、鲜奶油、酸奶油、冰奶油）、黄油、三倍奶油布里奶酪、超浓稠的酸奶等等。
如今，脂肪含量超过4%的牛奶给一些奶酪生产商带来了难题。对于切达干酪、科尔比干酪和蒙特雷杰克干酪等需要较低脂肪蛋白比例的奶酪品种来说，这种牛奶的脂肪含量过高。奶酪生产商不得不重新设计生产线，要么使用脱脂牛奶补充额外的乳蛋白，要么斥资百万美元安装分离器来去除多余的脂肪。“这增加了成本、步骤和麻烦，”威斯康星大学麦迪逊分校乳品研究中心的奶酪和食品技术专家迪恩·索默告诉我，“他们正在从过去熟悉的牛奶脂肪含量标准过渡到我们现在面临的新标准。”
奶酪制作过程中产生的多余油脂最终会运往像格拉斯兰乳业（Grassland Dairy）这样的加工商，这是一家位于威斯康星州的大型黄油生产商。格拉斯兰乳业总裁特雷弗·伍斯里奇（Trevor Wuethrich）表示，最近，为了处理奶酪生产商送来的大量剩余油脂，格拉斯兰不得不增加工厂的运转频率。他告诉我，以前每周送来一卡车奶油的奶酪生产商，现在每天都要送来一卡车。有时，他不得不拒绝接收这些废品。
多余的乳脂还能用到哪里呢？盖格说，几年前乳脂价格高企时，一些冰淇淋生产商用廉价的胶质和空气代替乳脂，制作出“冷冻乳制品甜点”，这些甜点乳脂含量过低，无法合法地被称为“冰淇淋”。他告诉我：“我认为现在有机会让更多的乳脂重新回到冰淇淋中。” 当然，冰淇淋生产商可能希望看到乳脂价格持续走低，才会重新开始使用乳脂。
与此同时，奶农们已经开始寻求对冲风险的办法：如果不能提高脂肪含量，那就提高蛋白质含量？（如今美国人确实很爱吃蛋白质。）但德乔表示，培育高蛋白奶牛更具挑战性。奶牛间的牛奶蛋白产量差异较小，因此通过基因选择进行改良的难度更大。牛奶的脂肪和蛋白质含量也密切相关，所以提高蛋白质含量很可能也会提高脂肪含量。
不过，高乳脂奶牛的地位依然稳固。哈瓦廷表示，以目前的价格来看，“把饲料转化成黄油仍然划算，只是利润远不如一年前那么高了。” 他说，如果奶农为了最大限度地提高乳脂含量而采取十种不同的措施，前九种可能仍然有效，只是“现在我对最后一种做法产生了怀疑”。从基因上看，美国奶牛的基因已经定型。几个月前——当时乳脂价格正处于高峰期——做出的育种决定，要到未来三四年才能显现成效，届时小牛犊出生、长大成牛，并开始产出它们基因决定的超高乳脂牛奶。乳脂热潮远未结束。
本文出处：https://www.theatlantic.com/science/2026/02/americas-cows-milkfat/685881/
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