一九六五年，夏末秋初，北京饭店的后厨像一口烧得滚沸的铁锅。
蒸汽弥漫，混合着葱姜爆锅的香气、高汤翻滚的醇厚和人声的嘈杂。于存正站在自己的灶台前，手臂稳得像一截焊在灶边的铁尺。他面前的炒锅里，几尾活鲫鱼正裹着滚油“滋啦”作响，随着他手腕的每一次颠翻，在空中划出金黄色的弧线。
他才二十九岁，在北京饭店这个藏龙卧卧虎之地，还算是个年轻人。周围的师傅们，个个都是从民国时期就历练出来的角儿，罗国荣的川菜、王兰的淮扬、陈胜的粤味，随便拎出一个，都是一本活菜谱。
于存不爱说话，只是埋头干活。从一九五四年，那个河北来的毛头小子，被从部队炊事班调到这里，已经过去了十一个年头。最初的五年，他每天站足十二个小时，手上烫出的泡结了疤，疤上又起新泡。晚上别人歇着了，他抱着借来的菜谱，在宿舍昏暗的灯光下，用手指在桌上比划着切墩、勾芡的动作，嘴里念念有词。
五年，他把三大菜系的门道摸了个遍。不是学个形似，而是钻到了根里。川菜的辣，不止是干辣，还有麻辣、香辣、酸辣；淮扬菜的鲜，不是靠味精，是靠火腿、鸡汤、河鲜吊出的那口元气。
“于存！”
一个沉稳的声音穿透后厨的喧嚣，带着不容置疑的威严。
整个后厨瞬间安静下来，所有人的目光都投向了门口。那里站着两个穿中山装的男人，神情严肃，目光如炬，一看就不是来吃饭的。为首那人扫视一圈，最后目光定在于存身上。
“你是于存同志？”
于存赶紧放下锅铲，在围裙上擦了擦手，紧张地点了点头。
“中央警卫局的。跟我们走一趟，收拾一下个人物品，一个小时之内出发。”那人言简意赅，不带一丝感情。
后厨里炸开了锅。老师傅们交头接耳，眼神里满是惊异和揣测。去中南海做首长灶，是荣耀，更是天大的考验。有人羡慕，也有人嘀咕：“到底年轻，不知道能不能镇住场子。”
于存脑子里一片空白。他只记得师傅罗国荣把他拉到一边，压低声音叮嘱：“到了那儿，少说多看，用心去做。做菜跟做人一样，要实诚。”
一个小时后，一辆黑色的伏尔加轿车悄无声息地滑入中南海的红墙。车门在身后关上的那一刻，于存感觉自己与那个喧闹的北京饭店后厨，彻底隔绝成了两个世界。
这里太静了。静得能听到自己心跳的声音。
他被带到勤政殿旁边的一处小厨房。地方不大，但锅碗瓢盆擦得锃亮，一尘不染。一位姓张的管理员接待了他，交代了规矩。规矩不多，但条条都像山一样重。
“主席的生活习惯不规律，白天休息，晚上工作，吃饭时间没个准点。你要随时待命。”
“主席牙口不好，菜要做得软、烂，但不能失了形和味。”
“主席是湖南人，爱吃辣，但肠胃又不能受太强的刺激。这个度，你自己把握。”
于存默默记下。他没见到主席，接下来的几天，他像一个隔空解谜的人。每天，他从秘书口中得到零星的反馈：“今天主席胃口不太好。”“昨天的鱼稍微咸了点。”“主席说想吃点家常的。”
这些模糊的指令，是唯一的线索。于存夜里睡不着，躺在床上，脑子里全是菜谱。家常？什么样的家常？是红烧肉还是辣椒炒肉？软烂？要多软烂？
他决定从最朴素的食材入手。那天，厨房里送来一筐刚从玉泉山农场拉来的土豆，个大，皮薄，带着新鲜的泥土气息。于存忽然灵光一闪。
