年夜饭。
这顿饭，不同寻常。
它是一年辛苦的犒赏，更是对来年光景的期许。
所以，桌上的每道菜，都有说法。
老话讲：“除夕3不吃，来年不惹祸。”
听起来有点玄乎？
其实，里头藏着的，是祖辈们对好日子最朴素的向往。
是忌讳，更是智慧。
今天，咱们就聊聊这饭桌上的“讲究”。
哪3样最好别端上来？
又有哪3样，能让年夜饭锦上添花，寓意十足？
先说说这“3不吃”：给年夜饭“清清场”
第一不吃：霉豆腐（腐乳）。
豆腐，平时是“兜福”。
但一旦变成“霉豆腐”，意思就全变了。
“霉”，谐音“没”，又连着“倒霉”。
大年三十，谁不想图个“发”，盼个“有”呢？把“霉”字端上桌，心里总归有点硌应。哪怕它配粥是一绝。忍一忍。
第二不吃：梅菜、咸菜和酸菜。
这几样，是过去青黄不接时的“救命菜”。味道重，能下饭，省菜。
但年夜饭是什么？是展示一年收获的盛宴。
再把“穷酸”、“咸（闲）着”的意象摆上来，不合时宜。
咱们要的，是丰盛，是富足有余。
这些腌渍菜，先收收。
第三不吃：带“苦”字的菜。
比如，苦瓜。
“苦”字，在除夕夜，太刺耳。
一年到头，谁没吃过点苦？
这最后一晚，咱们要的是“辞苦迎甜”。
把“苦”留在旧岁。把所有清甜、鲜美、丰腴的滋味，留给新年。
这规矩，守的不是迷信。守的是一份对好生活的郑重其事。心里敞亮了，舒坦了。
接下来，就该大展身手，准备一桌“好彩头”了。
推荐吃这3样：红火、有余、吉利全都有
第一样：红红火火“家常红烧肉”
红烧肉，是年夜饭的定盘星。
没有它，总觉得少了点硬核的底气。
它红亮亮的颜色，就是“红火”最直白的表达。
肥瘦相间，油润不腻，寓意日子丰腴美满。
关键细节（糖色不苦、肉不柴的秘密）：
炒糖色，是勇气活，更是耐心活。
锅里放一点点油，倒入冰糖（白糖也行），开中小火。
然后，你就别动铲子了。
可以轻轻晃动锅子，让糖受热均匀。
看着糖慢慢融化，从大泡变成小泡，颜色从白到浅黄，再到枣红色。
关键一刻：
当闻到一丝焦糖香气，颜色变成香油色时，迅速把焯好水、沥干的五花肉块倒进去。
快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。
这一步叫“上色”，是红烧肉红亮的关键。
千万别把糖熬过头，会发苦！
炖肉，要“热水伺候”，小火慢“咕嘟”。
肉炒上色后，沿着锅边淋入料酒，加生抽、老抽、葱段、姜片。然后，一定要加足量的开水，水量要一次加够，没过肉。大火烧开，撇掉浮沫。
然后，转成最小的火，盖上盖子，慢炖至少1小时。
这期间，别老开盖。
让肉在温柔的热力中，慢慢变得酥烂。
火候到了，肉自然肥而不腻、瘦而不柴。
最后大火收汁，让汤汁浓稠地挂在肉上。
油亮亮，红扑扑。
用筷子一夹，颤巍巍的。
这才是过年的硬菜！
第二样：年年有余“清蒸鲈鱼”
鱼，不能少。
“年年有余”，就靠它压轴。
清蒸，是对一条好鱼最大的尊重。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
第三样：上“鸡”—— 香油鸡，皮脆肉嫩才有“吉利”样
“无鸡不成宴”。
鸡，谐音“吉”，寓意大吉大利。
白切鸡吃得多，今年换个更香浓的——香油鸡。
它的妙处在于，鸡皮金黄爽脆，鸡肉嫩滑多汁，再裹上一层用葱姜熬得喷香的香油。
听着就流口水对吧？
第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。
选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。
让鸡腹腔内外温度一致。
然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。
用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。
千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。
煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。
第二步：调一碗“灵魂料汁”。
这是这道菜的精华。
你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。
沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。
把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。
把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。
趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！
第三步：斩件、淋汁。
冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。
夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。
蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。
又鲜又香，一点都不腻。
一口下去，大吉大利的满足感，全有了。
除夕夜的讲究：
“3不吃”，是主动避开那些听起来不那么敞亮的词汇和联想。
给新年一个干干净净、甜甜蜜蜜的开头。
“3要吃”，则是把我们对红火、富余、吉利的期盼。
通过一双手，转化成实实在在、热气腾腾的美味。
红烧肉，是日子红火的底气。
清蒸鱼，是年年有余的从容。
香油鸡，是大吉大利的欢欣。
它们撑起的，不仅是一桌丰盛。
更是一家人的心安，和奔向新年的那份笃定。
今年除夕，别忘了这些老讲究。
在烟火气里，把福气接住。
#天南大北地拜年#
热门跟贴