【来源：益阳日报】

用坛子保存、制作蔬菜是

我们老祖宗传下来的手艺

分为干、湿两种

湿的是泡菜

益阳人叫浸坛子

而干菜

益阳人叫擦菜子

湘西叫外婆菜

江、浙、闽、粤等地也叫梅干菜

以前，蔬菜都是自给自足，蔬菜旺季大丰收的时候，家家户户就会制作坛子菜，以备淡季随时拿出来食用。

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在益阳，资阳区张家塞乡富民村的擦菜子远近闻名，每年9月下菜秧，12月开始制作。这就是做擦菜子的主角——大叶芥菜，经霜打过的芥菜，自带清甜，为擦菜子的风味打下了好底子。将芥菜清洗干净稍微晾干后，就是关键的“撩菜”环节，把洗净的芥菜整齐码进大锅，用开水烫煮。烫好的芥菜放在竹竿上晾晒一两天，直到菜叶蔫软干爽、摸不到多余水分才算合格。晒好的芥菜撒上食盐，双手合十用力揉搓，把盐味揉进菜里，也把芥菜的香气揉出来。这一步得揉得均匀到位，后续发酵才够充分。就是这道“揉擦”的工序，才有了“擦菜子”这个名字。揉好的芥菜挤干水分，装进坛子里发酵，时间越久，擦菜子的酸香味越浓郁，口感也越脆嫩。

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开坛后的擦菜子，可是大家餐桌上的“百搭之王”。煮鱼时放一把，能去腥增鲜；蒸肉时铺一层，解腻又下饭；最经典的擦菜子煮豆腐，酸香融入豆腐的软嫩，一口下去满是家常暖意。在益阳人心里，年夜饭少了擦菜子，好像就少了那股子年味儿。

来源：益阳日报

作者：江怀远 陈圣雅 姚靖怡 黄云

编辑：卜胜男

二审：谭珉

三审：张庆如

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