“除夕吃3菜，不吃穷一年”，除夕要吃哪3菜？老传统要记牢
大年三十的厨房，是最忙活人的地方。
外面的鞭炮声噼啪响，屋里的油烟机轰轰转。这边炖着肉，那边炸着鱼，恨不得长出八只手来。
可再忙，有3道菜，老一辈人盯得死死的。
老话说“除夕吃3菜，不吃穷一年”。这3菜端上桌，来年的日子才过得踏实。今天就把做法掰扯清楚，保证不翻车，端出去就是镇场子的硬菜。
第一道：大吉大利“香油鸡”
“无鸡不成宴”。
鸡，谐音“吉”，寓意大吉大利。
白切鸡吃得多，今年换个更香浓的——香油鸡。
它的妙处在于，鸡皮金黄爽脆，鸡肉嫩滑多汁，再裹上一层用葱姜熬得喷香的香油。
听着就流口水对吧？
第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。
选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。
让鸡腹腔内外温度一致。
然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。
用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。
千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。
煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。
第二步：调一碗“灵魂料汁”。
这是这道菜的精华。
你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。
沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。
把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。
把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。
趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！
第三步：斩件、淋汁。
冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。
夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。
蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。
又鲜又香，一点都不腻。
一口下去，大吉大利的满足感，全有了。
第二道：年年有余“松鼠鳜鱼”
年年有鱼，鳜鱼是上选。
“鳜”谐音“贵”，寓意富贵。
松鼠鳜鱼，更是宴席上的“门面担当”。
造型漂亮，酸甜开胃。
可一想到要改刀、油炸，很多人就头大。
其实，掌握几个诀窍，在家也能复刻。
关键细节（改刀不切断、炸出“松鼠毛”的窍门）：
选鱼有讲究。
选一斤半左右的鳜鱼最好，大小适中。让摊主从脊背处开刀，去掉大骨，做成两片相连、腹部不切断的“合页”状。
改刀是技术活，也是耐心活。
鱼皮朝下铺在案板上。斜着下刀，先切到鱼皮处停住，别切断。切完斜刀，再转90度，切直刀。最终切成菱形小花刀。
切好后，拎起来抖一抖，鱼肉应该像松果一样散开。用料酒、葱姜水、少许盐，轻轻抓匀，腌10分钟。
拍粉和炸制，是成型关键。
腌好的鱼，用力挤干水分。均匀地拍上干淀粉，每一个缝隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油锅烧到六成热（筷子放进去周围冒密集小泡）。先用手拎着鱼尾，用勺子舀热油，反复淋在改好刀的鱼肉上，让它初步定型。
然后，将整条鱼弯成弧形，放入油锅炸。可以用筷子辅助定型。炸到外壳金黄酥脆，捞出装盘。
做法：
1、按上述方法，将鳜鱼改刀、腌制、拍粉、炸至金黄定型，放入鱼盘中。
2、调汁：锅里留底油，放入番茄酱炒出红油。加白糖、白醋、少许盐和清水，煮开。
3、淋入少许水淀粉勾芡，看到汤汁变亮、变浓稠。
4、将滚烫的酸甜汁，“哗啦”一声浇在炸好的鱼身上。
5、最后撒上葱花和白芝麻。
端上桌，吱吱作响，形如松鼠。
外酥里嫩，酸甜可口，孩子们最爱。
第一次做，外形可能没那么完美。
但味道，绝对差不了！
第三道：红红火火“红烧肉”
红烧肉，是中国人厨房里的“定海神针”。
年夜饭桌上，它代表富足、踏实。
一盆油亮亮、红扑扑、颤巍巍的红烧肉端上来，年的味道就到了顶峰。
但自家烧，常遇到几个坎：颜色黑苦、肥肉腻人、瘦肉塞牙。
解决它们，你就能烧出殿堂级的家常红烧肉。
关键细节（糖色不苦、肉不柴的秘密）：
炒糖色，是勇气活，更是耐心活。
锅里放一点点油，倒入冰糖（白糖也行），开中小火。
然后，你就别动铲子了。
可以轻轻晃动锅子，让糖受热均匀。
看着糖慢慢融化，从大泡变成小泡，颜色从白到浅黄，再到枣红色。
关键一刻：
当闻到一丝焦糖香气，颜色变成香油色时，迅速把焯好水、沥干的五花肉块倒进去。
快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。
这一步叫“上色”，是红烧肉红亮的关键。
千万别把糖熬过头，会发苦！
炖肉，要“热水伺候”，小火慢“咕嘟”。
肉炒上色后，沿着锅边淋入料酒，加生抽、老抽、葱段、姜片。然后，一定要加足量的开水，水量要一次加够，没过肉。大火烧开，撇掉浮沫。
然后，转成最小的火，盖上盖子，慢炖至少1小时。
这期间，别老开盖。
让肉在温柔的热力中，慢慢变得酥烂。
火候到了，肉自然肥而不腻、瘦而不柴。
最后大火收汁，让汤汁浓稠地挂在肉上。
油亮亮，红扑扑。
用筷子一夹，颤巍巍的。
这才是过年的硬菜！
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#天南大北地拜年#
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