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“嘉”乡
十二风味
在嘉定过年，
最本真的年味不在别处，
就在自家的灶台间，
在风土滋养的食材里。
咸甜鲜香在筷尖碰头，
“嘉”乡的味道，
吃进胃里，就成了故乡。
本期我们一起走进
嘉定人家的灶台间，
去看看有哪些冷盘&硬菜吧~
江桥·白切羊肉
嘉定人的年味，常常是从一盘白切羊肉开始的。皮色白亮、肉嫩味鲜，一盘地道的白切羊肉，是江桥人心中最惦念的那口非遗美食。江桥白切羊肉加工技艺，2011年被列入第三批上海市非物质文化遗产名录，其核心在于对羊肉“本味”的极致追求。
一盘正宗的江桥白切羊肉，其魅力在于做“减法”：极少用重味香料，仅凭羊肉与时间、火候的“对话”，留住最纯粹的鲜香。羊肉出锅冷却后，肉质紧实，形成一层晶莹如玉的肉冻。此时切片，无论冷食蘸酱，还是温润热食，都毫无油腻腥气。
江桥人吃羊肉也会做“加法”。白切羊肉是开篇，紧随其后的是浓油赤酱的红烧羊肉。而那一锅用羊骨、羊肉经文火吊足了时辰的浓白羊汤，撒上青蒜，喝下一碗，暖意便从胃底升腾至全身。
真新街道·熏鱼
过年讲究“年年有余”，鱼是除夕餐桌上不可或缺的美食。熏鱼，寓意“吉庆有余”，是真新家家户户必食的年味之一。
“熏鱼不是‘熏’出来的，而是炸后浸汁而成。”家住真新街道虬江社区的王师傅笑着说，作为家中第三代制作熏鱼的手艺人，他从小跟着父亲学做这道年菜，“小时候物资紧张，一年到头就盼着过年能吃上一块熏鱼。那香味，光是闻着就能让人心花怒放。”
王师傅坚持选用本地青鱼中段——肉质紧实、刺少味鲜。处理时去头尾，片成厚薄均匀的鱼片，先用葱、姜、盐和少许陈皮腌制20分钟去腥提香。随后，在不粘锅中倒入足量菜籽油，待油温升至八九成热，将鱼片轻轻滑入，炸至两面金黄酥脆，捞出沥油。
最关键的一步，是那锅秘制的“灵魂酱汁”：老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、小茴香、葱段、姜片一同入锅熬煮，待糖色微焦、香气四溢，再将刚炸好的鱼块迅速投入酱汁中“激”一下——鱼肉吸饱浓汁，外酥里嫩，咸甜交织，回味悠长。
“小时候村里有集体鱼塘，年底放水分鱼是腊月里最热闹的事。大家抓阄分鱼，个头大小全凭手气。谁要是抓到最大的那条，能高兴好几天。”王师傅回忆，那时一条鱼要精打细算吃上好几天，而熏鱼因其耐存放、风味浓，成了最理想的年节储备菜。
如今生活富足，熏鱼不再稀罕，但真新人对它的讲究却一点没减。每到腊月廿三之后，街头巷尾便飘起熟悉的酱香与油香。不少家庭仍坚持亲手制作，既为味道正宗，也为延续那份“年”的仪式感。
嘉定新城·糖藕
对嘉定人来说，那甜软香糯的糖藕，是年菜冷盘里必不可少的一道。莲藕有洞，寓意来年“路路通达，财源广进”；藕丝牵连，又象征家人情意绵长不断。熟食店买的糖藕总嫌太甜太腻，少了几分家里才有的温润。
于是每年除夕前，嘉定人总要亲手做一次糖藕。挑选藕身自有一套讲究：要形态匀称、饱满结实的中段。洗净淤泥后的莲藕，白白胖胖，握在手里沉甸甸的。切去蒂头，迎着光细细检视每一个藕孔，若有半点泥星藏匿，便用竹签轻轻挑出，再引水流缓缓冲过。老人们常说，藕孔干净，来年的日子才清爽。
最考验手艺的是灌米。上好的圆糯米提前泡足时辰，一粒粒吸饱了水，莹润饱满。手要极稳，用小勺将米顺着藕孔缓缓送下，不时轻敲藕身，让米粒落得扎实均匀。待藕孔填满，便合上切下的蒂盖，以四五根竹签斜斜穿紧固定。老式的搪瓷锅里，放入藕、红糖、干桂花，加清水没过，悠悠焖上两三个小时。水汽氤氲中，糖香、藕香、桂花香渐渐融在一处，成了岁末最温润的气息。
煮透的藕须晾至微温，方可切片。刀锋过处，藕断丝连——那是糖藕最动人也最动口的瞬间。夹起一片，藕丝细细牵绊，入口是糯米的软、藕的绵、桂花的幽，还有一份任何店家都复刻不出的、独独属于家里的甜。
这盘自制的糖藕端上年夜饭桌，从不多占半句言语，却总被最先扫尽。它看似简单，实则满含心气——将一年的尘泥洗净，把寻常日子一粒粒灌实，再用文火慢慢煨甜。
外冈·走油肉
在嘉定，一碗油亮酥香的走油肉是年夜饭餐桌上的灵魂。在外冈镇大陆村，不少人家至今仍守着老法子——用土灶大锅做走油肉。砖砌的灶膛里柴火哔剥，铁锅宽深，热气腾腾之间，年味也跟着漫了出来。
走油肉做法并不复杂，却讲究耐心。五花肉先焯水炖熟，再下到热油里炸至皮脆起壳、金黄挺括，捞起后浸入以酱油、花椒、干辣椒等调成的酱汁。皮肉在凉热交激间渐渐吸透滋味，皱起细密起伏的纹路——这一步，是走油肉成形入味的关键。
泡透的肉切成厚片，接下来就可以红烧。土灶里的火调得温温吞吞，大铁锅盖上木盖，肉就在这文火慢煨中渐渐蜕变。蒸汽贴着锅边袅袅升起，带着酱油、糖与香料交融的醇厚香气。
出锅时，整碗肉泛着深琥珀色的光泽。夹一筷入口，皮皱肉酥，肥而不腻，咸中透着微微的甜与隐约的辛香。吃的不只是一块肉，更是一份热腾腾的、踏实妥帖的年意。
一盘白切羊肉的清鲜本味，
一块熏鱼的咸甜酥软，
一片糖藕的绵密情意，
一碗走油肉的油润丰足
所谓年味，
不过是将寻常日子细细煨甜，
把朴素心意慢慢做浓。
通讯员：董红、王丹丽、周虹、王晨尧
编辑：倪丹丹
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上观号作者：上海嘉定
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