年夜饭那条鱼，选对了吗？光知道“年年有余”可不够。
春节前跑了几趟菜场和超市，发现鱼的学问太大了。北方的大爷大妈还在为抢一条肥美的黄河鲤鱼较劲，南方朋友的朋友圈已经开始晒清蒸鲈鱼。去年我家就踩了坑，图省事买了条冻带鱼，结果上桌后肉质发柴，老人念叨了一晚上“这鱼没那个味儿”。这才明白，年夜饭的鱼，真不是随便买一条凑数那么简单。
先说北方吧，鲤鱼绝对是当仁不让的主角。尤其是黄河鲤鱼，那金鳞赤尾的模样，本身就带着一股子吉祥劲儿。我北京的朋友说，他家过年必须做糖醋鲤鱼，鱼得炸得外酥里嫩，浇上酸甜汁，上桌时鱼头鱼尾还得微微翘起，这叫“鲤鱼跃龙门”。山东那边则是葱烧的天下，浓油赤酱，葱香浓郁，吃的就是一个厚重和实在。数据也支持这一点，济南超市的鲤鱼销量节前能涨四分之一，大家都认这个老理儿。
往南走，画风就变了。江浙沪一带，鲈鱼和鳜鱼成了餐桌上的“高级货”。松鼠鳜鱼那刀工，那造型，简直就是为年夜饭的仪式感而生的。贵是真贵，年前长三角鲈鱼价格涨了一成多，照样抢手。为啥？图它肉质细嫩，刺也少，清蒸最能体现本味，也显得主人家讲究。这跟北方大动干戈的红烧油炸，完全是两种饮食哲学的体现。
到了福建、浙江这些沿海地方，讲究的就是一个“鲜”字。大黄鱼通体金黄，寓意富贵，清蒸最能锁住那份极致的鲜甜。我有个厦门的同事，他们家年夜饭的压轴菜永远是一盘清蒸大黄鱼，鱼身上铺满姜丝葱丝，热油一泼，“滋啦”一声，年味就全出来了。据说春节前厦门海鲜市场一天就能卖掉五十吨大黄鱼，这数字背后，是无数个家庭对“鲜”的执着。
不过这两年，年轻人也开始玩出新花样了。我表弟去年就用低温慢煮机做了一道鳕鱼，说是能最大程度保留Omega-3，口感像豆腐一样嫩，把家里老人给吃懵了。还有更“玄乎”的分子料理，把鱼肉做成鱼子酱的样子，好看是好看，但总觉得少了点年夜饭该有的锅气。我个人觉得，过年嘛，还是那些代代相传的做法最有温度，创新可以，但别丢了魂儿。
说到怎么挑鱼，老一辈传下来的口诀最管用：鱼眼要亮，像活的一样；鱼鳃要鲜红，不能发暗发黑；手指按一下鱼肉，能马上弹回来。现在很多超市水产区都能代处理，但最好盯着点，嘱咐他们别把鱼形弄破了，年夜饭的鱼讲究完整，寓意才好。买回家如果不马上做，用湿布裹好放冰箱冷藏，千万别泡水里。
健康方面也得留个心眼。一桌子大鱼大肉，鱼的做法最好清淡点。清蒸、白灼就比油炸红烧的负担小。一条鱼端上桌，旁边最好配个清爽的凉拌菜或者绿叶蔬菜，解腻。营养学会建议鱼占肉类的三四成，其实意思就是提醒咱，别光顾着吃鱼吃肉，均衡点。
还有个挺明显的趋势，预制菜里的鱼料理卖得特别火。酸菜鱼、剁椒鱼头，买回来热一下就能上桌，省时省力。对于工作忙的上班族，这确实是个解决方案。但说实话，我总觉得预制菜的鱼，少了点现杀现做的那种灵动鲜味，更像是完成一个吃的流程。过年做饭的麻烦和热闹，本身不就是仪式的一部分吗？
说到底，选什么鱼，怎么做，都绕不开三个字：好寓意、够新鲜、会烹饪。一条鱼承载的，远不止蛋白质和脂肪，它是一家人对来年富足有余的期盼，是掌勺人一整年的厨艺总结，更是围坐一桌时那份热气腾腾的团圆气。今年挑鱼的时候，不妨多花点心思，毕竟，这是一年里最重要的一餐饭，值得一条最好的鱼。
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