一杯茶之所以能带来层次丰富的品饮体验，核心在于各类风味物质的精妙协同，而氨基酸作为关键的呈鲜味物质，更是撑起了春茶“鲜爽”的灵魂底色。
随着春茶季脚步的日渐临近，那一口极致鲜香的滋味早已让无数茶友翘首以盼……不过，茶叶中的氨基酸含量并非恒定不变，而是受到多重关键因素深度影响。
纵观我国六大茶类——绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶，由于具体的制作工艺存在显著差异，导致了茶叶中氨基酸的保留与转化各不相同。
即便同一茶类，生长在江南、江北、西南、华南四大茶区的茶树，也会因海拔、土壤、光照、水分等生态气候的迥异，导致茶中氨基酸的积累量产生差异。
更进一步来看，范围缩小到同一产区、同一品种的茶叶，不同采摘季节的温度变化、茶树生长节奏的差异，同样会让氨基酸含量出现明显的波动。
那么问题来了，六大茶类中究竟哪一类茶的氨基酸含量更高？哪个茶区的茶叶能带来更鲜爽的口感？一年四季中哪个季节的茶叶能积累更多的氨基酸？
日前，中国农业科学院茶叶研究所在国际权威期刊《Food Research International》上发表的相关研究，就进行了一次覆盖全国的“茶叶氨基酸大普查”！
▲研究截图
上述研究团队的足迹遍布四大茶区、累计收集了2983个茶样，具体涵盖了绿茶（2146个）、黄茶（68个）、白茶（130个）、红茶（226个）、乌龙茶（294个）、黑茶（58个）、普洱生茶（61个）等。
为了精准解锁茶叶中的氨基酸密码，该研究运用专业的氨基酸分析仪、并结合阳离子交换色谱技术对每个茶样中的32种游离氨基酸进行逐一检测。
最终经过多重科学验证向我们详细揭示了氨基酸含量与不同茶类、各大茶区以及采摘季节的相关性！接下来，不妨随小懂一起来深入了解一番吧~
六大茶类氨基酸含量差异？
上述研究通过精密的检测、反复科学验证发现：L-茶氨酸（茶汤鲜爽滋味的核心来源）含量最高的黄茶（高达1.865%），总氨基酸含量位列第一。
▲不同茶类中茶基酸含量对比
紧随其后的分别是白茶、绿茶（L-茶氨酸分别为1.726%、1.651%），此外，谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸也富集在这三类茶中，赋予了茶汤更鲜爽、清甜的口感。
总体来看，不同茶类总氨基酸含量由高至低依次排序为：黄茶 > 白茶 > 绿茶 > 红茶 > 生普 > 乌龙茶 > 黑茶，而这主要与制作时的发酵程度密切相关！
▲不同茶类中各种氨基酸含量对比
唯一不发酵的绿茶是六大茶类中品类最丰富、产量最高的一类，其作为每年春茶的“重头戏”，主打的就是“鲜爽”口感，氨基酸含量自然不会低。
而轻微发酵的黄茶，在制作时仅比绿茶多了一道的“闷黄”工序，其促进了蛋白质温和水解、转化为更多游离氨基酸，这是黄茶口感凸显“鲜醇”的主要来源。
不炒不揉的白茶，仅以萎凋、干燥两道关键工序还原接近自然的茶味，其保留了细胞的完整性、适中的酶活性利于氨基酸的积累，尤以高等级的白毫银针、白牡丹更显清鲜口感。
全发酵的红茶、后发酵的黑茶、半发酵的乌龙茶，由于高发酵度导致茶叶中的鲜味氨基酸大量降解、转化出色氨酸、磷酸丝氨酸等特色氨基酸，滋味更显醇厚。
四大茶区氨基酸含量差异？
不同产地气候条件差异也是影响茶叶氨基酸积累的关键因素，该研究进一步揭示我国四大茶区的总氨基酸含量排序为：江南＞江北＞西南＞华南。
▲四大茶区、32种氨基酸分布
表现最优异的江南茶区（涵盖浙江、安徽、江西、湖北等省份）平均总氨基酸含量达2.853%，这与其温和的气候、充足的湿度（＞80%）以及柔和的漫射光等生态优势密不可分。
适宜的气候更利于茶树氮代谢、充分积累L-茶氨酸、谷氨酸等，诸如浙江特产的安吉白茶（属绿茶），其氨基酸含量高达6.19%~6.92%，向来以“鲜如鸡汤”的滋味著称。
▲鲜味氨基酸与茶区的相关性
垫底的华南茶区（如两广、福建、云南等）的总氨基酸平均含量低至1.946%，该区域常年温度较高、光照强烈让茶树积累的氨基酸也较少，但占比最高的L-茶氨酸维持了茶叶基础鲜味。
不同季节氨基酸含量差异？
时节更替也会对茶叶氨基酸含量产生显著影响，这也是稀贵如金的明前茶备受追捧的缘故，该研究统一以“浙江绿茶”对比不同季节氨基酸含量差异。
结果显示：春、夏、秋三季采制的浙江绿茶，L-茶氨酸含量最高的为春茶（1.979%），夏茶显著降低至1.563%，秋茶与夏茶相差不大、仅下降了0.103%。
▲不同季节绿茶茶氨酸对比
总体来看，三个季节出产的浙江绿茶总氨基酸含量也与茶氨酸呈现一致的季节性差异：春茶（3.209%）＞夏茶（2.652%）＞秋茶（2.464%）。
这主要是由于茶树经过一整个寒冬的低温历练、根系积蓄了丰富的氨基酸（L-茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等），到了气温回升的春季，充分吸收了这些氨基酸的新芽使得春茶鲜爽值大幅提升。
▲不同季节绿茶氨基酸对比
而在普遍高温、光照强度高的夏季，显著减少了鲜味氨基酸，更关键的是呈苦味的色氨酸、L-蛋氨酸等则显著增多，这也使得夏季所产的绿茶口感更偏苦涩。
到了天高气爽的秋季，气温相对降低、光照也更偏柔和，产制的浙江绿茶虽然总氨基酸含量垫底，但β-丙氨酸含量的增加，对秋茶的风味有所改善。
中国农业科学院茶叶研究所经多重检测对比给出的这张“中国茶叶氨基酸排行榜”，告诉我们：一杯茶的鲜味，是工艺的精研、风土的馈赠与时节的调和……
这是否验证了茶友们日常的品茶选择？您日常品茶更追逐极致的鲜爽？还是更偏爱醇厚的韵味？欢迎评论区留言分享您的品茶体验~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Composition characteristics of aminoacids in Chinese teas based on large-scalesamples: Origin, tea category, and harvestseason, Wenyan Li, zhouping Fu, Liyan chen, Sujuan zhou, Yiwei Hong, Guicen Ma, Xiangchun Zhang, Hongping Chen;
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