做菜人笔记：十二道东北年夜饭。
腊月二十三，我妈打电话来：“年猪杀了，就等你回来吃杀猪菜了！”
在东北，年夜饭的序幕是从杀年猪拉开的。我家在黑吉辽交界的一个屯子里，一到年根儿，家家户户炊烟里飘着的都是同一种味道——那是酸菜、血肠、大骨头在铁锅里咕嘟了一下午才能炖出来的，扎实的、滚烫的、让人安心的年味儿。
我在城里拍精致小菜，教人摆盘。可我心里清楚，真正的美味，在我家那口能烙出嘎巴的大铁锅里，在我妈那双能掂起整个正月吃食的手上。年夜饭的桌上，每一道菜都不是随便摆的，那菜名、那模样、那滋味里，都藏着咱东北人最直白的念想和祝福。
今天，我就把这桌撑足了场面、藏满了吉祥的十二道东北年夜饭，一道一道、掏心窝子地讲给你听。
一、 凉菜先开道，四平八稳迎新年
年夜饭的阵仗，从凉菜就开始铺开了。东北的凉菜，不是点缀，是实打实的“先头部队”，讲究个“四平八稳”，给热热闹闹的一年开个好头。
1. 家常凉菜 —— 和和美美，万事顺
这道菜，在俺们这儿就叫“大拌菜”。你别看它家常，年夜饭桌上绝不能少。为啥？因为它样数多啊！黄瓜丝、干豆腐丝、白菜心、胡萝卜丝、拉皮儿、肉丝、炒好的鸡蛋丝……花花绿绿拌一大盆。
我姥姥拌凉菜有一手，秘诀全在那碗“万能炝拌汁”里：蒜末、葱花、辣椒段放小碗里，烧一勺滚热的花椒油，“刺啦”一声浇上去，香味立马就炸开了。再加生抽、香醋、一小勺白糖、一点盐和香油，搅和匀了。这汁儿往菜上一淋，筷子抡圆了拌匀，酸甜香辣，啥味儿都有，寓意着新的一年，酸甜苦辣都尝遍，最终和和（合合）美美，万事顺利。
2. 皮冻 —— 冻住福气，家业凝固
猪皮冻，是东北主妇的“年终考核”。做得好，晶莹剔透，颤颤巍巍，像块黄水晶；做得不好，那就浑浊发粘。我妈做的皮冻，向来是屯子里的一绝。
她的方子简单，但极考验耐心：买来的肉皮，刮净肥油，毛根儿都得镊子拔干净。然后加水、加葱姜、几粒八角，小火慢熬。一熬就是大半天，熬到汤水粘稠，滤出清汤，撒上点酱油调色（做成清冻也行），倒进盆里，放在零下二三十度的户外窗台上。一宿过去，就凝得结结实实。
吃的时候切成厚片，蘸着蒜酱（蒜泥加酱油）。 入口Q弹，满口胶质。老人们说，这皮冻是“冻住一年的福气”，让家业像这皮冻一样，凝固、坚实、透亮。
3. 五彩大拉皮 —— 五彩斑斓，生活富足
拉皮儿，是东北凉菜的“门面”。好的拉皮，得是土豆淀粉做的，透亮、筋道、滑溜。把它铺在盘底，上面像盖楼一样，一层层码上黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、鸡蛋丝、火腿丝，最后堆上一大勺炒得喷香的肉丝酱。
吃前，把那碗麻酱、蒜泥、辣椒油、酱油、醋调成的灵魂酱汁，“哗”地浇下去。 筷子从底下一抄，所有食材和酱汁裹在一起，送进嘴里，那口感，丰富得没法形容。这道菜颜色最鲜亮，寓意着未来的日子，像它一样五彩斑斓，富足美满。
4. 蘸酱菜 —— 生生不息，接地气
可能外地朋友觉得稀奇，但在东北年夜饭的肉山酒海里，必须得有一盆“蘸酱菜”来镇场子。水灵灵的小葱、嫩生生的黄瓜、脆生生的萝卜、清甜的白菜心，还有干豆腐皮，围着一碗鸡蛋炸的肉酱。
吃的是那份最原始的、带着泥土气的清甜和爽脆。 在满桌大鱼大肉之后，来上这么一口，肠胃都舒坦了。老人说，这寓意着做人不能忘本，生活要接地气，生命才能生生不息。
