每次去农家乐吃饭，桌上那盘蒸腊肉一上桌，谁看了不流口水？
肥肉晶莹透亮像水晶，瘦肉软嫩不塞牙，咸淡刚好，香得能多吃两碗米饭，可自己在家蒸腊肉，真的能把人愁坏。
前两年过年，我从老家带了土腊肉，想着蒸给家人吃，结果直接洗了就上锅大火蒸，端出来又咸又硬，咸得齁人，瘦肉嚼不动塞牙。
肥肉咬着发柴，孩子尝了一口就吐，亲戚也不好意思说不好吃，我自己吃着都硌牙，那回真觉得特别丢人，好好的腊肉全糟蹋了。
后来特意去湘西的农家菜馆待了一阵子，跟着当地做了几十年腊味的老师傅学，才知道根本不是腊肉不好，是咱们蒸的方法全错了，踩的坑一个接一个。
好多人跟我以前一样，腊肉拿回来不泡，洗干净直接蒸，腊味本身腌的时候盐放得足，直接蒸盐分全锁在肉里，不咸才怪。
还有人图快，开大火猛蒸，火一急，肉瞬间收缩，肉质立马变硬，越蒸越像磨牙棒。
还有人提前把腊肉切好再蒸，切面一受热，水分跑光，直接干硬，要么切太厚蒸不透，切太薄一蒸就烂，怎么都不对。
老师傅说，腊肉得慢慢养，不能急着蒸，先给腊肉泡个温水澡，用四十度左右的温水，加一勺白糖，整块泡上两个小时，别用开水，开水一烫，肉的蛋白质凝固，盐析不出来，还会更硬。
温水加白糖，既能泡出多余的盐分，又能让肉吸点水分，泡完摸起来软乎乎的，咸味也温和了。
泡好之后，别着急蒸，拿米酒把腊肉全身抹一遍，静置半小时，米酒能去掉腊味的腥气，还能软化肉质，蒸出来香味更浓，比啥调料都管用。
最关键的是蒸的时候，一定要冷水上锅，整块蒸别切片，开中小火慢慢蒸四十分钟，关火后别着急揭盖，再焖十分钟。
小火慢蒸才能让肉里的油脂慢慢渗出来，肥肉变得透亮，瘦肉丝丝软软的，焖这一步能让肉质更弹牙，不会发紧。
我后来在家试，还加了个小窍门，蒸的时候锅底垫一层白菜叶。
既能吸走多余的油，还能让腊肉带点清甜，口感更嫩。
要是蒸腊排骨，就丢两片山楂一起蒸，连骨头边的肉都软乎乎的；腊肠用牙签扎几个小孔再蒸，油脂散得匀，吃着不腻。
腊鸭腿蒸好刷一层薄蜂蜜，颜色亮堂堂的，味道也更鲜。
上次中秋我按这个方法做了腊味合蒸，家人抢着吃，平时挑食的孩子都吃了小半碗，再也没说过腊肉硬、咸的问题。
其实农家乐的腊肉好吃，也没什么秘方，就是用淘米水多泡一会儿脱盐。
蒸的时候放小段甘蔗，自带自然回甜，全是老法子，健康又实在，千万别信那些化学软化的添加剂，吃着不放心。
其实蒸好腊肉真不难，就怕图省事乱操作，只要耐着性子泡一泡、抹点米酒、小火慢蒸，在家也能做出农家乐那种软糯透亮的蒸腊肉。
你们在家蒸腊肉，是不是也总遇到又咸又硬的情况？有没有自己摸索出来的小妙招，不妨在评论里说说，大家一起试试！
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