今儿个是腊月二十六。
家里头该割的年猪肉割了，该买的年货也备得差不多了。
接下来这三天，就一件事：琢磨年夜饭。
老话说得好，“3菜不上桌，福气不进门”。这可不是迷信，是老祖宗传下来的一份念想。年夜饭的每一道菜，都得有个好名头，吃进嘴里是滋味，留在心里是盼头。
第一道：上“鱼”—— 清蒸鲈鱼，要的就是那口“鲜”气
“无鱼不成席”。
鱼一上桌，年夜饭的仪式感就到了。
“年年有余”，余的是财富，更是对富足生活的向往。
鲈鱼，是清蒸的首选。
刺少，就一根主刺，老人孩子都能放心吃。肉嫩，像蒜瓣似的，一瓣瓣的。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
第二道：上“鸡”—— 香油鸡，皮脆肉嫩才有“吉利”样
“无鸡不成宴”。
鸡，谐音“吉”，寓意大吉大利。
白切鸡吃得多，今年换个更香浓的——香油鸡。
它的妙处在于，鸡皮金黄爽脆，鸡肉嫩滑多汁，再裹上一层用葱姜熬得喷香的香油。
听着就流口水对吧？
第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。
选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。
让鸡腹腔内外温度一致。
然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。
用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。
千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。
煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。
第二步：调一碗“灵魂料汁”。
这是这道菜的精华。
你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。
沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。
把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。
把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。
趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！
第三步：斩件、淋汁。
冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。
夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。
蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。
又鲜又香，一点都不腻。
一口下去，大吉大利的满足感，全有了。
第三道：上“圆子”—— 珍珠糯米丸子，团团圆圆的“仪式感”
压轴的要来了。
必须是圆的。
珍珠糯米丸子，好看又好吃。洁白的糯米裹着肉丸，像一粒粒珍珠。
但很多人做出来，糯米夹生，肉丸干硬。
问题就出在“蒸”上。
关键细节（蒸出糯Q肉嫩、不散不塌的丸子）：
糯米，浸泡是灵魂。 圆糯米更粘糯。至少提前浸泡3小时，最好泡一夜。泡到用手一捻就碎的状态。沥干水再用。这样蒸的时候才能熟透，晶莹剔透。
肉馅，嫩滑的奥秘。 用猪里脊肉，细腻。但纯瘦肉不行，得加一点肥肉丁（或直接买带点肥的肉）。除了常规调料，有两个“嫩肉神器”：一是荸荠或莲藕，剁成细小的颗粒拌进去，增加脆爽口感，解腻。二是一个鸡蛋清，能让肉馅更抱团，口感滑嫩。
摔打上劲，丸子紧实不散。 调好味的肉馅，用手抓起，在盆里反复摔打几十下。这个过程能让肉质纤维重组，更粘稠。这样团出的丸子，蒸制时绝不会散开。
裹糯米有技巧。 泡好的糯米沥干。把团好的肉丸子放在糯米里，轻轻滚动，然后用手掌心轻轻攥一下，让糯米更贴合。不要用力压，否则蒸出来形状死板。
蒸制火候与时间。 丸子下垫胡萝卜片或荷叶，防粘且增香。水开后再上锅，中大火蒸20-25分钟。看到糯米变得透明，膨胀饱满，就好了。切忌小火慢蒸，容易出水，口感差。
出锅时，热气腾腾。
糯米粒粒分明，油润光亮。
咬开，肉丸鲜嫩多汁，夹杂着脆脆的莲藕丁。
口感丰富极了。
端上桌，就是一道风景。
年夜饭的菜，从来不只是菜。
它们是符号，是祝愿，是刻在我们骨子里的文化密码。
一条完整的鱼，是对年年富足的渴望。
一只金黄的鸡，是对新年吉祥的祈盼。
一盘圆滚滚的丸子，是对全家团聚最深情的告白。
尊重这些老讲究，就是尊重我们对“家”和“年”最朴素的情感。
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#天南大北地拜年#
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