如果你带回家一块牛排，发现肉中有一个奇怪的、苍白的肿块，很可能这不是肉中的大理石纹，而是一个脓肿（abscess）。食品共和国采访了克里斯塔尔·希思博士（DVM），她是我们的荣誉的执行董事，以了解脓肿是什么以及它如何使肉类绝对不安全食用。
脓肿不仅仅是解冻肉时可能出现的错误，它们是牛只加工不当的表现。“脓肿是感染形成的囊泡——一个被壁隔开的脓液团，由死组织、细菌和免疫细胞组成，”希思博士解释道。通常是由于高谷物“精饲”饮食引起的，这是牛只常见的伤害，但希思博士向我们保证，“联邦检查员经过培训，能够识别并处理这些病变。”然而，如果你不小心购买了带有脓肿的肉块，请立即把它扔掉。吃了这种肉可能会出现恶心、发热、腹痛等胃肠不适的症状。
你绝不应该尝试从肉类中去除肉类中的脓肿组织。“虽然烹饪能杀死大部分细菌，但肉组织本身已经感染和腐烂，这会改变它的质地和化学成分，”希思博士说。“美国食品安全检验局将脓肿组织归类为‘不健康’——这不仅仅是看起来不好，它还被认为不适合人类食用。”相反，避免脓肿的最好办法是知道该注意什么，以及如何在商店挑选完美的牛排。
如何避免脓肿（abscesses）并选择健康的牛排
虽然脓肿比较少见，但从健康的牛肉中识别脓肿相对简单。它们通常看起来像煮鸡蛋的蛋黄那样——呈淡白色、圆形，与肌肉纤维和脂肪相比，质地有些软。好在，它们通常出现在头部、颈部和四肢这些不太受欢迎的部位，而不是在躯干。
如果你无法判断某物是脓肿、软骨、骨头或脂肪，请按照你判断牛排是否变质的标准来做。克里斯托尔·希斯博士说：“异味、变色或液体囊泡总是需要谨慎对待的信号，”而健康的牛肉应该是樱桃红色的。因为脓肿本质上就是细菌和腐烂肉体的囊泡，周围的肉可能会出现炎症或腐烂的迹象，比如滑腻、棕绿色和异味。如果牛肉的包装看起来鼓胀，希斯博士指出，这也可能是细菌气体积聚的迹象，这可是变质肉的明显标志。
虽然草饲牛肉的脂肪可能呈现出类似脓肿的黄色，但它绝不会形成那种球状的形状。间质脂肪是指在肌肉纤维之间形成的脂肪，通常在肉块中看起来像细长的条纹。皮下脂肪是主要负责肋眼等肉块上脂肪帽的那种脂肪，可能像脓肿一样厚，但应该贴合牛排的形状，绝不会悬挂或在肌肉周围隆起。
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