北京的春节，不是花哨的噱头，是刻在城根子里的老规矩，熬了上千年。
先秦时候叫腊祭，农忙完杀猎物祭祖谢天，《风俗通义》里写得明白，“腊者，猎也”，这是最早的念想。
后来汉武帝定《太初历》，把正月初一立为岁首，再到元明清定都北京，皇家的祭天礼制混着老百姓的烟火气，才算把春节的架子搭牢，
一晃就是几百年，城变了，年味的根没动。
老北京过年，每一步都有讲究，半点不含糊。
二十三祭灶，糖瓜粘住灶王爷的嘴，怕他上天说坏话；
二十四扫尘，尧舜时候就有这规矩，“尘”通“陈”，扫的是晦气，盼的是新气。
除夕贴春联，五代那副“新年纳余庆”是鼻祖，北京人讲究皇城贴红底金字，百姓贴红底黑字，守岁要亮一夜灯，饺子必吃，哪怕穷人家，也得凑个热闹。
最能撑起年味的是庙会，厂甸庙会最地道，始于明代嘉靖，盛于乾隆，是京城唯一的官办庙会，
雅俗共赏，卖字画也卖糖画。
以前逛庙会是全家大事，现在虽简化了，贴福字、拜年、吃饺子的规矩没丢。
几百年沧桑，皇城的威仪淡了，可老百姓过年的心意没变。
北京的春节，没有华丽说辞，全是实打实的烟火气和老祖宗的智慧，藏着一座城的过往，也暖着一辈辈人的牵挂。
那，您知道北京的年夜饭一般都吃什么吗？一起聊聊……
蜜供
这玩意儿，说白了就是老北京人敬天法祖的“甜砖头”。
打明朝起就有，原本是旗人带进关的祭祀点心，最风光那是清道光年间。
传说皇上微服私访溜达到崇文门外药王庙，见道士做的蜜供砌得跟浮屠似的，吃了一口龙颜大悦，御笔一挥钦定为“御膳房蜜供局”。
从此这庙里的香火比那供桌上的蜜还甜，成了皇家特供。
早先穷人家买不起整堂的，就得搞“蜜供会”，按月存钱，到年底才能请回一堂五个的宝塔，这规矩透着股子穷讲究的倔强。
这东西讲究个“砌”字，跟盖房似的。
饽饽铺的手艺人得请瓦匠师傅指导，把油炸的面条一条压一条，粘成中空的宝塔。
讲究的用蜂蜜、桂花、冰糖熬浆“过蜜”，晾凉了锃光瓦亮，三伏天都不化汤。
正明斋、聚庆斋那是京城头牌，聚庆斋的绝活是加了上等冰糖，蜜供立那儿几个月不散架，咬一口咔嚓脆，甜得直钻牙却不粘。
现在稻香村卖的“蜜供坨”虽是碎条粘的，味儿还在，但那股子“神三鬼四”、供桌上蒙尘的敬畏劲儿，早没了。
如今再吃，吃的不是甜，是那一嘴的岁月沧桑和老礼儿。
杂拌儿
北京人过年，饺子是面子，杂拌儿是里子。
这玩意儿不是现在才有的，根儿扎得深。
早在宋朝就有“果子盒”，到了明朝，宫里叫“百事大吉盒儿”，装的是柿饼、荔枝、桂圆，图个吉利。
真正得名“杂拌儿”还得是清朝，传说慈禧老佛爷吃蜜饯高兴了，随口赐的名。
这名儿从紫禁城一直滚到胡同里，滚了快一千年，那是真有历史的厚重感。
这杂拌儿讲究个“杂”字，其实分三六九等。
高档的“细杂拌儿”是蜜饯果脯，杏干、海棠、蜜枣，那是大宅门的零嘴；
次一等的“粗杂拌儿”是梨干、花生；
最次的叫“杂抓”，多是瓜子、酥豆，小贩用手一抓往旧报纸卷的三角包里一塞，齐活！
民谣都唱：“吃了杂抓能抓钱”。
