信阳毛尖是中国十大名茶之一，以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格享誉中外，宋代大文豪苏轼曾评价“淮南茶，信阳第一”。
信阳毛尖的采摘手法有提采、掰采、掐采三种，提采是合格手法，掰采会让茶叶鱼叶变多、滋味不够鲜爽，掐采则会让茶叶根部出现红头，制成成品后芽不够漂亮。它的采摘标准是一枪一叶（即七枪采摘），不同等级的毛尖有更严要求：特级毛尖一芽一叶初展的比例占85%以上，一级毛尖以一芽一叶为主、正常芽叶占80%以上，二三级毛尖以一芽二叶为主、占70%左右，四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主、占35%以上，且不采蒂梗，特优珍品茶只采芽苞。
信阳毛尖大山茶的采摘更讲究，采纯芽或一芽一叶，茶青从萌芽到采摘需控制在48小时内，确保嫩度——细嫩茶芽含丰富氨基酸，能带来独特鲜爽度。当地茶农不采无芽茶青，这类茶青是茶树营养或环境不好时长出的叶片，香度低、口感差、外形不美观；不采老叶，老叶是生长很久的大青叶，制作时难形成紧条，干茶偏黑、口感苦涩；也不采小脚叶（保护茶芽的包叶片），制成干茶会有小黄片，早期明前茶允许少量存在。阴雨天也不采，空气湿度大的情况下，制成的干茶易偏黑，香度和口感都不足。
采摘成本不低，一斤纯芽干茶需要8-10万个芽头，熟练采茶工一天工作10小时能采4-5万个，得两天才能凑够一斤茶青，光采摘成本就100-150元。采摘后的茶青要用透气光滑竹篮装，不挤不压，及时送回阴凉室内摊放2-4小时，当天鲜叶必须当天炒完。
制作流程同样细致：先拣剔掉鱼叶、杂质，接着杀青——锅温120-140℃，投叶量500-700克，用双手翻炒，抖闷结合，直到叶质变软、清香透露；然后揉捻，锅温70℃左右，用单把揉手法推揉成条，用力重以让细胞充分破碎（这是信阳毛尖味浓的关键），到五成干时转入搓团提毫；这一步锅温50-60℃，把茶叶握在掌中合掌旋搓成茶团，抖散再炒，反复到七成干后，双手捧茶压搓至白毫竖起、八成到九成干；最后干燥，锅温降到50℃以下，薄摊茶叶轻巧翻炒，让里外干度一致、增进香气。纯手工炒制还会增加理条（用碳火暗火）和碳火提香步骤：提香时把毛尖撒在炕篮上，碳火加热，10分钟左右翻面一次，来回4次即可。
信阳毛尖的好品质藏在每一步细节里，从采摘时对嫩度、手法的讲究，到制作中对温度、时间的把控，最终才有了外形紧实匀整、香气如熟板栗、汤色浅绿明亮、滋味浓醇鲜爽的特点。
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