二、 硬菜镇桌面，豪迈吉祥福气满
凉菜是序曲，接下来的硬菜，才是年夜饭的“主旋律”。这些菜，分量实在，味道霸道，寓意更是直接又吉祥。
5. 小鸡炖蘑菇 —— 吉祥如意，展翅高飞
在东北，无鸡不成宴，尤其是年夜饭。这只鸡，必须是乡下散养的“小笨鸡”，蘑菇必须是野生的榛蘑。这两样东西碰到一起，产生的鲜美，是任何调料都代替不了的。
我爸炖这菜，有他的讲究：小笨鸡剁块，榛蘑提前泡发（泡蘑菇的水留着！那是精华）。锅里下猪油，爆香姜片，把鸡块倒进去煸炒，炒到鸡皮紧缩、颜色金黄。这时候，烹入料酒和酱油，炒上色，然后把泡蘑菇的水倒进去，再加开水，没过鸡肉。 扔几个八角，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。
炖上四十分钟，鸡肉酥烂时，把榛蘑放进去，再炖二十分钟。最后加盐调味，撒上葱花。鸡肉脱骨，蘑菇吸饱了汤汁，山野的鲜和家养的香完美融合。 这道菜，寓意着新的一年吉祥（鸡）如意，像鸡一样，精神抖擞，展翅高飞。
6. 红烧鲤鱼 —— 鱼跃龙门，年年有余
年夜饭的鱼，必须是有头有尾的整鱼，通常选用黄河大鲤鱼。鲤鱼在咱这儿，有“鲤鱼跃龙门”的好彩头，是给家里读书孩子最好的祝福。
做法是豪迈的“家常烧”：鱼身两面打上花刀。锅里多放点油，把鱼两面煎得金黄定型。然后下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，烹入醋和料酒（去腥增香的关键），再加酱油、白糖，倒入热水，大火烧开转中火慢炖。
炖的时候，用勺子不断把汤汁浇在鱼身上。炖到汤汁浓稠，鱼肉入味。装盘后，把浓郁的汤汁淋上去。这鱼上桌，谁也不能先动筷子，要留到年初一，意味着“年年有余”。 即便动筷，也要把鱼头和鱼尾留下，象征“有头有尾”。
7. 锅包肉 —— 红红火火，金银满屋
这道菜，是东北菜的“外交官”，酸甜酥脆，男女老少都爱。正宗的锅包肉，必须用猪里脊，切片要薄厚均匀，挂上水淀粉糊，下油锅炸两遍，第一遍炸熟，第二遍炸到金黄酥脆。
最见功夫的是那碗“熘汁”： 锅里留底油，下葱姜丝、胡萝卜丝爆香，然后倒入用白糖、白醋、少许酱油和盐调成的汁儿，熬到起大泡，迅速倒入炸好的肉片，颠勺，让每片肉都闪电般地裹上汁儿，立刻出锅。
成菜色泽金黄，宛如片片金砖，浇着红亮酸甜的汁。 一口咬下去，外酥里嫩，酸甜冲鼻。这寓意再明显不过了——日子红红火火，家里金银满屋。
8. 排骨炖豆角 —— 节节高升，踏实丰收
东北的黑土地长出的油豆角，是炖菜的绝配。扁平的豆角，炖到软烂，吸饱了排骨的肉香，比肉还好吃。排骨要选精排，剁成小段。
铁锅烧热，下豆油，先炒排骨，再下豆角一起翻炒，炒到豆角变色。 然后加水，加酱油、盐、几粒八角，盖上锅盖，中火慢慢炖。炖到排骨酥烂，豆角起皱，汤汁收得差不多了，撒上蒜末，翻匀出锅。
豆角是一节一节的，排骨的骨头也是一节节的，这道菜就寓意着“节节高升”。 而排骨和豆角的实在搭配，也象征着生活像这锅菜一样，丰盛、踏实，是看得见摸得着的丰收。
三、 炖菜压轴戏，团圆美满福气炖一锅
如果说硬菜是主角，那炖菜就是压轴的大戏。东北的炖菜，一炖就是一大锅，热气腾腾，象征着全家团圆，福气满满地“炖”在一起。
9. 杀猪菜 —— 家业兴旺，诸事顺
