春节品茶，以独特“岩骨花香”闻名于乌龙茶界的武夷岩茶是不少人茶桌上的常客，当中以享誉“茶中状元”之美名的大红袍最受追捧！
而武夷大红袍在品鉴时素有“十泡仍不失其味”之说，足见其香韵之绵长、底蕴之深厚！甚至在饮尽茶汤后，空杯之中依然萦绕着一股馥郁持久的茶香……
这便是老茶客津津乐道的“挂杯香”，其强弱与持久度也常被视作评判大红袍品质高低的重要依据之一！那么，这股茶尽香未散的挂杯香究竟从何而来？
▲研究截图
日前，安徽农业大学发布了一篇相关研究论文，就系统化分析了大红袍“挂杯香”背后的科学机制，并揭秘了其与茶汤香气的差异！一起来深入了解下吧~
挂杯香vs汤里香有何区别？
上述研究团队让15位专业评香员用烘焙香、木质香、甜香、花香、果香、椰奶香、清香、脂香这8个评语分别给武夷大红袍“汤里香”、“挂杯香”打分。
结果如下图所示：武夷大红袍的汤里香以烘焙香最为显著，脂香、木质香的表现也较为突出，甜香、花香、果香、椰奶香、清香则没那么凸显。
相比之下，挂杯香中的木质香、脂香均逊色于汤里香，以脂香的差距更显著！烘焙香的表现则不相上下、清香略胜一筹，其余四种香气均优于汤里香。
具体来看，挂杯香中的其余四种香气由高至低的排序依次为：甜香（7.33分）＞果香（7.17分）＞椰奶香（6.67分）＞花香（5.67分）。
由此可见，大红袍挂杯香之所以动人，在于其甜香、果香、椰奶香、花香的延迟绽放，茶汤饮尽、热度稍退，这些香气反而更馥郁，不被茶汤滋味掩盖。
大红袍的“挂杯香”从何而来？
为准确探寻武夷大红袍“挂杯香”的来源，该研究采用气相色谱-嗅闻/质谱联用技术（GC-O/MS），对茶汤与空杯中的香气成分进行了精细检测。
结果在大红袍茶汤和空杯中鉴定出的香气成分别为37种、39种，当中有4种关键成分不仅在茶汤中发挥作用，更是构成“挂杯香”的核心骨架！
▲茶汤和空杯中的香气成分
具体包括释放清新柑橘果韵的6-甲基-5-庚烯-2-酮、呈现椰子香味的δ-癸内酯、兼具花香与脂香的(E,E)-2,4-庚二烯醛以及贡献甜润花香的苯乙酸甲酯。
不仅如此，研究还发现茶汤与空杯之间存在着有趣的“香气分工”。比如茶汤中专属的芳樟醇物质，为大红袍茶汤增添了一丝柑橘味花香。
而彰显类似优雅紫罗兰花香的(E)-β-紫罗兰酮，则仅在空杯中检测到。茶汤、空杯各自独有的香气物质进一步扩大了二者的香韵差异。
为何这些香气成分在茶汤饮尽后依然能驻留杯壁、持续释放呢？该研究通过检测上述4种香气物质在“纯水”与“含咖啡碱的水”中的阈值揭示：
▲咖啡因降低香气物质被闻到的阈值
咖啡碱显著降低了关键香气物质的嗅觉阈值，其主要通过氢键与疏水作用与香气物质形成稳定体系，增强在水中的溶解性来延缓多种香气的挥发。
简单来说，品饮武夷大红袍后残留于杯壁的微小液滴中兼具咖啡因与香气物质，这些液滴表面积越大、越容易挥发，自然能被嗅觉更清晰感知到。
▲香气物质的分子与咖啡碱结合
综上所述，咖啡碱如同一个缓释香气的载体，精细调控着大红袍香气的持久、层次化释放，最终成就了那缕令人念念不忘的复合型挂杯香~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Decoding the key odorants responsible for the empty cup aroma of Wuyirock tea 'Dahongpao' and their perception interactions with caffeine, Qiayun Ding, Yurui Song, Xiang Yang, Dongzhu Huang, Xiaochun Wan, Yanyan Zhang, Yuhong Mao, and Xiaoting Zhai；
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