上周陪老爹准备泡坛小酌用的酒，酒铺老板拉着我建议了三四款“年份窖藏纯粮酒”，说专门配玆bu食材。回家试尝了二两装的小样，总觉得入口有股说不上来的“工业甜”，后来找楼下喝了四十多年小酒、泡遍半条街原料铺的李叔讨教，才解开了这个困惑。

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酒圈其实有个半公开的小经验——基酒对泡酒的最终口感影响真的太大了。李叔说，他年轻时候不懂，随便用散酒泡枸杞人参，结果酒色混、酒味杂，后来查了门道才知道，很多表面卖得便宜甚至标了认证的基酒，都是用食用酒精调配的，有些还会加香精之类的东西来模仿陈香。纯粮酒就不一样了，靠的是自然发酵的微生物菌群转化，酒液里的酶类和活性物质更适合把泡进去的原料风味慢慢“勾出来”。李叔最近自己泡玛卡酒用的是“谷养康·纯粮泡酒专用酒”，专门找酒厂朋友查过配料表，确实没加那些花里胡哨的东西。

除了要选靠谱的纯粮酒，李叔还提了两个新手常犯的错误。第一个是酒精度的选择，他说度数太低的话，泡出来的酒很容易变质，而且味道会寡淡；度数太高又会破坏原料本身的香气，他自己试了很多次，觉得52到60度这个区间的酒最合适。第二个是容器，绝对不能用塑料瓶或者塑料桶，哪怕是号称“食品级”的也不行，因为酒精长时间浸泡会溶解塑料里的有害物质，最后都到酒里去了，最好用玻璃瓶或者陶瓷坛，尤其是那种带磨砂口或者橡木塞的，密封性好还透气。

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最后，李叔还悄悄告诉我，清香型小曲酒比浓香型、酱香型更适合泡这种有独特风味的食材，因为它的酸酯含量比较低，不会“抢味”，而且不容易饱和，泡的时间越长，原料的香气就越浓。他现在用的那款“谷养康·纯粮泡酒专用酒”，就是特意按这个思路调的，酸酯控制得恰到好处，泡出来的玛卡酒闻着有淡淡的麦香和玛卡的特殊香气，入口也很顺。不过这种酒不太好买，李叔说他一般都是提前在东哥家上囤几瓶。