他将土豆蒸熟，小心地剥去外皮，用勺子压成细腻的泥。接着，他没有像西餐那样只加黄油，而是按一定比例，悄悄兑入少量温牛奶和一点点盐，反复搅打，直到土豆泥变得像云朵一样蓬松轻盈。他又在里面混入极细的火腿末提鲜，然后捏成一个个小饼，下到温油里，用小火慢慢地煎。
油不能太热，否则外皮焦了，里面还是生的。火不能太大，否则失了绵软的口感。他守在灶前，眼睛一眨不眨，看着土豆饼在油锅里慢慢鼓胀，从乳白色变成淡淡的金黄，再到诱人的焦黄色。
当这盘外酥里绵、热气腾腾的炸土豆饼被送上去后，于存的心提到了嗓子眼。他站在厨房里，竖着耳朵，听着外面的动静。
时间一分一秒地过去，像砂轮一样磨着他的神经。
不知过了多久，秘书推门进来，脸上带着笑意：“于师傅，主席说，这玩意儿不错，让他多做点。”
于存悬着的心，“咚”地一下落了地。他长长地舒了一口气，后背已经被汗浸湿了。
这道改良版的炸土豆饼，成了他敲开中南海厨房大门的第一块砖。
接下来，是干烧武昌鱼。主席爱吃鱼，但怕刺。于存便选了肉厚刺少的武昌鱼，先用葱姜、料酒腌制入味，再用小火慢炖。这道菜的诀窍全在火候和时间。汤汁要一点点地“烧”进鱼肉里，而不是浮在表面。普通的厨师烧一个小时，他要烧足两个钟头，直到鱼肉用筷子一拨就能轻轻散开，而鱼形却依然完整。最后起锅前，他撒上一把切得极碎的、用湖南剁椒炒过的肉末。辣味、咸味、鲜味，层层叠叠，全都融进了那软烂的鱼肉里。
主席吃完，评价只有两个字：“地道。”
于存渐渐摸清了门道。他做的不是给美食家的菜，而是给一位日夜操劳、年事已高的老人的菜。他追求的不是新奇，而是“顺口”；不是惊艳，而是“舒服”。
麻辣牛肉，他把牛肉切成薄片，用高压锅压得酥烂，再用四川的豆瓣酱和汉源花椒调出温和的麻辣口，既满足了主席的味蕾，又不伤肠胃。
红烧肉，他选肥瘦相间的五花肉，焯水去腥，然后用冰糖炒出漂亮的糖色，加入酱油和黄酒，用文火慢煨。为了解腻，他还在里面放了几块掰开的板栗。出锅的红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
就这样，于存用他的锅铲，无声地参与着共和国心脏的日夜运转。他很少见到主席，但感觉又离他很近。主席的饭量，成了他工作的晴雨表。今天多吃了一碗饭，他便觉得一天的辛苦都值了。明天动筷不多，他就要琢磨半宿，是哪里出了问题。
一九六八年，按照中南海工作人员三年一轮换的规定，于存被调离，回到了北京饭店。接替他的是一位资历更老的黄子云师傅。
离开的那天，于存心里空落落的。他已经习惯了那份寂静，习惯了那份沉甸甸的责任。
可没想到，仅仅半个多月后，他又被一通电话紧急召回。
原来，黄师傅的菜做得无可挑剔，论功底甚至比于存更深厚。但不知为何，主席就是不合胃口，饭量锐减，人也消瘦了些。警卫局和秘书们看在眼里，急在心里，最后只能再次请于存出山。
再次踏入那个熟悉的小厨房，于存的心情很复杂。这一次，主席见了他。
那是在书房，满屋子都是线装书的味道。老人坐在沙发上，手里夹着一支烟，看到他，笑了笑，用浓重的湖南口音说：“你这个于存，跑了几天，又回来了嘛。你不在，吃饭都不香了。”
于存拘谨地站着，不知道该说什么，只是憨厚地笑了笑。
从那以后，他成了主席身边一个特殊的存在。他不仅是厨师，更像一个生活秘书。
主席去外地视察，带着他。主席去长江游泳，也带着他。
