大过年的，家家餐桌上都是满满当当一大桌，红烧肉、清蒸鱼、糖醋排骨、白切鸡...荤菜占了三分之二。可你猜怎么着？最先光盘的，居然是角落里那盘其貌不扬的素菜。今天我给大家分享几道素菜，上桌比肉抢得快。
01 素什锦：一道菜吃出十种年味
每年腊月二十九，我妈都会起个大早，拎着布袋去菜市场。回来时布袋鼓鼓囊囊，装的都是做素什锦的食材。
素什锦在我们南京老家叫“十样菜”，顾名思义，至少要用十种蔬菜来炒。讲究的人家会凑够十六种，取“和顺长久”的彩头。
我问我妈：“干嘛非凑这么多种？”
她边择菜边说：“你懂啥，一样菜一个寓意。黄豆芽像如意，是‘事事如意’；荠菜跟‘聚财’谐音，得留着；芹菜和‘勤快’沾边，日子想过好，离不了勤快...”
听着她念叨，我突然明白，这哪是在炒菜，分明是把对来年的盼头都炒进了锅里。
炒素什锦有个讲究——每样菜得分开炒，炒完一样盛出来晾着，再炒下一样。我妈说，这叫“各走各路，互不打扰”，到了最后拌在一起，又成了“团圆美满”。
最先下锅的是黄豆芽，预示开头就吉祥；接着是胡萝卜，讨个红红火火；最后是荠菜，盼着财源滚滚。等十几种菜都炒好晾凉，淋上一勺芝麻香油，拌匀装盘。
夹一筷子放进嘴里，脆的、嫩的、软的、糯的，各种口感在舌尖上跳舞。那种复杂的滋味，像极了过年的滋味——忙乱中有条理，平淡里有惊喜。
02 荷塘小炒：大鱼大肉间的清流
除夕夜的餐桌，放眼望去全是硬菜。这时候，一盘荷塘小炒端上来，简直就是一股清流。
这道菜食材极简：莲藕、荷兰豆、黑木耳、红椒、胡萝卜。做法也不复杂，关键在于火候。
莲藕切薄片，沸水里打个滚就捞出来，时间长了就不脆了。黑木耳多煮两分钟，出锅前把荷兰豆和胡萝卜也扔进去烫一下。所有食材过凉水，这是保持爽脆的秘诀。
热锅凉油，葱姜爆香，先下莲藕翻炒几下，再把其他食材倒进去。盐、生抽调个味，最后勾个薄芡，让汤汁挂在菜上，翻炒均匀就能出锅。
莲藕清脆，荷兰豆甜嫩，黑木耳Q弹，几种食材搭在一起，颜色也好看——白的、绿的、黑的、红的，往桌上一摆，把那些红烧的、酱焖的荤菜都比下去了。
我妈夹了一筷子，说：“这菜清爽，吃着不腻。”话音刚落，第二筷子已经伸过去了。
03 炝拌菠菜：凉菜也能当主角
年夜饭不能没有凉菜，凉菜里最不能少的就是菠菜。
菠菜谐音“博才”，寓意特别好——家里有学生的，盼着孩子学业进步、博学多才；上班的，盼着事业顺利、才华施展。再加上“多财”的彩头，这道菜往桌上一摆，全家人都乐意夹一筷子。
做法是真的简单，但要好吃，有个关键步骤。
菠菜和平菇分别焯水，捞出来晾凉。接下来这一步最重要——挤水。得用手掌像压东西那样，把水分挤干净。要是水啦吧唧的就拿去拌，再好的调料也救不回来。
挤干水分后，调个料汁：蒜末、小米辣用热油一泼，香味立刻就出来了。再加芝麻香油、生抽、米醋、盐、一点点白糖提鲜。
最后，戴上手套，下手抓拌。别用筷子搅，手拌的才均匀，味道才能钻进菜里头。
这样拌出来的菠菜，五颜六色看着就有食欲，清清爽爽的，特别适合在吃完油腻菜后，夹一筷子换换口。
04 菌菇素菜煲：比肉还鲜的主角
要说素菜里的鲜味担当，非菌菇莫属。
这道菌菇素菜煲，我用的是香菇、杏鲍菇、金针菇，配上木耳和豆腐泡。几种菌菇的鲜味叠加在一起，那个香啊，比肉汤还浓郁。
做法也不复杂：先把香菇和杏鲍菇切片，金针菇去根，木耳泡发撕小朵。热锅凉油，下葱姜蒜爆香，先把香菇和杏鲍菇煸炒到微微发黄，这时候香味就出来了。
然后下金针菇和木耳，翻炒几下，加生抽、蚝油调味。倒小半碗水，盖上锅盖焖两三分钟，让各种食材的鲜味互相融合。
最后下豆腐泡，再焖一分钟，让豆腐泡吸饱汤汁。出锅前淋点水淀粉勾芡，让汤汁挂在菜上。
这道菜端上桌，我爸看了一眼：“这不全是素吗？”夹了一筷子放进嘴里，愣了下：“这味儿还真行，比肉还鲜。”
可不是嘛，菌菇这东西，本身就自带鲜味，三种菌菇凑一块儿，那鲜味能不强吗？
05 素烧“鱼”：年年有鱼的另一种可能
过年不能没有鱼，图的是“年年有余”的好彩头。但今年我做了个不一样的——用素鸡做的素烧“鱼”。
素鸡买回来，切成厚片，但不切断——切的时候在底下垫根筷子，这样就能切出连刀的片，炸出来像鱼身上的纹路。
平底锅倒油，中火把素鸡煎到两面金黄。这一步得有耐心，至少煎十分钟，把素鸡里的水分都煎出来，口感才会好。
煎好后盛出来，用锅里的底油煸香青红椒、芹菜段，加一勺火锅底料炒出红油。加水烧开，把煎好的素鸡放进去，加点生抽和盐，转小火慢慢煨。
这一煨就是二十分钟，让汤汁的味道完全渗进素鸡里。最后大火收汁，出锅装盘的时候，我把素鸡摆成了鱼的形状。
端上桌，我侄子看了半天：“这是鱼吗？怎么没刺？”
我笑着说：“吃吧，放心吃，没刺。”
他尝了一口：“好吃！比真鱼还香。”
我在心里偷偷乐——能让家里的“肉食动物”说出这话，这道菜就算成功了。
06 腐竹烧香菇：都富得福的好彩头
最后这道菜，图的就是个好彩头。
腐竹谐音“富足”，香菇圆圆的像铜钱，两道菜凑一块儿，就是“富足多财”。豆腐谐音“都富”，木耳长得像云朵，寓意“富贵祥云”。不管怎么解读，都是好寓意。
做法也简单：腐竹提前泡发，切段；香菇切片；木耳撕小朵。热锅凉油，爆香葱姜蒜，下香菇煸炒出香味。等香菇变软了，下腐竹和木耳，翻炒均匀。
加生抽、老抽、蚝油、一点点糖调味，倒半碗水焖几分钟。最后水淀粉勾芡，让汤汁浓稠地挂在食材上。
这道菜上桌，我妈第一个夹的是腐竹，我爸夹的是香菇，我侄子专挑木耳。没一会儿，盘子就见底了。
结语：
这些素菜比肉受欢迎。我想了想，觉得原因大概有这么几个，一是解腻，二是寓意好，三是做法简单， 四是真有味。 过年招待客人，从来不在食材多贵重、菜品多丰盛，而在于一家人围坐在一起，吃得舒服，聊得开心。这几道素菜，正好满足了大家对“舒服”二字的追求——不那么油腻，不那么负担，却有滋有味，寓意美好。
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