一进腊月门，不管南方北方，空气里总得飘点油炸味儿才算是个年。
尤其这炸带鱼，绝对是很多家庭年夜饭桌上的那个“刺头”。爱它是真爱，那股子咸鲜焦脆的劲儿，刚出锅顺手偷吃一块，烫得嘶哈嘶哈的也舍不得吐出来；可恨它也是真恨，多少厨房新手都在这道菜上栽过跟头？
要么一下锅噼里啪啦像放鞭炮，油溅得满灶台都是，恨不得戴个电焊面罩炒菜；要么就是好好的银亮亮的一条鱼，翻个身就成了“爆皮破烂”，肉散了一锅，皮粘在锅底扣都扣不下来，端上桌一盘黑乎乎的“碳化生物”，别说寓意年年有余了，看着都心塞。
其实吧，炸带鱼这事儿，真不是你锅不行，也不是鱼不新鲜，纯粹是路子有点野，没摸着脉。
咱们先说那个让无数人纠结的“银鳞”留不留。老一辈人总说那是油，腥气重得刮干净，现在的营养学家又说那是卵磷脂，好东西。说白了，自家吃没那么多讲究，但这层银鳞确实是个双刃剑。
要想不腥，重点不在那层银皮，而在肚子里的那层黑膜和贴骨血。把这两样收拾干净了，银鳞留着炸出来才好看，泛着金光。
但最最关键的一步，也是90%的人都会漏掉的一步，不是裹面粉，也不是调油温，而是——晾。
很多人洗完鱼，稍微沥沥水，甚至还带着水珠子就往腌料盆里扔，腌完了湿漉漉地直接裹粉下锅。这能不炸锅吗？水火不容啊。
你得这么干：带鱼洗净去腥腌好了以后，别急着炸。找个镂空的篮子，或者那种晾网，把鱼段一排排码好，往北阳台或者通风口一放。现在的天气，晾个把小时，直到你摸那个鱼皮表面，干爽爽的，有点像腊肉那种微微发紧的手感。
这一步太重要了。带鱼表面脱了水，一来下锅不炸油，二来鱼肉紧实了，高温一激，那是里外一起酥，而不是皮焦了里面还是一包水。
这时候再来说裹粉。别用面粉，面粉炸出来发软，回潮快；也别用太细的玉米淀粉。去超市找那种颗粒粗一点的红薯淀粉，或者叫地瓜粉。
不用调糊，就干粉。把晾干的鱼往粉堆里一滚，拎起来抖三抖，一定要把多余的粉抖干净，只留薄薄一层像在那打了霜似的就行。这层红薯粉遇到油，才会起那种酥脆的小泡泡，咬在嘴里咔嚓响，还能锁住里面的肉汁。
至于油温，别拿温度计测，谁做饭还带那玩意儿？筷子插进去，周围开始密集冒小泡，这火候就到了。
第一遍下锅别贪多，几块几块地炸，别让油温掉太快。中火慢炸，把鱼骨头炸透。这时候颜色是淡黄的，捞出来。
这时候别急着吃，虽然已经熟了，但不够脆。
必须要复炸。把火开大，油温升高到冒青烟的程度，把鱼倒进去，这时候心里默数个二三十秒，甚至十来秒就行。你会看着那个颜色瞬间变成焦糖色，外壳迅速硬化。立马捞出来！
这一套组合拳下来，根本不用担心粘锅破皮。
端上桌的带鱼，那是挺挺括括的，夹起来不弯腰，咬一口外壳酥得掉渣，里面的肉还是蒜瓣状的白嫩。哪怕放到第二天冷吃，那股子酥劲儿都还在。
做饭这事儿，有时候真不需要什么高精尖的设备，就是跟食材磨合。带鱼这种东西，你越是急吼吼地想把它弄熟，它越是跟你对着干；你晾它一会儿，让它冷静冷静，它反而就听话了。
这马上过年了，菜市场里的带鱼价格也一天一个样。买两条好鱼，耐着性子收拾干净，晾干、拍粉、复炸。当年夜饭上家里人抢着夹这盘菜的时候，你就知道，这一下午的功夫，没白费。
毕竟，日子嘛，不就是图这一口热乎劲儿和一家人的笑脸吗？
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