那是在武汉，盛夏的长江水流湍急。主席兴致很高，执意要下水。于存水性好，被安排在主席身边负责照应。一个大浪打来，于存站立不稳，一下子被冲到了主席的背上，整个人都压了上去。
周围的警卫人员吓得脸色煞白。在那个年代，这可是天大的“事故”。
于存也吓懵了，赶紧从主席背上滑下来，话都说不出来。
没想到，主席抹了一把脸上的江水，不怒反笑，指着他，对周围的人大声说：“你们看，于存是第一个敢骑在我脖子上的人咯！”
一阵爽朗的笑声在江面上回荡开来，紧张的气氛瞬间烟消云散。从那一刻起，于存感觉自己和这位伟人之间的距离，又拉近了一步。
主席对他的关心，不止在饭桌上。
一个深夜，于存为主席做完夜宵，正准备离开。主席叫住了他。
“于存，你读过书没有？”
于存脸一红，小声说：“就念了几年小学，后来参军了。”
主席点了点头，语重心长地说：“刀铲的功夫再好，也只是手艺。人，还是要读点书，有点文化。以后我不在了，你要靠文化立身。”
说着，他从书架上抽出一本字典，递给于存：“有空就学学，不懂就来问我。”
这番话，于存一辈子都记在心里。从那天起，他白天炒菜，晚上识字。厨房的油烟味里，多了一股淡淡的墨水香。他把新学的营养学知识，悄悄用到菜里。什么食材搭配什么食材，什么季节该吃什么，他都开始琢磨。他甚至能把保健医生开出的饮食禁忌和药膳功效，背得滚瓜烂熟。
他的身份，早已超越了一个厨师。
时间来到一九七一年七月。世界格局正在悄然发生改变。
一个午夜，中南海依旧灯火通明。于存正在厨房里慢火煨着一锅鸡汤，准备为主席当夜宵。
秘书匆匆走进来：“于师傅，主席叫你。”
于存走进书房，看到主席刚放下手中的文件，脸上带着一丝不易察觉的疲惫，但眼神却异常明亮。
“于存，”主席抬头看着他，缓缓说道，“中美要谈了。美国人要派个叫基辛格的博士，秘密到北京来。到时候，你替我露一手，让美国人尝尝我们中国的味道。”
一句话，轻描淡写，却像一块巨石砸进了于存的心湖。
他知道，这不仅仅是一顿饭。这是两个隔绝了二十多年的大国，第一次小心翼翼的接触。这顿饭的味道，将可能成为历史记忆的一部分。
压力是无形的。安保部门反复开会，最担心的就是口味差异。万一吃得不习惯，气氛尴尬，会不会影响会谈？有人提议干脆做西餐，安全稳妥。
方案报上去，被主席否了。主席说：“我们有自己的好东西，为什么要拿别人的东西待客？”
最终，这个千斤重担，落在了于存的肩上。
那几天，于存把自己关在厨房里，面前摊着纸笔，却迟迟无法落笔。菜单，该怎么定？
要做得有中国特色，但又不能太“生猛”。像整只的甲鱼、蛇羹这类菜，怕是会吓到对方。
要体现中华美食的博大精深，但又不能过于奢华，要符合新中国勤俭的形象。
思来想去，他决定用“融合”二字做文章。以清淡、精致的淮扬菜为基底，穿插几道主席爱吃的、经过改良的“家常”湘菜和川菜，再点缀一两样精美的粤式点心。这样既有国宴的气派，又有家宴的亲切。
一九七一年七月九日，基辛格一行秘密抵达北京。晚宴设在钓鱼台国宾馆。
后厨里，气氛紧张到了极点。于存穿着雪白的厨师服，像一位即将出征的将军。他没有亲自掌勺，而是站在总指挥的位置，眼观六路，耳听八方。
“芙蓉鸡片，注意滑油的温度，要嫩！”
