生坚果和烤坚果：哪个含有更多的营养和健康脂肪？

• 营养成分的保存：坚果在烘烤后可以更长时间地保留营养成分。
• 更长的保质期：烘烤坚果可以减少其水分含量，从而降低变质或酸败（由脂肪降解引起的陈旧、老化味道）的可能性。
• 去除污染物和细菌：在较高温度下烘烤坚果可以消灭细菌，包括那些引起食源性疾病的细菌，如沙门氏菌。

烘烤坚果的缺点

尽管坚果有许多健康益处，但选择烘烤坚果也有一些潜在的缺点：

• 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种在食物准备温度超过212华氏度（100摄氏度）时形成的化合物。研究表明，烘烤坚果会产生丙烯酰胺，这是一种有毒的致癌化合物。导致这些影响的确切丙烯酰胺含量尚未确定。
• 纤维含量较少：在生杏仁与烘烤杏仁的研究中，生杏仁的纤维含量比烘烤杏仁高14.7%。杏仁中的纤维是益生元，可以帮助有益细菌在肠道中生长。
• 对健康脂肪的损害：在高温下长时间加热坚果会产生化学反应，损害脂肪酸。氧化或受损的脂肪酸会产生一种叫做丙二醛的副产品，这在癌症、糖尿病和过敏反应中升高。

生坚果的比较

生坚果不仅在口感和脆度上与烘烤坚果不同，而且还有其他好处：

• 更高的抗氧化剂：某些坚果的生版本，如榛子，可能含有更高的抗氧化剂，如多酚。抗氧化剂可以抵消自由基，这些高度反应的分子可能对身体造成损害。
• 更高的蛋白质：一些生坚果，如核桃，其蛋白质含量高于烘烤的同类坚果。

生坚果的缺点

细菌污染的风险在生坚果中高于烘烤坚果。尽管坚果是一种低水分食物，这为细菌生存创造了更艰难的环境，但生坚果可能存在更高的污染风险，尤其是与沙门氏菌和李斯特菌相关。