这是东北年夜饭的“灵魂”，没有它，这顿饭就没魂儿。它的核心是酸菜、血肠、白肉和拆骨肉。
提前好几天，我妈就开始准备了： 腌了一冬的酸菜，捞出来切成细丝，用力攥干水分。新鲜的猪血灌成血肠，大片带皮的五花肉煮到八分熟，切成薄片。煮肉的汤，就是最好的原汤。
所有东西，连同煮好的拆骨肉，一起放进大铁锅里，添上肉汤，大火烧开，小火慢炖。 炖到酸菜的酸味和肉的香味完全交融，血肠鼓胀起来，用筷子一扎不冒血水，就行了。吃的时候，配上一碗蒜泥酱油蘸料。
这一锅，汇聚了猪身上几乎所有的精华，热气腾腾，豪气冲天。 它寓意着家业像这杀猪一样兴旺，新的一年，诸事顺遂，盆满钵满。
10. 得莫利炖鱼 —— 得利归来，富贵有余
这是一道有故事的名菜。鱼通常选用大个儿的鲤鱼或鲫鱼，配上豆腐、粉条、白菜一起炖。
做法粗犷又和谐： 鱼煎过，和切块的卤水豆腐、泡软的红薯粉条、手撕的白菜叶一起下锅，加葱姜蒜、干辣椒、酱油和啤酒（代替水，能去腥增香），大火烧开，中小火慢炖半小时以上。
炖到豆腐起孔，粉条透明，白菜软烂，鱼肉入味。一锅出来，有鱼有肉（豆腐素肉），有干有稀，味道层层叠叠。 “得莫利”是满语，有“得利”、“归来”的意思。这道菜，就祝福着出门在外的亲人平安得利，归来团圆，富贵有余。
四、 主食甜点终章，甜蜜圆满庆团圆
酒过三巡，菜过五味，该上主食和甜点了。这是年夜饭的终章，把所有的甜蜜和圆满，都收进肚子里。
11. 饺子 —— 更岁交子，招财进宝
东北年夜饭的饺子，是重中之重。必须在除夕夜子时（夜里11点到凌晨1点）新旧交替的时候吃，取“更岁交子”之意。
馅料有讲究： 一定是酸菜猪肉馅的。酸菜解腻，猪肉喷香，这是黄金搭档。包的时候，还会特意包进几个“彩头”：硬币（洗干净的，寓意发财）、糖块（寓意甜蜜）、花生（寓意健康长寿）。
煮饺子的时候，小孩不能乱说话。 饺子煮破了，不能说“破了”，得说“挣了”（寓意挣钱）。热气腾腾的饺子端上来，蘸着酱油蒜泥，一口咬下去，可能就咬到了新年的第一份好运。这顿饺子，吃的是团圆，是交接，是对新年最直白的财务和健康期盼。
12. 粘豆包 —— 团团圆圆，步步高升
粘豆包，是东北独有的年味甜点。用大黄米或糯米面包上红小豆馅，蒸熟了，蘸着白糖吃。
这是腊月里就开始准备的功夫吃食： 大黄米要磨成面，发酵。红小豆煮烂，捣成豆沙，团成球。包好的豆包，放在苏子叶上，上锅蒸熟。蒸好的粘豆包，金黄油亮，粘稠软糯。
因为它“粘”，寓意着家人感情粘糊，团团圆圆分不开。 因为它要“蒸”，寓意着生活“蒸蒸日上”。吃在嘴里，甜在心里，给一年的辛苦画上一个甜蜜、圆满的句号。
这十二道菜摆上桌，东北的年夜饭才算齐活。这哪里只是一顿饭？这分明是一场辞旧迎新的仪式，一次家族情感的凝聚，一种直抒胸臆的祈福。
桌上是滚烫的炖菜和豪迈的硬菜，桌边是喧闹的家人和响亮的笑话。酒杯碰在一起，是实实在在的脆响；祝福喊出来，是敞敞亮亮的大嗓门。这就是东北的年味儿，不拐弯，不抹角，把所有的热乎、实诚和盼头，都明明白白地铺在一张炕桌上。
如果你还没尝过这样的年夜饭，今年，不妨试着做上一两道。把这份来自黑土地的豪爽与吉祥，端上你家的餐桌。因为，无论天南地北，过年最珍贵的，永远是围坐一桌的人，和那份盼着彼此越来越好的、滚烫的心意。
行了，不唠了，我妈喊我剥蒜去了。祝你，也能过一个有滋有味、热气腾腾的新年！
热门跟贴