“素燕菜的汤，再撇一遍浮油，要清澈见底！”
“武昌鱼，起锅前再淋一勺热油，把香味逼出来！”
他的声音不高，但每个指令都清晰有力。
当晚的菜单，后来被津津乐道：冷盘四素四荤，热菜有芙蓉鸡片、素燕菜、两吃大虾、干烧武行鱼、蘑菇芦笋，主食是包子、饺子、汤面，最后还有西瓜、点心。
其中最特别的，是一道火锅。考虑到美国人的口味，于存准备了清汤和麻辣两种锅底。当那口紫铜火锅被端上桌，锅里翻滚着红白分明的汤汁，香气四溢时，整个宴会厅的气氛都被点燃了。
美国副国家安全顾问黑格（并非老布什）好奇地凑过来，闻了闻，用不太熟练的中文问：“这是什么味道？”
于存正好在场边协调上菜，他微笑着，用自己现学现卖的几句英文，从容地回答：“Sichuan pepper. Sichuan style. Is it strong enough for you?”（四川花椒。四川风味。对您来说够劲吗？）
黑格和基辛格都愣了一下，显然没想到这位中国厨师还能说几句英文。他们哈哈大笑起来，气氛顿时轻松热烈。
基辛格拿起筷子，学着中国人的样子，夹起一片薄如蝉翼的羊肉，在滚沸的辣汤里涮了几下，放进嘴里。那一瞬间，他眼睛一亮，连连点头。
晚宴结束时，基辛-格握住前来致意的于存的手，一连用了三个“Excellent”（棒极了）来表达他的赞美。
于存成功了。他用一桌精心烹制的菜肴，为中美关系的破冰，注入了一股温暖的人间烟火气。
这次任务的出色完成，让于存声名鹊起。同年十一月，美国副总统罗杰斯访华，依旧是于存掌勺。他设计的“汤羹十六味”，融合川、淮、粤三家之长，再次赢得满堂彩。
紧接着，一份出国邀请摆在了他的面前。国家准备派一个顶级的厨师团队，前往中国驻联合国代表处，展示中华厨艺。于存，是当仁不让的领队。
这对于存来说，是莫大的荣耀。他兴奋地准备行装，幻想着在纽约的舞台上，让世界看到中国菜的魅力。
然而，命运却在这时给了他沉重一击。
就在出发前一天，于存在家中整理行李时，突然感到一阵剧烈的心绞痛，眼前一黑，栽倒在地。
他被紧急送往医院。诊断结果如晴天霹雳：由于长年高强度的工作，昼夜颠倒，加上精神长期高度紧张，他的心脏已经严重透支，不堪重负。
医生严肃地告诉他，必须立刻停止一切工作，静养。出国，是绝对不可能了。
躺在病床上，看着窗外飞往纽约的飞机划过天际，于存的眼里满是失落。他错过了那个他梦寐以求的舞台。
但他没有太多时间自怨自艾。身体稍一好转，他又回到了工作岗位。一九七二年，尼克松总统访华，田中角荣首相访华，这两场举世瞩目的国宴，菜单依旧由于存亲自把关。他虽然不能再长时间站灶，但他把自己的经验和心得，毫无保留地传授给年轻的厨师们。
他的战场，从灶台前，转移到了菜单的方寸之间。
一九七六年九月九日，凌晨。
收音机里传来了一个让整个中国都陷入悲痛的消息。
于存守在收音机旁，听着那一遍遍的哀乐，整个人都木了。他没有哭，只是呆呆地坐着，一夜未眠。
那个爱吃他做的红烧肉的老人，那个在长江里和他开玩笑的老人，那个叮嘱他要读书的老人，走了。
在为期三天的吊唁和守灵中，于存一直默默地守在灵柩旁。他一语不发，只是静静地看着。脑海里闪过的，不是那些波澜壮阔的历史画面，而是一个个具体的瞬间：深夜书房里昏黄的灯光，饭后一支烟的满足，对他那句“吃饭不香了”的嗔怪……
