安陵容老家的年夜饭，让人从立冬盼到除夕|咸肉|安陵容|年夜饭|松阳|豆腐|酸菜

晒白吊金，酒香烟袅

立冬开始，浙西南群山之间，松古平原之上，松阳人已进入了年夜饭的预备。

溪山人家，靠溪靠山，新近从山田里挖出的红薯，大大小小，犹带着新泥。用竹编大挎篮提到溪水边，刷新干净，刮去外皮疮疤，一个个红薯，粉粉憨憨。再就切成碎块，和水榨汁，木桶盛之，静止半日或一夜，淀粉即可沉淀到桶底。倒去浊水，洗出雪白的粉块，将之均匀摊晒在竹篾之上，是晒雪而雪不化，茸白如冷月。又有赤金的柿子，半家半野在田边村口，竹竿打下，开水烫过，削去外皮，用线串起，吊晒在屋头檐下，是连串的小太阳。

再有酿酒蒸酒，熏制腊味，蒸打麻糍米粿……这样晒白吊金、酒香烟袅、锤声顿顿的景象，在松阳年前，几乎是村村又家家。

◉小竹溪村，溪上晒柿子。

松阳县城逢一逢六有集，三都乡松庄村的“辫子奶奶”，要下县城“去过行”。家里老伴儿挑着麻袋与竹篮，殷殷送她来村头。早班车，摇啊摇，晃啊晃，沿途路过许多村，接上许多人，或者提着空篮子，或者扛着重袋子，赶集有买也有卖。辫子奶奶的脚边，蛇皮袋里是大半包晒制好的红薯粉，竹篮里头是新鲜挖出的毛芋头。

◉松庄村的辫子奶奶。

红薯粉与毛芋头一齐，即是松阳“山粉圆”的原料了，这是松阳的秋冬当令风味，更是年夜饭上必不可少的一口“团圆”味。蒸熟的毛芋头，舂捣成泥，和上红薯淀粉，两者比例约为二比一，浇上高汤，搅拌成糊状（也有人家还会加入虾丁、肉碎、笋粒）。然后揉作团状，上屉蒸制成半透明胶质状，此时已可直接食用，爽滑柔韧，清香有味；也可进一步切片切块，或是与素菜清炒，或是与肉类红烧，煎炸、入汤、涮锅、烘烤，吃法灵活。而山粉若为外皮，内包馅料，则有三角形的山粉饺，半月形的山粉粿了。

◉左：切片荤油素炒的山粉丸儿；右：三角状的山粉饺。

“雪花飘飘，外婆煎糕”

及至集上，人头涌动，身影熙攘，辫子奶奶挑着担儿，钻入人潮，一下不见了人影。县城集市在长松东路附近，是以松阳农贸市场为中心的露天大集，民间的繁华热闹溢出了室内整洁规划的现代市场，人情因循自有秩序。凡是来的，不拘平原山里，本地外乡，皆有位置；吃穿用度，各村物产，皆在集上。

待得过了腊月廿四，则几乎是日日有集了。年节的气氛与味道，已在陈列聚齐：海陆干鲜、糕饼糖粿、坚果炒货、曲糟酒酿、火腿咸肉、香草药材……凡所需的，莫无是有。穿挤在集上，心里默默过着一遍年夜菜单，查漏补缺，正月往来，预先备齐。

“雪花飘飘，外婆煎糕，雪花浓浓，外婆煎糖。”松阳童谣如是唱道。节节“糕”升，过年怎能不食糕？竹花姐的贩车前已经围满了人，她围着大红围裙，手捧着白润的发糕，喜气明亮。竹屉箬叶铺底，密密围成圆盘，倒入调弄好的米浆，上火慢蒸，热气熏腾。米浆中加入鼠曲草青汁则为“青糕”，加入了土产红糖熬制的糖浆则为“红糕”，也称“糖糕”。

来自西屏镇的竹花姐，做糕已经将近三十年，把一门手艺耐心做成事业。儿子大学毕业后返乡承袭母业，成立了合作社，扩展出厂坊，多给松阳餐馆街铺供货。到了腊月，糖糕需求盛极，松阳人祭祀待客均需，一时作坊里头甚有几十个人加班点。而竹花姐依是喜欢出集叫卖，市井街头，悠悠如往昔。