口感上，细的甜糯粘牙，粗的香脆有嚼头，酸甜咸香混在一起，那叫一个丰富。
如今超市里啥都有，但老北京人还是得在年根儿底下买点杂拌儿，不为吃，就为个念想。
除夕晚上，一家子围炉，手里抓把杂拌儿，嘴里唠着家长里短，这才叫有人气儿，这才叫过年！
别看是个零嘴，它装的是北京城的烟火气，是老百姓实实在在的日子。
酥鱼
方便准备的“年菜”。
北京人过年，桌上没条鱼那叫没规矩。
这酥鱼，讲究个“骨酥肉烂”，看着不起眼，里头全是岁月的包浆。
这玩意儿根子在邯郸，魏晋那会儿就有了，到北宋赵匡胤那儿给御封了“圣旨骨酥鱼”，这就一千多年了。
1972年跟茅台一块摆上中日邦交的宴席，那是真给咱长脸。
说白了，这就是宫廷御膳流落民间，变身成了大杂院里的“当家菜”。
老北京讲究“年年有余”，这酥鱼必须是除夕夜的“墩儿”，图个吉利。
做这鱼得有耐心，鱼炸定型，铺上葱姜蒜、大料，加水慢炖八九个钟头，甚至砂锅煨一宿。
出锅后鱼形完整，骨头都酥化了，入口是咸甜交织的酱香，越嚼越有味。
最绝的是凉着吃，连刺带肉一块嚼，那叫一个舒坦！
这不光是下酒菜，更是老北京人心里那点念想，是日子过得细致、有滋味的证明。
炸咯吱（盒）
北京人的年味儿，不光是饺子，还得有这炸咯吱。
您别瞧它不起眼，这玩意儿是京杭大运河的“活化石”。
早在清朝，通州的船工从山东带回煎饼，路上受潮变软，有人就琢磨着卷成卷儿切段油炸，竟炸出个经久不坏的美味。
传说慈禧太后尝了问名儿，太监不敢答，老佛爷懒得起名，随口一句“搁这儿”，这名儿就叫响了。
还有一说是和珅进献五百斤“饹馇盒”讨乾隆老娘欢心，成了宫廷贡品。这一晃就是三百年，沧桑全在里头。
这咯吱分两种，普通的厚点能烩菜，薄脆的跟纸一样，专当下酒菜。
正宗的得用纯绿豆面掺点白面，摊成薄皮，裹上胡萝卜丝、香菜和五香粉，卷成卷切菱形块，下油锅一炸，金黄酥脆，咬一口“咯吱咯吱”响，那叫一个提神！
通州刘老公庄的手艺还是区级非遗。
老北京讲究个“馒头大发，咯盒脆炸”，寓意红红火火。
吃的时候得蘸蒜醋汁，用筷子按着蘸，别把咬过的再伸回碗里，这叫讲究！
这不仅是零食，更是穷日子里熬出来的精明和体面。
年糕
春节传统糕点，寓意万事如意年年高。
北京人过年，桌上要是没块年糕，这年味儿就像嚼蜡——没劲儿！
这玩意儿老得很，最早能捯饬到辽代，传说更得扯到春秋战国的伍子胥。
当年他在苏州修城墙，偷偷用糯米做砖基，后来越国打来，百姓掘墙掏出这“救命粮”，才有了后来的年糕。
到了清朝，满人管它叫“飞石黑阿峰”，是跳神祭祀的硬通货，这历史厚重感，压得住场子！
说白了，年糕就是图个“年年高”的彩头，白的像银，黄的像金，以前那是供神的，现在是咱老百姓的念想。
北京的年糕讲究个实在，多是黄米或江米面做的，有枣泥的、豆面的，蒸熟了黏糊糊、甜滋滋，凉了切片拿油一炸，外焦里糯，那叫一个香！
做法也不玄乎，磨粉、和面、蒸透，讲究个火候。
这一口下去，不是光填肚子，是把来年的日子都给甜上了！
芥末墩儿
北京人的年夜饭，大鱼大肉那是场面，真正的“魂儿”得看芥末墩儿。