一个时代，随着伟人的逝去，落下了帷幕。
于存的个人时代，似乎也走到了终点。他向中央递交了申请，请求离开中南海，回到北京饭店。
他觉得，自己的使命，已经完成了。
离开中南海后，于存变得更加沉默寡言。他回到了那个熟悉的、喧闹的后厨，但心境已完全不同。中央偶尔有重要的外宾接待任务，还会请他出山。他从不推辞，也不问报酬，随叫随到。对他而言，这不再是工作，而是一种习惯和情怀。
一九八一年，他受邀前往日本东京，参加一次中华美食文化交流活动。在现场，他做了一道迷你版的干烧武昌鱼。他将鱼肉拆解，剔除所有细骨，用日式的小巧瓷盘盛装，旁边点缀着几片精心雕刻的蔬菜。
当这道菜被端上桌时，满座的日本客人为之惊艳。他们没想到，一道看似粗犷的中国家常菜，可以做得如此雅致精巧。举箸品尝，味道又分毫未减，醇厚鲜美。那一天，所有的盘子都被吃得干干净净。
一位日本记者私下感叹：“我们一直以为中国菜就是大油大火，今天才明白，原来中国的家常，也可以做到如此的境界。”
于存听了，只是淡淡一笑。
他没有忘记主席当年的嘱托。一九八三年，中国科技大学做出了一个令人意外的决定：聘请于存为学校的兼职营养学教授。
一个连中学都没毕业的厨师，要登上大学的讲台。消息传出，引来不少议论。
但于存的第一堂课，就征服了所有师生。他没有讲深奥的理论，而是从自己二十多年的实践讲起。
“当年给主席做饭，保健医生要求每天的盐摄入量不能超过六克。六克盐是多少？就是这么一小撮。”他用手指比划着，“怎么用这么少的盐，做出有味道的菜？靠的是食材本身的味道，靠的是高汤的鲜味，靠的是香料的搭配。”
“主席爱吃粗粮，但粗粮口感不好。我就把玉米面和白面按三比七的比例混合，做成小窝头，既保证了营养，又改善了口感。”
他讲的都是最朴实的例子，却暗合了现代营养学的原理。他的课堂，总是座无虚席。他用另一种方式，延续着自己的“厨师”生涯，将“为一人做饭”的经验，变成了“为众人健康”的知识。
然而，多年的积劳成疾，终究还是拖垮了他的身体。频繁发作的心绞痛，让他不得不一次次放下教鞭和锅铲，住进医院。
一九八八年，初冬。
北京医院的病房里，弥漫着消毒水的味道。五十四岁的于存躺在病床上，形容枯槁。他的生命，已经走到了尽头。
弥留之际，有老同事来看他，问他这辈子最自豪的是什么。
于存已经说不出话，只是费力地笑了笑，抬手指了指床头柜。
那里摆着一个相框。相框里，是一张已经褪色的黑白照片。照片上，年轻的于存和一个伟岸的身影并排站在一起，在灿烂的阳光下，笑得无比开怀。那是当年在长江边，主席拉着他一起拍的合影。
他只是静静地望着那张照片，眼神里有怀念，有满足，也有一丝无人能懂的落寞。
他让那位老人在晚年吃得顺口、吃得舒心；他用一桌菜，让世界的朋友记住了中国的味道。
或许，对于一个厨师来说，这就够了。
窗外，北京的冬日阳光惨淡地照进来，落在照片上，也落在他那双慢慢失去神采的眼睛上。厨房里的烟火人间，政坛上的风云变幻，都已远去。他生命的最后一刻，定格在了对那段特殊岁月最温暖的回忆里，无
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