不久前，当我们与几位外国记者讨论“进口替代”以及俄罗斯如何滑向苏联末期的生活图景时，一个令人怅惘的结论浮出水面：最受欢迎的苏联经典菜肴，从未被真正替代或成功复兴。无论今天的人们如何努力，那种特定的味道似乎已随时代一同封存。
俄罗斯人对格鲁吉亚美食的迷恋由来已久，即便在格拉西姆·斯捷潘诺夫和叶卡捷琳娜·阿芙杰耶娃等当时的经典食谱中，也会偶尔跳出如“塔尔玛”或“切海尔梅”等格鲁吉亚专有词汇。虽然俄语对陌生词汇向来挑剔，但格鲁吉亚的味道却成功破防，在俄罗斯人的味蕾中扎下了根。
进入苏联时代，格鲁吉亚菜肴在节日盛宴上稳坐王座。苏联领导层的民族背景起到了推波助澜的作用，但有一道菜真正跨越了民族界限，成为苏联美食的终极符号——这就是塔巴卡鸡。
19世纪的俄罗斯烹饪书中几乎寻不到这道菜的踪迹。埃琳娜·莫洛霍维茨在提及高加索风味时曾顺带一笔，却未留下具体方子。然而在苏联，塔巴卡鸡凭借惊人的烹饪效率大放异彩。按照当时的工业化标准，即便是一名六级厨师，每班也只能手工制作60块肉排；相比之下，塔巴卡鸡的产量却能高达每班3000块，这种高产使其迅速占领了全国各地的餐馆菜单。
苏联末期，人们还曾兴致勃勃地陷入一场关于发音的争执：究竟是“TaBaka”还是“TaPaka”。支持后者的学者派指出，格鲁吉亚语中专用的平底煎锅被称为“塔皮”，因此菜名应源于锅具。讽刺的是，当语言学家们还在争论不休时，真正适合做这道菜的小鸡却从市场上彻底消失了，取而代之的是肉质肥厚却寡淡无味的工业肉鸡。此后很长一段时间，关于塔巴卡鸡的讨论只能无奈地停留在理论层面。
从本质上看，塔巴卡鸡就是炸鸡，但其烹饪逻辑极具张力。鸡胸肉必须从中劈开、平铺，然后在巨大的重压下炸制。只有这种极端的压制，才能确保每一寸鸡皮都达到如蝉翼般金黄酥脆的极致口感，同时锁住内里的丰盈肉汁。
专业厨师使用厚重的铸铁压板，而富有智慧的苏联主妇们则在厨房里找到了千奇百怪的替代品——从盛满水的大罐子到笨重的旧式生铁熨斗，无一不可入馔。如今，市场上甚至出现了自带螺旋压板的专用煎锅。
顶级厨师坚持认为，为了保持幼鸡最本原的鲜美，只需盐和胡椒足矣。其他的调味品在高温黄油中往往会喧宾夺主，破坏那份细腻。现实的残酷在于，当今超市里那些缺乏运动的肥硕肉鸡已无法胜任这一重任。你很难再找到一只在草地上奔跑、以虫蚁为食、肌肉组织紧实而富有弹性的“走地鸡”了。
面对优质食材的匮乏，厨师们开始了各种改良尝试。有人加入大蒜、柠檬或酸奶油腌制，有人撒入格鲁吉亚混合香料。但有一条铁律不可撼动：必须用幼鸡。老鸡在锅中只能落得皮开肉绽、柴涩难咽的下场。
伟大的诗人亚历山大·加利奇曾生动地捕捉过这一生活的切片，他在歌中唱道：“我吃了鸡肉塔巴卡，喝了半公斤白兰地。”对于他笔下那个在古拉格集中营度过了20年残酷岁月的男人来说，鸡肉塔巴卡不仅是一道菜，它是重返人间后所能触及的尊严、美味与享受的巅峰。
格鲁吉亚香料的魔力在于它们能赋予平凡食材不可替代的性格。在这里，我们分享一道塔巴卡鸡的变体——什克梅鲁利鸡。它的精髓在于：先将小鸡炸至金黄，再沉浸在香浓的奶油酱汁中二次洗礼，这种做法能让干柴的可能彻底消失，代之以多汁饱满的味觉体验。
什克梅鲁利鸡
原料准备：
烹饪步骤：
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