预制菜国标征求意见，既要“食品安全”又要“营养健康”|安全国家标准|添加剂|熟制|预制菜|食品安全

核心提示：2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康等方面对预制菜产品做出规定。食品伙伴网梳理了标准主要内容，供企业参考。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康等方面对预制菜产品做出规定。食品伙伴网梳理了标准主要内容，供企业参考。

明确预制菜的定义与管理范畴

标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。从定义来看：

——预制菜应具有菜肴的特征，不包括主食类产品；

——预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，不包括仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品；

——预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，不包括即食类食品；

——预制菜应具有预包装产品属性，不包括中央厨房制作的菜肴。

明确原料及过程控制要求

预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关，标准明确规定预制菜原料应符合相应的食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

预制菜的生产过程需要重点管控交叉污染风险，并做好温度控制和卫生管理。标准规定，预制菜生产经营全过程需符合相应的卫生规范标准，并针对场所和硬件条件、管理和操作等方面做了具体规定，例如，明确采用生鲜水产品为原料的预处理车间，应有独立的宰杀/去壳、清理、清洗区域；明确需冷冻的产品冻结结束时产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品中心温度应为0℃-10℃。

强化对食品污染物和添加剂的管理

标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病性微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。

强调营养品质保持，明确保质期不得超过12个月

标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。

考虑公众消费习惯和消费需求，结合预制菜产品的基本属性及产业调查的实际情况，标准打破不在标准中对保质期作具体规定的惯例，要求尽量缩短预制菜产品保质期，最长不应超过12个月。

明确标签标识

为保障消费者权益，指导消费者选购预制菜产品，标准详细规定了预制菜的标签标识要求：

一是要求对投料量或成品含量标识。标准要求对于预制菜产品名称中提及的某种原料或成分应标示该种原料或成分的投料量或其在成品中的含量；产品名称中未提及原料或成分的预制菜，应标示配料表中前三位配料（水除外）的投料量或其在成品中的含量，配料不足三种的应全部标示（水除外）。

二是要求标签标注食用方式。为保障消费者正确食用，标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。

三是对包装材料有提示要求。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。

小结

标准以问题导向，对社会关切的问题做了明确，从预制菜生产经营各个环节，守牢食品安全底线。同时，为健全预制菜标准体系建设，市场监管总局就推荐性国家标准《预制菜术语和分类》征求意见。食品伙伴网提醒预制菜相关企业，关注标准制定动态，以合规促进高质量发展。