近期，预制菜引发广泛关注，为回应关切，2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“预制菜安全标准”），规定了预制菜的范围、保质期、添加剂使用要求等关键内容。结合国家卫生健康委发布的解读，记者采访了3位预制菜安全标准起草组的成员，就几个关键问题答疑解惑。

中央厨房生产的菜肴不属于预制菜

据了解，预制菜安全标准的起草工作，由国家卫生健康委于2024年7月列入立项计划并组织开展，旨在落实国务院食品安全委员会部署，以及国家市场监督管理总局等部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》要求。

结合《通知》，预制菜安全标准对预制菜的概念进一步细化，规定预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

国家卫生健康委发布的解读明确，预制菜应具有预包装产品属性。按照相关规定，中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。

值得注意的是，以下情形除外：中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品。

中央厨房生产的菜肴虽然不属于预制菜，但需遵循餐饮环节的食品安全法规标准，如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等。

预制菜不可使用防腐剂

预制菜安全标准强调了食品添加剂使用原则，要求做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂的品种和使用量。

中国农业科学院都市农业研究所所长张德权表示，预制菜安全标准要求，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制允许使用的食品添加剂品种，引导食品企业通过改进工艺技术，保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖。

如果不使用防腐剂，那预制菜容易变质吗？对此，中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明解释说：“现在很多预包装食品都可以不用防腐剂，主要通过生产过程严格控制、冷冻工艺和合适的包装方式3类技术实现，这些技术已经很成熟了。”

“预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关。”张德权说，为此，预制菜安全标准明确规定，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

此外，预制菜的生产过程需要重点管控交叉污染风险，做好温度控制和卫生管理。对此，预制菜安全标准要求，预制菜生产经营全过程需符合相关食品安全国家标准，并对场所和硬件条件、管理和操作性要求作了具体规定。

张德权举例说，预制菜安全标准明确需冷冻的产品冻结结束时，产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品，中心温度应为0℃-10℃。

关于预制菜的包装，预制菜安全标准要求，包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。带包装加热的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。

预制菜保质期最长不超过12个月

预制菜安全标准明确，预制菜的最长保质期不应超过12个月。

张德权表示，食品保质期通常由食品生产企业根据产品特性、产品工艺、配料贮存条件等，通过实验研究和品质评定后确定，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。

据了解，通过部署专项监测、多部门收集数据，预制菜安全标准在起草过程中共获得两万余份预制菜样品的检测数据，并在此基础上，综合我国居民食物消费量数据，完成了预制菜中相关危害因素的风险评估。

国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君表示，标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式-贮存方式-保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

王君表示，预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味，是公众对菜肴类产品的核心诉求。因此，为了保证预制菜产品的安全和营养品质，预制菜安全标准中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施，提升产品风味，保持品质。“综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”

本报北京2月6日电

来源：中国青年报