当一份标价68元的"现炒小炒肉"端上餐桌时，消费者不会想到，这道菜可能来自十公里外的中央厨房——经过真空包装、冷链运输，在后厨仅需三分钟复热就能上桌。这种行业潜规则即将被预制菜国标彻底打破。2月6日公布的《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿明确将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范畴外，意味着餐饮企业再难用"工业化产品"冒充"现制现售"。
国标划出的四条红线中，中央厨房的排除最具杀伤力。按照新规，预制菜必须满足三个特征：工业化预加工、不添加防腐剂、需加热食用。而中央厨房产品虽然符合前两项，却因属于"餐饮环节现制现售"被单独归类。这直接切断了连锁餐厅将中央厨房半成品包装成"厨师现炒"的灰色路径。
某连锁快餐品牌运营总监算了一笔账：使用中央厨房预制菜能使单店人工成本降低37%，但新规实施后，若全部改为现场烹饪，人力成本将回升24%。更严峻的是，此前中央厨房产品保质期普遍标注7-15天，而预制菜国标要求保质期不超过12个月的同时禁用防腐剂，技术门槛的提高可能淘汰30%的中小型中央厨房。
市场监管总局的界定标准直击行业痛点。中央厨房与预制菜最本质的区别在于销售场景——前者专供连锁餐饮体系，后者面向零售市场。某知名火锅品牌就曾因将中央厨房生产的丸子标注"手工现打"被处罚，其辩解称"中央厨房也是现场制作"的说辞在新规下将彻底失效。
转型的十字路口已经出现。部分餐饮企业开始测试"前店后厂"模式，在门店设置透明厨房；更多品牌转向符合国标的预制菜供应商，要求其提供"非中央厨房"证明。某上市公司在投资者互动平台透露，正在改造三条生产线以满足"无防腐剂+12个月保质期"的新要求。
这场变革的本质是消费知情权的回归。当消费者点餐时，"中央厨房预制"或"符合国标预制菜"的标识将成为强制选项。就像国标起草组专家强调的："让工业的归工业，餐饮的归餐饮，消费者的选择权不该被模糊地带吞噬。"
从今往后，均需强制予以标明，绝不容许再有弄虚作假之行为。 #预制菜#
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