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春节团圆饭，总少不了一道热气腾腾的响油鳝丝。端上桌时热油“滋啦”作响，香味四溢，是许多上海人记忆深处的年味。
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本期“大厨过年教做菜”，我们请出砂锅饭店行政总厨李其林，他是地道的本邦菜大师，为大家演示这道招牌菜的秘诀。
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关键第一步：鳝丝焯水
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沸水下锅去腥，捞出沥干备用。
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关键第二步：煸香爆炒
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锅中热油，下姜末、蒜泥煸出香味，倒入鳝丝翻炒，烹入黄酒去腥增香。
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关键第三步：调味红烧
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加老抽上色，少许清水，调入白糖、鸡精、胡椒粉，煨煮入味。
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关键第四步：勾芡淋油
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勾芡后装盘，中间打个小窝，铺上蒜泥、葱花、胡椒粉，淋一勺滚烫热油——激发出扑鼻香气，方得“响油”之名。
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响油鳝丝讲究现做现吃
热油浇下的瞬间
年味便在滋滋声中升腾起来
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第四期 敬请期待
在黄浦，品年味，享团圆
记者 / 蔡维帅
编辑 / 樊陆佳
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
转载请注明来自上海黄浦官方微信
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