除夕这天，像一首老歌，有它自己的节奏和韵脚。
老一辈传下来的规矩，听着像“迷信”，细琢磨，全是过日子的智慧。
是让“年”过得更踏实，更有仪式感的小心意。
今天，咱们就唠唠这除夕一天的“老理儿”。白天2注意，晚上4禁忌，再吃上3样吉祥菜。
不复杂，照着做，这个年肯定过得圆圆满满，喜气洋洋。
白天2注意：给新年一个清爽的开场
一，注意家中的垃圾要及时清运出去
可别小看这一袋垃圾。
老人说，这叫“扔穷”。把旧年的陈旧、晦气，统统清出门。
给新年腾出地方，接福气，纳吉祥。
实用窍门在这里：
除夕早上，把家里最后一个垃圾袋扎紧。最好在午饭前，就把它带下楼。
回来时，顺手把干净的垃圾桶放回原位。心里默念一句：“旧的不去，新的不来。”
从里到外，都清清爽爽。这感觉，特别好。
二，注意贴春联不要误了吉时
春联不是随便一贴就行。
贴早了，叫“慌忙星早落”，福气接不稳。
贴晚了，又怕赶不上趟。
最好的时辰，是除夕午饭之后，到下午日落之前。
这段时间，阳气充足，一家人其乐融融。一起把红彤彤的春联贴上。
贴的时候，旧的春联要清理干净，不留一点残破。这叫“破旧立新”。
看着崭新的门楣，年的感觉，“唰”一下就到位了。
吃3样：把吉祥如意吃进肚里
年夜饭，是除夕的“戏肉”。有几样“意头菜”压轴，这顿饭就有了灵魂。
这三样，简单，家常，但寓意一个比一个好。
第一样：大吉大利“香油鸡”
无鸡不成宴。鸡，谐音“吉”。
年夜饭的鸡，要吃全鸡，寓意全家团圆，吉祥完整。
白切鸡吃多了，试试这个“香油鸡”。它更温润，油亮亮的外皮，看着就富贵。
难点是：鸡肉容易煮老，皮不够爽滑。
第一步：煮鸡，要“浸”不要“滚”。
选一只三黄鸡或者清远鸡，肉质更嫩。锅里放能没过鸡身的水，加几片姜、一段葱。水烧到底部冒起一串串小泡泡，但还没完全沸腾的时候，提着鸡脖子，把整只鸡放入锅中，“三提三放”。
让鸡腹腔内外温度一致。
然后整只鸡没入水中。立刻关最小火，让水保持将沸未沸的“虾眼水”状态。浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）。
用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出，就熟了。
千万不能大火滚煮，那样鸡肉会变老变柴。
煮好后，立刻把鸡捞出来，放进冰水里，激一下。热胀冷缩，鸡皮会瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也锁住了汁水。
第二步：调一碗“灵魂料汁”。
这是这道菜的精华。
你需要：沙姜、蒜头、香菜根、洋葱。
沙姜是灵魂，它比普通姜多一股独特的清香，和鸡肉是绝配。没有的话，用普通姜代替，风味差一些。
把沙姜、蒜头剁成细细的末。香菜只要根部，洗干净，也切碎。香味特别浓郁。洋葱切一点小粒。
把这些全都放进碗里。烧热一些花生油（或芝麻油），油温要高，看到有轻烟冒出时，“哗”地浇在碗里的料头上。香气“轰”地一下就炸开了。
趁热，倒入生抽，加点砂糖搅匀。尝一下，是咸鲜中带着复合香气，还有回甘。这料汁，蘸鞋底都好吃！
第三步：斩件、淋汁。
冰好的鸡沥干水分，斩成块，码在盘里。把刚才调好的灵魂料汁，均匀地淋在鸡肉上。让每一块鸡肉都裹上这层金黄透亮的“香油衣”。
夹一块，鸡肉滑嫩，鸡皮爽脆。
蘸上料汁，沙姜和蒜的辛香，洋葱的甜，香菜根的异香，一层层在嘴里化开。
又鲜又香，一点都不腻。
一口下去，大吉大利的满足感，全有了。
第二样：年年有余“清蒸鲈鱼”
鱼，是年夜饭的压轴。
“年年有余”，就靠它来点睛。
清蒸，是对一条鱼最高的礼遇，也最考验功夫。
蒸得好，鱼肉像蒜瓣一样，洁白细嫩，鲜掉眉毛。
蒸不好，腥气重，肉质老。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
吃下去，来年的日子，仿佛也能这般有余有裕，清清爽爽。
第三样：百财聚来“白菜猪肉馅饺子”
饺子形似元宝，除夕子时吃，叫“更岁交子”。
白菜馅，谐音“百财”，是老百姓最朴实的招财进宝心愿。
但白菜馅容易出水，包的时候“汪”在皮里，不好包，煮也容易破。
关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：
1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。
2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！
3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。
4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。
煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！
晚上4禁忌：守岁守的是平安喜乐
酒足饭饱，围炉守岁。这时候，放松但别放肆。记住四个小禁忌，让这份团圆温暖，持续到新年。
一、忌吃年夜饭说不吉利的话。
“破”、“坏”、“没”、“死”、“光”……这些字眼，今晚咱们换个说法。
饺子煮破了，说“挣了”。东西打碎了，说“岁岁平安”。
多说吉祥话，心里也敞亮。
二、忌暴饮暴食，七分饱足矣。
年夜饭菜肴丰盛，容易吃多。
记住，美食是享受，不是任务。每样尝一点，吃到七分饱就放下筷子。给胃留点空间，也留点对美味的念想。
肠胃舒服，守岁才有精神。
三、忌情绪大起大落。
高兴，也别喧哗打闹过度。有点小摩擦，也请一笑而过。
除夕夜，平和是最好的气氛。让家里充满轻松的笑语，而不是激动的噪音。
四、忌孩子玩火玩电。
鞭炮烟花，务必在大人看护下，在指定地点燃放。
家里电器多，提醒孩子不要乱碰。
平安，是所有祝福的底线。
看着孩子们安全地嬉笑，这年，才过得真正安心。
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#天南大北地拜年#
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