过年期间四处茶聚，趣事少不了。
初四那天，相约在朋友的小院里喝茶。
院子中央架着个泥炉，路上放着烤网，一边煮老白茶，一边烤了几段甘蔗。
茶香和丝丝甜香一起浮在阳光下，把身体烘得暖洋洋。
几个人刚坐着寒暄几句，壶里的茶就煮好了。
主人家给我们分汤，汤色是浅浅的琥珀色，清亮通透。
正准备端杯品茶，一位茶小白朋友忽然开口问：“这白茶煮出来怎么不是红色的？”
其余人都愣了一下。
他接着说：“前两天去别人家里喝茶，对方泡的也是老白茶，泡出来就是红色的。我还以为老白茶就是那个颜色。”
问他那杯茶什么味道，他想了半天，只说印象不深，有点寡淡，没喝出什么特别的。
在座几位老饕一听，赶紧给他解释——正常的白茶，汤色都不是红色的。
至于为什么会泡出红汤，原因倒也不复杂。
从根本上说，茶汤颜色和茶叶的发酵程度有关。
绿茶是不发酵茶，茶青采下来后，会立马萎凋杀青，保留鲜味和叶绿素。
故而，绿茶以“叶绿清汤”为特色，汤色多为浅绿色、淡黄绿色，清清爽爽。
与之相对，红茶是全发酵茶，经过充分发酵后，茶多酚被氧化，会生成大量的茶黄素、茶红素、茶褐素。
这些都是暖色调的呈色物质，决定了红茶的汤色以橙黄、橙红为主。
而白茶工艺简单，仅有萎凋、干燥两步，属于微发酵茶。没有杀青、没有揉捻，发酵程度极低，并不会转化出过多的呈色物质。
所以，白茶汤色理应是清浅的。
新白茶的汤色，多为浅杏色、浅黄色，清透得像山泉水。
即便经过陈化，其汤色也只是在原本的基础上微微加深，变成温润透亮的琥珀色，不会变红。
因为白茶的陈化，是一个缓慢的、物质转化的过程，不是发酵。
品质正常的白茶，不论新老，都泡不出红色的茶汤。
能泡出红汤的白茶，多半是做旧茶。
用各种奇葩的手段强行改变白茶外观，使其变得老旧，以便冒充老白茶的，就是臭名昭著的做旧茶。
这是白茶市场的一个大坑，专坑盲目追老的茶友。
做旧最常用的手段叫渥堆。
把茶青厚厚地堆在一起，水分散不出去、热量又堆积起来，就会形成一个高温高湿的环境。
在这样的环境中，茶青过度发酵，叶绿素被分解殆尽，茶红素、茶褐素大量生成，干茶颜色便会加深、变黑，从原本的绿白色、五彩色，变为死气沉沉的黑褐色。
呈色物质大洗牌，汤色自然也会跟着变，从浅杏色，变成深红色、红褐色，十分符合大众对“陈年老茶”的刻板印象。
但前文已经说过，正常陈化的老白茶，根本就不会出现红汤。
所以，做旧茶只能骗骗不明真相的茶友。
但凡茶友喝过年份真实的老白茶，都看不上做旧茶的劣质风味。
过度发酵的过程中，不仅茶内质会被大量损耗，茶叶中还会产生各种有害物质，致使做旧茶发酸、发臭。
这种茶喝下去，对身体肯定没好处。肠胃脆弱的茶友，说不定还要拉肚子。
所以，遇到红汤老白茶，就算别人把茶杯递到你嘴边，茶友们也不能喝。
除了做旧茶之外，还有一种能泡出红汤白茶的情况——用错了冲泡方式。
在茶叶品质没问题的前提下，焖泡和长时间沸煮，都会把茶汤泡红。
有的茶友爱用保温杯焖茶。
抓一把干茶扔进保温杯，注满沸水，盖上盖子一焖就是好几个小时。
开盖喝茶时，汤色早已被焖得红浓深沉。
这是因为，在持续的高温中，茶叶内的呈色物质会过量析出，茶红素、茶褐素积累多了，汤色就深了。
不仅如此，茶叶深层的苦涩味物质，也会在焖泡时大量浸出，与茶汤相融，带来浓酽苦涩的滋味。
这样茶汤香气沉闷、滋味浓烈煞口，根本不是白茶该有的模样。
长时间沸煮和焖泡类似，在持续的高温下，稍微多煮一会，汤色都会变红。
上次，有位茶友来问，为什么自己煮出来的老白茶汤色发黑。
村姑陈问她煮了多久，她说，水开后转小火，一直煮了半小时。
半小时！别说老白茶，就算是其他茶类，煮半小时也得变成酱油汤。
长时间焖、煮出来的浓茶，会给身体带来很大的刺激性，喝下去容易心慌、失眠，肠胃不适。
茶友们想喝风味清甜鲜爽的白茶，还是用“快出水”的方式泡功夫茶吧。
若煮茶，一定要控制好时间，水开后及时关火。
《5》
新手经验不足，被带偏很正常。
多喝几次优质的白茶，让舌头记住那鲜醇甘润的滋味，就不会被糊弄了。
老白茶的汤色，向来没有“越红越好”的说法。
视觉上的浓郁、深沉，不能代表本质。
做旧茶的泛滥，的确误导了很多人。
但只要了解了基本的茶知识，相信自己的舌头，踩坑的概率就会小很多。
真正的好白茶，都是越喝越舒服的。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。
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