核心口诀：
三刷三烤出虎皮，藿香慢煨透骨香。
用料：
猪前肘1只（1200g）、藿香叶30g（15g切碎+15g留整）、八角2颗、香叶3片、花椒5g、白醋50ml、麦芽糖15g、老抽20ml。
操作流程：
1.烧毛刷醋：肘子喷枪烧净毛茬，白醋与老抽1：1混合刷表皮，通风处晾1小时。
2.煮制定型：冷水下锅加葱姜料酒，煮沸15分钟捞出冲凉，刷脆皮水（麦芽糖+白醋温水化开）。
分段烤制：
1.烤箱预热200℃，肘子烤30分钟（皮朝上）。
2.刷第二次脆皮水，转180℃烤40分钟（每20分钟补刷一次）。
3.藿香煨软：砂锅爆香姜蒜，放肘子加开水至2/3高，下香料包（八角+香叶+花椒）、生抽50ml、老抽15ml，小火煨1.5小时。
4.收汁激香：捞出香料包，加冰糖20g+碎藿香，收浓汤汁后装盘，淋汁撒鲜藿香叶，浇一勺滚油，也可以按照焯、炸、压、炒料、摆盘的顺序进行制作。
原料：
花胶8只（约250克）、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量。
制法：
1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。
2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。
1. 酱汁的制法是，将东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。
2. 发花胶的时间要掌控好，花胶要收汁入味。
古法上珍鱼唇
主料：
鲨鱼唇125克（干货）。
配料：
五花肉末50克，马蹄笋100克，干香菇10克，姜100克，葱5克。
调料：
自制泡酸辣椒50克，米醋50克，蚝油10克，鸡汁5克，生抽5克，酱油5克，盐5克，猪油80克，花雕酒50克。
制作：
1、将干制鱼唇涨发三次。第一次蒸一个小时，用姜葱去腥；第二次复蒸15分钟，去掉鱼唇上多余的肉；第三次再蒸15分钟，嫩滑有弹性。
2、干香菇泡发后切成粒，姜切片。
3、将涨发好的鱼唇改刀成1厘米宽、3至5厘米长的条状，用花雕酒焯水去腥。
4、热锅放入猪油，将五花肉末煸香后，下入香菇粒、泡酸辣椒、马蹄笋、姜片炒香。
5、加入高汤，放入米醋、蚝油、鸡汁、生抽、酱油、盐调味。汤汁烧开后，下入鱼唇，煨至汤汁浓稠，勾少许芡汁即可出锅。
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