第五次去福冈，这是我最喜欢的一家餐厅|tapas|名店|学厨|福冈|肉酱|鹅肝

主厨是第一位在巴斯克烧烤名店Asador Etxebarri学厨的日本人，四舍五入就当是吃过Etxebarri了。

在日本人之中，性格表面内向的人偏多，厨师也是如此。

不过，许多主厨即使外表看着冷漠，但一聊起自己的菜式和经历，就会慢慢打开话匣子。之前在福冈意餐厅bekki，主厨别城健太郎一开始言语不多，在得知我去过他在熊本的姐妹店Il Casino后，气氛一下子便熟络起来。不仅把我的新政隐形粉红独角兽升级到了超大杯，又赠送了一大杯异端教祖株式会社。

在福冈的西班牙料理L'Ermita，主厨浦上昌也是如此。烹饪的时候沉默寡言，饭后寒暄时，一聊起西班牙菜和当地餐厅，便滔滔不绝了起来。

大学毕业后，浦上昌顺其自然地进入一家当地企业，成为了一名普通的打工人。但这份工没干多久，他就因对烹饪产生兴趣，在25岁时只身前往欧洲学厨。在意大利、法国、西班牙积累约14年工作经验后，浦上于2015年10月在家乡广岛开设餐厅L'Ermita。在2018年公布的广岛·爱媛米其林指南特别版中，L'Ermita获评为米其林一星，因而也成为了山阴山阳与四国地区唯一的星级西班牙料理。2024年，餐厅整体从广岛迁至福冈。

L'Ermita位于大濠公园西北侧一幢建筑的二楼，店内空间不大，共有三张分别能容纳4人的小圆桌，这天只有我们4人包场。用餐空间能看到浦上主厨在半开放式厨房忙碌着，另有一位女生负责接待客人。

开餐第一道，便是一小杯趣味十足的“啤酒”。外表看似一杯泡沫丰富的生啤，其实只有泡沫部分是啤酒味儿的，底下金黄色的部分则是南瓜泥。南瓜泥打得十分细腻，啤酒泡沫增添了一丝微苦的层次感。

之所以选择这家店，是因为被官网介绍中“Menú Degustación de Tapas”的形式所吸引。餐厅菜单并不像传统法餐那般循规蹈矩，而是将西班牙tapas小吃和fine dining相结合，精致之余又有着轻松的氛围。

菜单前半部分菜品基本都处理成了小小一份tapas的形式，如烤甜椒配布拉塔芝士和炸蒜片，或是盖着一层酸味啫喱的沙丁鱼吐司。值得一提的是，店里的面包做得极好。在风卷残云般吃完第一份之后，大家冒着吃撑的风险，又都追加了一份。

Tapas部分我最喜欢的是一道鹅肝华夫饼，主厨将西班牙过圣诞节时吃的图隆糖（Turrón，主要成分是蜂蜜、糖、蛋白和杏仁）风味融入鹅肝馅中，口感细滑之余，又多了一些丰富的风味层次感。

吃到一半，服务生过来闲聊，说起我们之后要去巴斯克时，服务生说，浦上主厨是第一个在Asador Etxebarri学厨的日本人呢，那时候因为餐厅附近太偏僻找不到地方住，就只好住在餐厅顶楼的阁楼里，还挺不容易的。

餐厅官网上清楚地列出了浦上的学厨经历。在巴斯克地区，他还在米其林三星餐厅Martín Berasategui呆过一阵子，早前一套菜单中的鳗鱼鹅肝千层酥，便是对这家名店的致敬菜品。除了西班牙之外，浦上在意大利也有一段学厨经历，这一道Ñoquis大概就是这段经历的体现。Ñoquis是西班牙语对意大利面食Gnocchi的称呼，这种意式土豆面疙瘩以土豆和面粉为原料，造型是小巧的椭圆柱状，口感既软糯又有弹性。主厨将Ñoquis和黑松露酱汁混合，味道温润而浓郁。

山与海（Mar y Montaña）是西班牙菜中常见的烹饪理念。如东北部的加泰罗尼亚地区东临地中海，北靠比利牛斯山脉，在料理中常常将海鲜与山间肉类一起烹制。浦上的套餐中固定有一道菜会表现这一理念，我们这次碰到的是加泰罗尼亚地区一种以猪头肉制作的传统肉酱（Butifarra de Perol）与日本象牙螺的组合。主厨在肉酱中加入猪耳、猪脸，以及猪舌等部位，肉酱香气十足，质感偏绵软，螺肉部分吃起来鲜嫩脆弹，山海两者之间形成有趣的口感对比。只不过肉酱调味稍重，多吃几口之后难免有些腻味。

来自南法的锡斯特龙羊是店家的招牌主菜，羊肉几乎没有膻味，肉质极嫩，带有些许皮的脂肪香气。碟中还有加泰罗尼亚的传统料理烤大葱，大葱取葱白部分，口感清甜，没有普通大葱的辛辣味，搭配用杏仁、甜椒等制作的浓郁酱汁。羊肉和大葱各有各的美味，但两者之间似乎没有什么相关性，如果不小心把羊肉裹上大葱蘸酱，则会味道过重。