◉县城集市上做糖糕的竹花姐姐。

人暖酒，酒暖人

除了糖糕之“红”，集市上还可见“红曲”之红，松阳家酿多为红曲米酒，也称酿酒为“搭酒”。阴历十月，农事忙罢，糯谷新收，温度也怡和，松阳人家开始搭 “十月缸”。

旧时乡俗，酿酒也要郑重择日子。如今时令相当，不拘具体期日，更加流动与自由。而又城里村间，土灶大锅渐少，家酿条件有限，于是逐渐有了那载着设备走街串村，上门服务的流动蒸酒车，一是蒸米，糯米蒸熟后放凉，再进一步拌曲与制酒；另一则是蒸酒，已酿好的米酒，可进一步蒸馏成白酒。而米与曲与水的比例各家有各家的讲究，遂即各家有各家的味道。春日插秧，夏日制曲，秋冬酿酒，杯酒有四季。

◉上图与下左：深浅不一的红曲；下右：大小不一的小曲。

蒸酒车已过毛源村，徐叶银家里新酒已下缸，今年足蒸了一百斤糯米。白糯和着红曲蓬蓬松松初浮在缸口，弯腰侧耳，可听见发酵时噗噗的气泡声，是微生物在嬉笑打闹，活力十足。初几日，需勤加照拂，每日要用铲子把漂上来的糯饭红曲打散，摁入缸底，助其相融。温度高了酒水易酸，而天气渐寒也得防止冻缸，人要添被，酒也要添被，顾照确如亲人。

◉毛源村，徐叶银家新开的红曲酒缸。

待到年夜饭桌上，热上几两颜色好看的红粉鲜酿，不拘老少，暖身热场。人暖酒，酒也回于暖人。而沥酒后滤下的红酒糟，可是去腥增味的好帮手，松阳人物尽巧用，将之循环回餐桌。徐叶音家的年夜饭上，总有一份酒糟大肠或是酒糟带鱼。

◉上图：温过之后的鲜酿红曲酒；中图：红糟萝卜烧牛骨；下左：酒糟青菜；下右：酒糟小溪水鱼。

“过年怎么还吃‘苦’呢？”

退休之后的徐叶银，返聘为当地的护林员，负责毛源村附近一个片区的森林防护。被山林养大的孩子，告老来还林，每日巡山护林，排火除患，物候的变化了然于心。松阳山村里，靠山即吃山，竹木烟茶的慷慨，养活了世代人，也丰富了松阳人的菜单。

徐叶银以山中野果树根泡酒，春夏林下苦菜尤为鲜嫩，总是吃不厌，还要焯水冷冻或者制成干菜，自家得以随吃随取。但是到了过年，哪怕还有存货，再馋也不吃，徐叶银说：“过年怎么可以还吃‘苦’呢？”同理，松阳人好吃梅干菜，但年夜饭上也是要避讳开的。但有一样山林特产，冬日才有，年夜饭上更是万万不会少，而且与甚食材都搭得来。自然是冬笋了，是年冬天第一口冬笋，从舌尖宣告着冬季的真正到来。

◉徐叶银家的厨房一角。

◉毛源村的传统民居。

年夜饭，可见花样吃冬笋。冬笋切丝或切片，可与酸菜清炒；山粉丸、黄米粿均可切片与笋丝爆炒，笋粒入馅则包成了山粉饺；八宝菜也是家家必备，取其“八方进宝”的吉利，更给满是大鱼大肉的年夜饭，增添些酸脆的清爽味道，多由红白萝卜丝、酸菜丝、明甫丝、海带丝、包菜丝……诸丝炒制或凉拌，当然了，其中一宝必是“冬笋丝”；风炉镬锅，新润的冬笋切大块与咸肉同煮，汤汁奶白，再烫进些石仓的油炸泡豆腐，鲜甜咸香，真真熨贴入肠胃。鲜笋吃不够，还要做成笋干和笋咸，吃到新笋再出来。

◉上图：新鲜竹笋；下左：酸菜冬笋风炉锅；下右：石仓油豆腐。

顺口，也得顺心

常驻在大东坝镇石仓客家的蔡文彬，坦言“笋咸”确实很咸，外地人很难吃得惯。90后的蔡文彬，人称蔡掌柜，而他确实也是一位“菜掌柜”。厨师出身的他，2018年加入了六村的一家民宿，目前也兼管着民宿的厨房事务。民俗的食材多来自本村，村民自家蔬果采收，常会挑担来问一问蔡掌柜。而民宿每年的厨房大事，自是年夜饭了。

