大家好，我是讲食材特性、烹饪原理的小面人龚掌门。
我的分享，不只是经验和方法，还有科学和理论。
今天我只用一套逻辑，把烧肉、炒肉、做肉馅，所有肉发柴的问题，一次性说透。
不管你是家庭做菜、餐馆开店，还是食品工厂生产，全都能用。
先讲本质：肉为什么会老、会柴？
原因只有一个：失水过多。
只要水分保住了，肉就嫩；水分一跑光，肉必定干、柴、塞牙。
我做10年原汤牛肉面，能做到软糯化渣、一抿就烂，靠的就是五重物理锁水工艺。
这是我老师，重庆面点泰斗董渝生大师教我的独门秘籍。
万变不离其宗，具体我们分三步走：断筋、补水、锁水。
记住一句话：断筋是基础，补水是核心，锁水是关键！
第一步，断筋。
断筋是嫩肉的基础。
肉的肌纤维又粗又紧，不打断，不仅嚼起费劲，还喝不进水。
把纤维打断、筋膜松开，肉才能变软，才能为后面补水、锁水打开通道。
家庭和餐馆，只用物理方法，安全无添加：
做牛肉面，扎孔松筋，逆纹切片或切坨；做牛排，逆纹切片再捶打松弛；
炒肉，逆纹切丝或切片；
做肉馅，绞细一点，多摔打，都是物理断筋。
这里我给大家补充一句：
很多家庭、餐馆炒肉、做肉馅，会加一点点食用碱或者小苏打，
这个其实就是化学断筋，能软化纤维、让肉更嫩、更好吸水，
和物理断筋目的一样，只是方式不同。
断得越到位，吸水能力越强，嫩度底子越扎实。
食品工厂可以用生物酶嫩化，比如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，
精准分解肌纤维，但必须控制用量和时间，
腌好后低温抑制酶活，不能过度嫩化，不然肉会烂、会散。
第二步，补水。
补水是嫩度的核心。
科学原理很简单：肉的嫩度，直接由含水量决定。
含水量越高，口感越嫩。
断筋之后，纤维里全是小空隙，这时候补水效果最好。
家庭和餐馆记住一句话：少量多次，顺着一个方向搅拌。
一次加一点水，搅匀吸收了，再加下一次，
直到肉完全吃水，表面发黏，看不到明水。
用清水、葱姜水、骨汤都可以。
食品工业里，会用盐、糖、复合磷酸盐，
利用渗透压，让肉锁住更多水分，
这些都是国标允许的保水剂，按规范使用就行。
第三步，锁水。
锁水是保嫩的关键。
很多人水补够了，一蒸一炒一煮，水全跑了，还是柴。
问题就出在没锁水。
家庭和餐馆，最实用的锁水方法：
第一，加淀粉，玉米淀粉、土豆淀粉都可以，
预热糊化，把水分锁在肉里，一斤肉10克左右就够，
多了会发黏，盖住肉香味。
第二，最后封油，加点食用油或者猪油，
形成一层油膜，把水分封住，这是爆汁的关键。
烹饪上也要注意：
炒肉大火快炒，缩短高温时间；
烧牛肉、蒸肉馅，不要长时间猛煮，
减少水分流失。
食品工厂还会用蛋液、胶体等辅料，
进一步提升保水和弹性，适合标准化生产。
最后总结三句话：
断筋，让肉变软、能喝水；
补水，让肉喝饱水、有嫩度；
锁水，让水分不流失、不发柴。
再送大家一句核心：守住水分，就守住了肉的嫩度！
这一套逻辑，原汤牛肉面、烧肉、炒肉、肉馅，全部通用。
家庭、餐馆用物理方法，健康安全；
工厂配合合规添加剂，稳定标准化。
听懂这三步，你做任何肉，都能嫩而不柴、爆汁化渣。
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