“年年有余，年夜饭剩到明天吃吧！”“昨天的鱼和肘子还没吃完呢，隔夜菜热透了就能继续吃！”…… 相信这样的对话，在春节期间不少家庭都频繁上演。
很多人对 “隔夜菜” 的理解，还停留在 “放了一整晚的饭菜”，其实这个定义并不准确。只要饭菜放置时长达到 5 - 8 小时，就已经属于我们常说的隔夜菜范畴。网上一直流传着一种说法：隔夜菜含有大量亚硝酸盐，长期吃会致癌。这是真的吗？
华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科医生吴艳表示，饭菜存放时间过长，确实会生成亚硝酸盐，这类物质也存在转化为致癌物的可能。但大家要知道，抛开剂量谈危害，本质上都是危言耸听。亚硝酸盐本身是国家允许使用的合法食品添加剂，只要冷藏得当，偶尔食用隔夜菜完全无需过度担心。真正需要减少摄入的，其实是腌菜、腊肉、各类加工肉制品，这些食物才是亚硝酸盐的重灾区。
这 6 种隔夜食物，再节约也要扔掉
比起亚硝酸盐，剩菜储存不当带来的微生物污染和细菌繁殖，才是更直接的健康威胁。以下几类食物隔夜后一定要警惕：
鱼、虾、蟹等海鲜：这类食材本身容易携带耐高温的细菌，普通烹饪方式很难彻底杀灭。隔夜存放后细菌会大量繁殖，不仅会让海鲜失去鲜味，还很容易引发腹痛、腹泻等肠胃不适。
牛奶及高奶制食品：牛奶中含有丰富的蛋白质，是细菌生长繁殖的绝佳温床。牛奶和含奶量高的食物，只要存放不当，很快就会腐败变质。
银耳、木耳和自制发酵米面：泡发过久或煮熟后久放的银耳、木耳，以及河粉、米粉、肠粉等自制发酵米面食品，极易受到椰毒假单胞菌污染。这种细菌产生的毒素非常耐热，严重时会引发食物中毒，威胁生命健康。
溏心蛋：没有完全煮熟的鸡蛋，内部可能残留沙门氏菌。长时间放置会让细菌大量增多，食用风险大大增加，不建议隔夜吃。
绿叶蔬菜：蔬菜在种植时会使用氮肥，本身硝酸盐含量较高。煮熟后如果常温放置超过 4 小时，或是储存不当，就会产生大量亚硝酸盐。像油麦菜、空心菜、芹菜、菠菜等绿叶菜尤为明显，所以民间一直有 “宁剩荤，不剩素” 的说法。
豆制品：豆制品富含蛋白质和水分，容易发酸变质。微生物繁殖会产生黄曲霉素 B1 等有毒成分，即使加热也无法分解。建议豆制品最好当天吃完，不吃的立即冷藏。
如何让 “隔夜菜” 吃得更安全？
如果难免有饭菜剩余，做好这几点，能有效降低食用风险：
提前分装：如果知道一餐吃不完，在饭菜出锅时就分装出来，放凉后马上放入冰箱，能大幅减少细菌数量。如果饭菜已经在常温放置很久，还被多人翻动过，细菌会大幅增多，保质期也会明显缩短。
合理储存：饭菜吃完后尽量在 2 小时内放入冰箱冷藏，做好密封避免串味，生熟食物分开存放，防止交叉污染。
彻底加热：汤羹类需要煮沸保持 3 - 5 分钟，肉类炖菜要煮透 10 分钟以上，炒菜回锅高温翻炒 3 - 5 分钟。用微波炉加热要中途翻动，保证受热均匀。同时剩菜不要反复多次加热，按需加热即可。如果明知一顿吃不完，可以直接分小盒冻到冷冻室里面，吃多少取多少。
隔夜菜在存放过程中，营养价值和口感都会慢慢流失，最健康的方式还是按需做饭、现做现吃。如果实在有剩余，牢记宁剩荤不剩素、提前分装、及时冷藏、彻底加热，就能更安全地食用。快转发提醒家里人吧！
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