这小菜不是现在才有的，打明清那会儿就有了，距今得有好几百年。
那时候冬天没鲜菜，老百姓得靠大白菜过冬，穷人家把这菜帮子用开水一浇，抹上芥末面糊捂两天，嘿，绝了！
连老舍先生都好这口，当年他夫人胡絜青刚学做这菜，连着失败三回，后来才摸准门道：
白菜得选细长抱心紧的，只取下半截帮子，用滚水淋烫不能煮，码在无油的瓦盆里，一层菜一层芥末糖醋，拿棉被捂严实了发酵。
这哪是做菜，这是跟严寒较劲，是苦日子里熬出来的智慧，透着股不屈不挠的劲儿。
这墩儿是老北京年夜饭“四四见底”里的凉菜之首，专治各种油腻。
看着不起眼，黄白的墩儿码得整整齐齐，咬一口“咯吱”脆，
酸甜辣冲鼻子，那股芥末味儿直窜天灵盖，
眼泪哗哗流但就是停不下筷子！过去讲究“解腻清口”，现在年轻人也爱，管它叫“神仙水”。
做法其实特简单：白菜切段焯水，拌上发好的黄芥末糊、白糖、白醋，封坛捂一天就能吃。
但这玩意儿不能沾油星，一沾油就烂，必须用干净筷子夹。
这不光是道菜，更是北京人骨子里那种既讲究又能凑合的劲儿，透着股子热乎的烟火气，美哉！
豆儿酱
这玩意儿，看着像凉粉，却是老北京年夜饭的“定海神针”。
这历史得掰着手指头往回数，打清朝乾隆年间就有了，距今快三百年。
据说乾隆爷微服私访，在“五福居”尝了这口，直夸“清凉滑润、油而不腻”，立马给弄进宫里当了御膳。
其实它最早是旗人从关外带来的穷讲究，早年间老百姓为了省事儿，把剔下来的肉皮、剩黄豆、水疙瘩一锅烩，靠冬天的天然冰箱凝成冻，这就叫“打豆儿酱”。
您瞧，这哪是菜啊，分明是从皇宫到胡同口的一部吃喝变迁史，透着股子岁月的沧桑劲儿。
这菜讲究个“藏珍”，琥珀色的冻里裹着金黄的黄豆、橙红的胡萝卜，咬一口，Q弹爽利，嚼着嚼着冒出股咸鲜的肉香，
最绝的是那老北京“水疙瘩”的冲鼻芥辣味，那是灵魂！
过去它跟芥末墩儿并称“年节四味凉菜”，现在能做好的没两成，非遗名录里都挂了号。
做法其实就是个细发活：
肉皮得刮得溜光，拔净毛，跟黄豆、豆干分三班倒熬煮，最后扔冰箱里凝上六个钟头。
切成菱形块，浇上蒜醋汁，那叫一个地道！
如今这菜快成绝响了，不是嘴馋，是馋那口儿一去不返的烟火气，这才是咱北京人的根。
炸丸子
北京人的年夜饭，可以没有海参鲍鱼，但绝不能少了这盘炸丸子。
这玩意儿不是菜，是老北京人心里的“定海神针”，象征着团团圆圆、这一年划上个圆满句号。
这菜的历史透着股沧桑劲儿。
最早能捯饬到北宋宫廷，据说是宫女们处理剩菜剩饭琢磨出来的，到了清代成了满族人的家常便饭，后来融入汉族饮食，在民国时期彻底火遍大街小巷。
您想啊，那时候兵荒马乱，老百姓日子苦，也就过年能炸点丸子解馋。
还有个说法更玄乎，说这跟唐朝宰相张九龄有关，当年他“头榜题名、洞房花烛、认亲团圆”四喜临门，厨师做了四个大丸子，后来就成了“四喜丸子”的雏形。
这哪是吃丸子，分明是嚼着历史的碎渣子，品的是几百年的烟火气。
地道的老北京干炸丸子，讲究个“外酥里嫩、肉香浓郁”。