蔡掌柜策划菜单，在保留松阳风味客家习俗的同时，也会兼容来客的口味做些微调。比如，火腿一定选用本地的松阳火腿，传统烟熏风味与省内其他区域的火腿一下区别开来；而酒水则主推石仓客家的老白酒，白色团状的酒药制成的米酒与松阳更广泛的红曲米制成的米酒自不相同。外客远来松阳过年，自然要感受一些当地的饮食文化，但也要照顾口味，其他菜系也不拘泥，大过年的要吃得顺口也顺心。

石仓是一个客家古村落群，位于松阳南约25公里的“石仓源”（石仓溪谷地）。除了白老酒，石仓油豆腐或称客家泡豆腐，也颇有盛名，乃至出了松阳县，也是有人知的。

◉上组图：石仓居民正在捡晒黄豆；下图：石仓民居。

石仓豆腐好，无外原料与工艺，本地世代自留的老品种黄豆，加之石仓源清冽的山泉水，做豆腐的老师傅们耐心牢靠：洗豆、泡豆、磨浆、煮浆、过滤、点卤、定型、切块、油炸……工序因循不减。鲜炸出锅的油豆腐蘸点细盐，外酥里滑，豆香四溢。油豆腐可炒青菜，可与肉类红烧，各种汤锅涮进油豆腐先，叫其先“喝”饱汤，炖煮得外韧内烂，一口下去，更知汤鲜，甚至年节祭祖拜神，还可上供桌。

供桌之上，清素平人的是豆腐，而醒目隆重莫过于整猪头。往昔艰难，平日荤腥少见，过年才杀猪，杀猪也为过年。后来，世景逐渐富裕，商品交易便利，养猪人家渐渐少了，多去集上采买订购。1947年出生的李阿公还记得小时候家家都有猪，及至腊月，几乎村里天天都杀猪，每早上是被猪叫醒，小孩子家觉得热闹欣喜，晓得要有肉吃了。杀猪当天鲜热的下水用大锅清水烫煮，热气熏腾，邻里相聚，犒劳一年苦辛。而猪后腿可用来熏制火腿，五花肉、猪排骨皆是风干腊肉的好材料，猪皮用来熬冻，大肠可以酒糟，猪脚与歇力茶炖汤……

◉左图：歇利茶原料；右图：大集上的歇利茶、端午茶等原料。

宋嬷嬷与李阿公

李阿公青年时参军，退伍之后成了县里的电影放映员。两人一组即成了移动的电影院，一齐肩挑着沉甸甸的放映机、发电机和幕布，循山过岭去放电影，一脚一印走过一个又一个村庄。兜兜转转一天，又是回到了松庄村，到了家门口。电影幕布撑开，黑夜里光影如梦幻，妻子从家里也搬了凳子来。一人在幕前，一人在幕后，夫妻如此同看电影了。

及至岁末除夕，卸下电影机，又挑着担子去社庙和祠堂。猪肉与鸡、与鸭或与鱼合为“三牲”，再加上糕粿干货，豆腐酒水，摆为祭品。一年过去，光景见好，献于祖先和社公，既是感恩去岁，也是祈福来年。而仪式结束，下了供桌，又上餐桌，凉拌猪头肉、盐酒鸡、白切鸭……松阳的年夜饭，是人与祖宗神灵共饮共食，古与今俱在，天地与人间恒常。

李阿公和宋嬷嬷，无论日常还是年夜都是一起做饭。嬷嬷洗菜，阿公则切菜。嬷嬷要炒菜，阿公则提前往热锅里倒好油。一齐拿筷子，一齐收餐桌。而松庄村的年夜饭，竟然是吃早饭！着实是稀奇。李阿公说，因为松庄开村的祖先是长工，大年三十赶早吃完年夜饭，还要继续去地主家上工，如此成了习惯。年夜饭吃得早的好处是，儿子媳妇赶早过来团圆，吃完之后，又可下山，去岳父母家再吃一顿，如此竟是两全法了。

◉在宋嬷嬷与李阿公家的“工作餐”。

阿公嬷嬷，洗过碗盏，关门守岁，门前溪水涓涓。春节联欢晚会两个人一齐看了许多年，从来不觉得无聊。少年夫妻老来依依相守，岁月安稳，心地简静，日子好长。

零点一过，新年已至，开门见响！烟花炮竹响天震地，过大年就是要有这样的惊动和豪意，平民的喜悦要与天地万物也知晓。清早起来，新年气象，大年初一，松阳有些地方要“吃羹”，把年夜饭上剩下的米粿糖糕和着汤水，煮成糯呼呼的一锅。这或许是旧年的“福根”，也是谨记“惜食”。惜食又惜时，一年究竟是过去了。但来不及伤怀，正月里，热闹着呢。