红藕焖甲鱼
此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。
制法：
1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。
2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。
3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。
4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。
说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
酸萝卜炖猪肚
口味：咸鲜微辣味
原料：猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量
制法：
1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。
2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。
3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。
制作关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。
黑豆花焗黄鱼
原料：小黄鱼6条 （约150克）、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制法：
1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。
黑松露香米炒蟹
原料：肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量
制法：
1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。
3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
吉祥三宝
口味：酱香微辣味
原料：鸡肾350克鳝鱼600克牛鞭500克猪五花肉片100克大蒜200克干辣椒节8克青椒圈50克红椒圈50克辣妹子酱15克盐10克味精3克鸡精3克老抽15毫升大豆油100毫升猪油80克葱段、姜块、料酒、黄酒、鲜汤各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净，切成段。另将牛鞭放入高压锅内，掺入适量的清水，加入葱段、姜块、料酒，大火烧上汽后，改小火压约30分钟至刚熟，关火降温开盖，取出来剞花刀备用。
2.往锅里下入大豆油、猪油烧热，投入大蒜和干辣椒节煸香，放入猪五花肉片煸出油，下鸡肾、鳝鱼段及压好的牛鞭略炒，放辣妹子酱炒香，掺入适量黄酒、鲜汤，调入盐、味精、鸡精、老抽，大火烧开约8分钟，改小火焖约20分钟至原料软熟，撒些青椒圈和红椒圈，起锅装入盛器内，即成。
制作关键：原料在烧制的时候要注意火候，先大火后转中小火，以充分焖煮入味。
荔浦香芋煲
原料：荔浦香芋1000克、风干腊肉100克、干贝20克、干葱头丝50克、鸡精5克、味精5克、扣肉酱20克、东古酱油、二汤、水淀粉、青豆粒、食用油各适量
制法：
1.芋头去皮洗净，切成约1厘米的厚片，腊肉切成薄片备用。
2.锅上火，放油烧至八成热，下芋头片炸至色金黄捞出，然后一片芋头一片腊肉码齐装碗，撒上干贝。
3. 取一码斗，加入二汤，放入鸡精、味精、扣肉酱、东古酱油搅匀，然后淋入装芋头的碗内，上笼锅蒸20分钟，取出来，将蒸芋头的原汤倒入锅内，勾入适量水淀粉备用。
4.取一煲烧热，放入干葱头丝，扣入蒸好的芋头，淋入芡汁，撒青豆粒即成。
制作关键：蒸制芋头的时间要把控好，时间过短不（火巴），过长芋头易碎烂不成型。
恋上腊肠
口味：清鲜麻辣味
原料：香辣腊肠1000克青椒240克辣椒面30克花椒面10克味精、色拉油各适量
制法：
1.将香辣腊肠下入水锅煮熟，捞出来沥水，切成片；另将青椒剁成末，待用。
2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热，下腊肠片炸约1分钟，至其卷起来且八分熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，下青椒末煸炒出香，放入腊肠片翻炒，撒上辣椒面、味精、花椒面，起锅时按一份菜的量装盘，稍加装饰即可。
制作关键：腊肠片在下入油锅炸制时，要把握好油温，以免炸制时间久了，影响口感。
泥鳅甩面
原料：泥鳅100克挂面250克海天黄豆酱70克辣妹子酱100克大红袍火锅底料90克美极鲜15毫升酱油150毫升香醋10毫升生姜片、葱叶段、盐、胡椒粉、啤酒、白酒、味精、鸡精、大豆油、猪油各适量
制法：
1.将泥鳅放入清水盆里养两天（水里要滴入几滴植物油），让其吐出体内污物后，宰杀治净，备用。另将挂面下入水锅煮熟后，捞入凉白开水里过凉，捞出来控干水分，卷成数卷，摆入盘中。
2.往净锅中放入大豆油、猪油烧热，放入治净的泥鳅煎至两面变黄，其间加入生姜片。接着掺入适量的开水，添入少许白酒和啤酒去腥，大火烧开后冲白，加入海天黄豆酱、辣妹子酱、大红袍火锅底料，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜、酱油，烧沸后焖至泥鳅软熟，淋入少许的香醋，撒些葱叶段，起锅装入盛器内，上桌时配上挂面，供客人拌汤食用。
制作关键：泥鳅在煎制时，火候一定要把控好；另外在汤汁里焖煮的时间一定要足够。
箱箱凤尾虾
原料：自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量
制法：
1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布（见图1）。
2.把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来（见图2）。
3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。
4.往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌（见图3~4）。
为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。
鸡汤鱼园
原料：草鱼1条（约2000克）净草鸡块300克肥肠100克猪肥膘肉粒80克菜心50克鸡脯肉150克盐、姜块、葱段、料酒、生姜汁、枸杞各适量
制法：
1.将草鱼宰杀治净，去刺后取净肉，切成片，放入清水盆里漂净血水，捞出来沥干水分。接着将其放入料理机，加入猪肥膘肉粒、鸡脯肉搅打成泥，然后放盆中，加少许的盐、生姜汁，顺着一个方向搅打上劲。
2.把净草鸡块放入水锅，加入少许盐、姜块，煮成鲜鸡汤。另把肥肠治净后，下入加有姜块、葱段、料酒的水锅里煮熟，捞出来沥水并切成块。将菜心下水锅里煮熟，捞出来沥水，均待用。
3.往净锅里舀入适量冷水，将搅打上劲的鱼糁制成圆子，放入水锅，大火烧开后改小火，慢“养”至熟，捞入冰水盆中浸泡约15分钟，捞出来沥干水分，备用。
4.往净锅里倒入适量热鸡汤，放入沥过水的鱼圆，加入肥肠块略煮，其间调入少许的盐，起锅装入盛器内，加入枸杞、熟菜心点缀，即可。
制作关键：煮鱼圆时，要冷水下锅；大火烧开后，改小火慢“养”至熟。鱼圆煮好后，之所以要放入冰水里浸泡，是为了让其口感更好。
来源：《四川烹饪》杂志
责任编辑：川烹编辑
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