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上海人的新春餐桌，
总少不了一盘红亮油润的油爆虾。
红亮挂汁、酥香入味，
一口下去，外脆里嫩、咸中带甜。
这就是上海人的年味，
更是刻在骨子里的本帮记忆。
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要说正宗的油爆虾，
可绕不开百年老字号老正兴。
中华金厨奖得主、老正兴行政主厨胡斌透露，
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老正兴的油爆虾，和别家的可不同。
这门道都在细节里：
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首先河虾要鲜活，
个头要均匀，
壳薄肉嫩为最佳。
现洗现做，无需沥干直入油锅，
只需三秒就能捞出控油。
这，就是外酥里嫩的关键。
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而后将糖和酱油调成秘制酱汁，
再用大火翻炒快速收汁，
让酱汁紧紧裹满每一只虾，
这，就是咸中带甜的诀窍。
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此时装盘的油爆虾，
红亮油润，香气扑鼻，
光看就让人食欲大开。
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一口下去，
是酱汁鲜甜与河虾汁水的交织，
亦是酥脆的外壳与鲜嫩虾肉的碰撞！
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没有复杂花哨的工序，
却藏着百年本邦菜的精髓。
鲜、活、火、汁，
四个关键字，
成了就这一口无可替代的老上海味道。
记者 / 王龑君
编辑 / 李伽钵
图片 / 成子锴
视频 / 成子锴
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上观号作者：上海黄浦
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