粉丝催更的坛子鸡终于安排上！我做过卤水、卤鸡等，对卤味技法熟门熟路，但坛子鸡我确实没做过。加过年催更太急，没来得及实战，正好朋友开坛子鸡店给了商用配方，我赶紧整理出来分享，暂没拍步骤图，大家可按比例缩小试做，有任何问题留言，一起交流！
我觉得坛子鸡跟卤童子鸡差不多，只是放坛子里卤。我朋友现在早就不用坛卤了，直接用桶卤，卤好的鸡微熏下，放浅坛子里卖，下图是浅坛子。
坛子鸡
1、处理：选小三黄鸡4只解冻，清洗干净把鸡盘好，用清水泡三小时、中途换两次水，捞出来控水准备腌制。
解读：小三黄鸡是冻品，每只重1.5斤到2斤；盘鸡就是把鸡脚塞到鸡肚里，一个翅膀从嘴里串出来。
2、调料：鸡精80克，味精80克，广东米酒150克，盐280克左右，冰糖15克，姜片150克。
3、腌卤：桶里倒入15斤水，加调料和香料包，烧开转小火煮20分钟关火，放凉后使用。
香料包：八角15克，山奈5克，白芷15克，白蔻8克，荜拨6克，香叶3克，香砂6克，肉蔻5克，香茅草0.5克，干辣椒15克，小茴10克，花椒10克，去籽草果3克，千里香2克，香菜籽5克，陈皮5克。
解读：香料装入料包里，最好用热水泡20分钟，再洗干净用。
4、腌制：把处理好的鸡放腌鸡卤里，腌12小时即可。捞出来冷水下锅，烧开打去血沫，放冰水里过一下凉就捞出，别泡太久。
5、封油：三斤冻品鸡板油先解冻，再冷水下锅烧开即可捞出。
把焯过水的鸡板油倒入锅中，大点火熬到鸡油渣子微黄漂起，加蔬菜料先熬开，再中小火熬到干黄，捞出蔬菜渣子丢掉，把油过滤下，净置2小时即可使用。
蔬菜料：香菜30克，胡萝卜片70克，芹菜100克，洋葱100克，姜片100克，小葱100克。
6：调卤水：15斤水放桶里开火D烧，加调料、香料包、封油，再倒入海天鲜味生抽500克，烧开转小火煮15分钟。放入步骤4腌好的鸡烧开，转小火卤5分钟关火焖三小时，捞出鸡放托盘中。
调料：味精80克，鸡精80克，冰糖15克，广东米酒150克，麦芽酚3克（焦香），盐130克左右。
香料包和腌鸡卤是同款比例。
解读：卤的鸡多，卤水烧开就关火，焖三小时就行。
7：锅中放适量白砂糖，将卤好的鸡放熏架上盖上盖子。开火烧到冒黄烟记时，熏30秒关火焖40秒。取出鸡放托盘，刷上薄薄的卤油即可。
本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！
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