杭州新开一家专做西湖醋鱼的店，“我就是为了让更多外地游客尝一下西湖醋鱼”|东坡肉|外地游客|米饭|虾仁|西湖醋鱼|醉虾|鱼肉

半个月前，杭州有位大厨在西湖边开了家饭店，店名很有意思，专门有个后缀：西湖醋鱼馆。

大年初五的下午，风和日丽，西湖边游人如织，我在漂亮的小楼门口，认真地翻看菜单，在这样的地段，只觉得价格还算友好。

“我在这里开这样一家店，就是为了让更多外地游客走进来，尝一下西湖醋鱼，所以人均消费在150元左右。”宋小军坐在屋顶露台上接受采访，好巧不巧，背后有两个大字“躺平”，相信我，他可不想躺平，他是卷王。

我是在做城北美食地图的时候认识他的，在那之前他对我来说是视频号上最有流量的杭州厨师。在第一次采访中，他就跟我分享了自己与美食的缘分：从小就受外婆、妈妈的熏陶，对烧菜有“主动的喜欢”，宋小军十一二岁的时候在家烧了个酱油油条汤，算是一只脚踩进了厨房的门。

尽管后来就读体育专业并成为专职的沙滩排球裁判，宋小军没有放弃对美食的热爱，他在90年代初就开饭店，还拜名厨叶杭胜为师，至今积累了30多年的厨师经验，旗下有好几个不同业态的餐饮机构，但骨子里都透着浙菜的DNA。

这几年，杭州的餐饮人有不少加入视频大军，有的甚至签约专业机构，成为大流量的名厨。宋小军（视频号“宋大厨开饭了”）在他们当中是非常特别的存在，他没有签约机构，作品专业度却很高。

无论是做菜还是探店，宋大厨的视频都没有提前写好的脚本，他说自己是“知识型美食博主”，我觉得换成“学习型美食博主”也可以。他保持着阅读的习惯，再加上长年担任国际重大赛事裁判的眼界，使他的知识储备相当丰富，有极好的临场发挥能力。而为他掌镜的摄影师，是一名专业的电视节目摄影师，拍过包括章子怡在内的很多大明星。再来看针对视频的内容，他们还有引导性的评论——简而言之，宋大厨将流量玩得明明白白。

为什么要在西湖边开西湖醋鱼馆？宋大厨说：“西湖醋鱼作为极具代表性的杭州名菜，能存在上千年肯定是有道理的，现在针对它的声音这么多，我想在离西湖最近的地方，开店做鱼，让更多人都能了解西湖醋鱼。”所以他给这个店想的slogan（意为广告语）是“一条款待世界的鱼”，想起去年关于西湖醋鱼的隔空互怼，我嘀咕“难道不应该称为怼天怼地的鱼吗”，他说：“也对，西湖醋鱼也像我们杭州人，外表柔和，骨子里是有怼天怼地的硬气。”

那么这条西湖边的西湖醋鱼有什么特别的呢？宋大厨说这个鱼是用黄笋壳鱼来做的，相比于黑笋壳鱼，黄笋壳鱼的鱼肉更细嫩。烹饪技法是正统学院派，上桌后，我们按照“色香味”的顺序，先看一眼醋鱼的形，尤其是欣赏傲娇展翅的鱼鳍；再闻一闻鱼香，这里说一说糖醋汁的配比与制作，宋大厨说烧菜时像糖、醋、酱（油）这样的传统调料，哪个先放、哪个后放都有讲究，放的顺序会决定味道释放出来的顺序。

像西湖醋鱼是醋味先行，闻到醋味后，你就会产生心理准备，哦，酸味要来了哦。此时就要关注姜了，老（黄）姜熬汁融入糖醋汁中，鱼肉表面的姜末则是用嫩姜末。先闻到醋味、品到姜味，再结合细嫩而不失弹性的鱼肉，大脑就会唤醒关于蟹肉的记忆，这就成功啦。

除了西湖醋鱼，还有一个著名的杭帮菜单品大受好评，那就是东坡肉。宋大厨给取了一个文雅的菜名“一方东坡”，选用的黑猪五花肉比普通的东坡肉要大一圈，不是放在小碗里，而是放在瓦罐里的米饭上，服务员现场浇上肉汁，再将东坡肉捣碎，瞬间肉香四溢，成就杭州人从小就爱吃的肉汤淘饭，有了米饭，才能达到真正的“肥而不腻”。

另一个需要服务员表演浇汁的，是龙井虾仁。宋大厨没有直接将龙井茶汤加在虾仁里，因为他认为茶汤的香气与高温爆炒并不兼容，茶香肯定闻不着了，所以在装虾仁的碗外面淋上茶汤，汤色清亮，龙井是龙井（香的），虾仁是虾仁（脆的）。

聊过他的菜，再去看他的店。整体装修有淡淡的文艺腔，地面的马赛克更显复古气质。

店里用的餐具很雅致，宋大厨说店名、菜名都是他想的。之前他将工作室和饭店都开在运河边，一方面是运河边自古以来就有烟火气，另一方面是运河由北往南，为杭州带来其他地方的美食影响，鲁菜、徽菜、淮扬菜都融合在杭帮菜里。现在西湖边开店，所有的形象都往文雅、精致方向靠。“天青”，可以是西湖的颜色，也可以是瓷器的颜色。