核心秘诀是不用淀粉，得用去皮馒头碎和马蹄碎，这样炸出来才酥脆不回软，还带着清甜。
猪肉得选三肥七瘦的前腿肉，手工剁泥，分次打进葱姜水，再裹上干黄酱提味。炸的时候得“初炸定型、复炸上色”，直到表皮呈枣红色，咬一口咔嚓作响，里面却鲜嫩多汁。
吃的时候蘸点椒盐，或者就着腊八醋，那叫一个解腻！
这菜看似粗粝，实则藏着京鲁菜的精细，是真正能端上国宴也不跌份的硬通货，更是老北京人骨子里那份讲究和局气。
鱼（常为鲤鱼）
北京人过年，桌上没条鲤鱼，这年味儿就像缺了块炭，烧不旺。
老话讲“无鱼不成宴”，尤其是这红烧或糖醋鲤鱼，那是老几辈传下来的“硬通货”。
这鱼的讲究海了去了。
早在宋朝，鲤鱼就跟科举绑定，“鲤鱼跳龙门”就是考中状元的彩头。
传说赵匡胤陈桥兵变前，厨师端上鲤鱼，鱼头冲他，谋士大喊“杀敌有余”，这就成了大宋的吉兆。
到了清末，八国联军进京，慈禧老佛爷逃到济南，饿急了吃了农家做的糖醋鲤鱼，那是真香，回京后还念念不忘，赐名“古都一佳肴”。
从唐朝的“烧尾宴”到皇家御膳，这鱼身上背着一千多年的官运和文运，吃的不是肉，是文化的沧桑感。
这菜讲究个“前鼓后撅”，色泽金黄，外焦里嫩。
洛口醋一烹，酸甜口儿，那是真解馋。
做法不难：鱼改花刀，抽腥线，拍粉下油锅炸定型，再勾个糖醋芡，收汁亮油。
除夕夜端上来，谁也不许动鱼头鱼尾，得留到初一，这叫“有头有尾，连年有余”。
北京人就好这口儿，透着一股子实在劲儿，吃完这口，心里才踏实，您说是不是这个理儿？
饺子
北京人的年夜饭，缺了谁也不能缺了那盘热气腾腾的饺子，这不是一顿饭，是刻在骨子里的规矩，是一种甚至比亲爹还亲的念想。
这物件儿的来头得往回倒腾一千八百多年。
东汉那年头，医圣张仲景看着老百姓耳朵冻烂，心里头那个急啊，就拿羊肉、辣椒和药材包成耳朵样的“娇耳”，煮了那锅“祛寒汤”，这一吃，耳朵就热乎了。
从三国的“月牙馄饨”到宋朝的“角子”，再到清朝皇家管它叫“煮饽饽”，这哪是吃饭，分明是把历史揉进了面里。
当年慈禧老佛爷那是金锞子藏在饺子里卜吉利，咱老百姓图的就是个“更岁交子”，子时一到，新旧交替，这饺子下锅，那就是给老天爷磕头呢。
京味饺子讲究个皮薄馅大，得是硬面水调，擀出来得透亮。
五花肉得配上大葱姜末花椒水，那叫一个香！
茴香馅的更是北京一绝，那股子特殊的香气，离着八丈远就能勾人魂儿。
包成月牙形，水里一滚，捞出来蘸点蒜醋汁，一口咬下去，满嘴流油，那叫一个“舒坦”！
这不光是解馋，更是一家子围在一起的那个热乎劲儿，是妈手里的那把擀面杖，擀出来的全是生活的滋味。
您看，这桌上摆的哪是菜啊，全是规矩。
蜜供的甜，芥末墩儿的冲，饺子的热乎气儿，都在这屋里飘着。
老祖宗的东西，就这样一年一年传下来，简单，实在。
咬一口，就知道根还在。
过年过的就是这个味儿，人坐齐了，灯亮着，甭管外边儿天多冷，屋里头总是暖的。
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