你有没有过这种糟心经历？
照着网上的凉菜配方，生抽、香醋、蚝油、辣椒油…… 调料瓶摆一排，恨不得把整个调料架都搬进去。
最后拌出来，味道倒是杂香，可食材本身的鲜味儿半口都尝不出，满嘴全是调料在打架，越吃越腻。
其实啊，真正好吃的凉拌菜，从来不是调料堆出来的。
尤其是年夜饭，满桌都是大鱼大肉，凉菜的使命根本不是抢风头，而是清口解腻 —— 用最简单的调味，唤醒食材本身的鲜甜，一筷子下去，被油腻封住的味蕾，唰的一下就醒了。
今天这 3 道，是我家年夜饭雷打不动的开胃开场白，每道就几样基础调料，却鲜得让人停不下筷。
凉拌菠菜金针菇
这道菜调料少到离谱，就蒜末、小米辣、白芝麻、热油、生抽5 样，连盐都不用额外放。
为啥敢这么精简？
菠菜自带田野清甜味，金针菇藏着菌菇鲜，俩食材搭在一起本就是天生一对。调料的作用，从来不是覆盖它们，而是把藏在里面的鲜味儿轻轻勾出来。
食材一定要分开焯水：金针菇去根撕小撮，沸水焯 30 秒就捞，立刻泡冰水，之后用力攥干水分；菠菜水开滴油、撒少许盐，烫 10 秒变软捞出，过凉后彻底拧干。
记住，拧干是核心！没有多余水分，调料才能牢牢扒在食材上，拌出来才不会水汪汪。
接着泼油激香，生抽收尾：摆上蒜末、小米辣、白芝麻，浇一勺冒烟热油，香气瞬间爆开，最后只加一勺生抽即可。别用筷子搅，戴手套用手抓拌，入味直接翻倍。
入口菠菜柔嫩、金针菇脆爽，蒜香和辣椒香浅浅点缀，主角永远是食材本身的清鲜，一筷子下肚，满嘴油腻瞬间消散。
皮蛋拌豆腐
这道菜更简单，仅蒜末、青红椒、热油、生抽4 样调料，连醋都省了。
内酯豆腐的嫩滑，皮蛋的醇厚，是绝配中的绝配，加太多复杂调料，反而毁了这份一清二白的干净口感。
豆腐要温柔处理：内酯豆腐剪角倒扣完整取出，盐水小火 “养” 2 分钟，去豆腥还更紧实不易碎。
皮蛋去腥有妙招：上锅蒸 3 分钟，氨水味全消，用细线勒着切，切面光滑不粘刀。
豆腐放中间，皮蛋围圈摆盘，蒜末、青红椒泼油激香，加两勺生抽、几滴香油，吃之前再淋汁，早淋豆腐会出水塌掉。
豆腐嫩得像凝脂，皮蛋 Q 弹醇厚，酱汁轻轻托底，不抢味不厚重，一勺下去口感层次丰富，温柔又解腻，老人小孩都爱吃。
凉拌腐竹
这道菜只多一味陈醋，总共也就蒜末、小米辣、辣椒面、白芝麻、热油、生抽、陈醋7 样调料，依旧干净利落。
腐竹本身味淡，像块海绵需要吸饱汤汁，而陈醋的微酸，刚好能在吃腻大鱼大肉时，给味蕾来一记清爽暴击。
泡腐竹千万别用开水，冷水或温盐水泡够 2 小时，捏起来无硬芯、软弹有弹性才算好，泡腐竹没有捷径，时间就是最好的调料。泡好切段，沸水焯 1 分钟去豆腥，过凉攥干。
调味比前两道多一勺陈醋，泼油激香后加生抽、陈醋、香油，不用多余调料，抓匀腌 10 分钟再吃，汁水吸得足足的。
腐竹柔韧有嚼头，每一口都迸出酸辣鲜的汁水，是三道里最有滋味的一道，却依旧清爽不厚重。
你看，最好吃的凉菜，最多也就 7 样调料，可很多人拌菜，动辄十几种调料，那不是拌菜，是拌调料铺子。
其实食材本身，就藏着最动人的味道。
菠菜的甜、金针菇的鲜、豆腐的嫩、皮蛋的香、腐竹的醇，它们不需要被掩盖，只需要被轻轻唤醒。
用最少的调料，做最干净的凉菜，让食材当主角，调料做配角。
这不止是做菜的道理，也是过年的心意 —— 少一点繁杂喧哗，多一点纯粹本真，才是团圆饭最舒服的样子。
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