随园食单
［清］袁枚 撰
凤凰出版社
2024年
下周过年，年夜饭可以准备起来啦！
今年过年安排哪些菜？从《随园食单》找找灵感~
《随园食单》是清代文学家、美食家袁枚文学、饮食理论与实践的大合集，被誉为中国第一部饮食文化百科全书，还有人说它是饮食界的《本草纲目》，说句“最好吃的书”毫不夸张。
袁枚辞官之后，闲居南京修建随园常住，他是个社交达人，与江南一带文士来往颇多，经常去朋友家吃饭喝酒。
每次遇到美食，老饕袁枚先得大吃一顿，接着立马派遣自家厨子去人家灶房致谢。说是致谢，其实更重要的是和人家讨教烹调之法，事后袁枚再详加记录。这样积累了四十年，终于成就了一本专门之书，即《随园食单》。
书中所记，都是袁枚亲自品尝鉴定过的食物，他在书前自序中特地强调：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公（陈继儒）、笠翁（李渔）亦有陈言，曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”
意思是前代的饮食类书籍所载，经他试验后，味佳者绝少，因此一概不录。好家伙，美食家原来也有“拉踩”。
《随园食单》共四卷，细目十四章。卷一须知单、戒单讲烹调、饮食、宴会的基本知识、禁忌，其余每一章均以菜品的名称标目，每章收录数种至数十种不等的菜品。
在 “某单” 标题下方，皆有双行小字，简要说明撰述缘由，以示有出处、来历。例如江鲜单后有言：“郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之，作江鲜单。” 又如点心单后称：“梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣，作点心单。” 一些章节之下也有较长的小序申述己意，如饭粥单 “饭” 条下称 “王莽云‘盐者百肴之将’，余则曰‘饭者百味之本’” 。
这些美食“备注”，要是放在普通菜谱中，多少有点掉书袋的意思，但是放在《随园食单》里，似乎又给美食加上了一些文化历史色彩。
袁枚这么个有钱老饕，他爱吃的食材原料，会很贵重不好买吗？
不存在的！真正的美食家，就连豆腐也能吃出花来。
在《杂素菜单》中，袁枚就写了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐共九种豆腐做法。
此外，他对具体菜肴的做法也写得言辞简约、步骤明晰，如 “蓬蒿菜” 条写道：“取蒿尖，用油灼，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。” 无论是职业厨师还是普通读者，都能按自己的做饭水平做上一道袁枚同款菜。
本书中的菜品数量众多、精致味美，是江苏菜系中重要的一支，在中国饮食史上被称为 “随园菜”。《随园食单》中所总结出的饮食理论及操作方法，有很多独到之处，到今天仍值得借鉴，《随园食单》也作为饮食名著受到各方重视。
作者简介
袁枚（1716—1798），字子才，号简斋，晚号仓山居士、随园主人、随园老人，清浙江钱塘县（今杭州）人。乾隆四年（1739）进士，选翰林院庶吉士，出知溧水县，调知江浦、沭阳。乾隆十年（1745），来知江宁县。33岁那年就告归，侨居南京，筑园于小仓山，号随园，吟咏其中。在长达50年间，备林泉清福，享文章盛名。
他长于诗文，诗主性灵，是一代诗宗，主张直抒胸臆，写出个性，表现真情实感，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆诗歌三大家”。文章横逸，文笔与纪昀齐名，时称“南袁北纪”。生平著述宏富，多达数十种，主要有《小仓山房诗文集》《随园诗话》等。《清史稿》有传。
现代快报/现代+记者 张文颖 整理 部分图片为AI生成
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