来源：市场资讯
（来源：信报手笔）
近日有报道指出，2024年新加坡有超过3000间餐饮与饮食服务业店铺倒闭，为近20年来最多，惨烈情况与香港相若。港星两地受中国内地品牌大举进军影响，连锁品牌蜜雪冰城、霸王茶姬开至成行成市，且同样兴起川菜、麻辣火锅。不少从香港飘洋过海的老一辈厨师，在上世纪八九十年代挟着技艺，于星洲落地生根，他们不约而同向《信报》提到，面对激烈竞争，生存大法只有一个：保存并坚守老派粤菜神髓。
粤菜追求食材本味，又常有鲍参翅肚等矜贵食材入馔，多半为宴客首选。可惜的是，本港近年传统中菜酒楼经营困难，接连传出结业倒闭消息，令人唏嘘。曾为利苑总厨的黄英东（Tony，东哥），自1987年被派往新加坡工作，主理当地食府，一待便近30载，见证当地经营餐饮同样不易。
近年新加坡餐馆既面对国民趋向到更便宜之邻国马来西亚消费的压力，又面对中国内地餐饮企业因市场内卷而到星洲开拓海外市场，情况与香港相若，两地又再上演一场“双城记”。在新加坡营运的内地品牌，包括已进军当地逾10年的海底捞，以及后来者湖南菜农耕记、太二酸菜鱼、享月汤皇等。根据统计，去年85个内地品牌合共405间分店在新加坡开店，一年内增长超过一倍。
东哥坦言近年很多从香港而至的内地餐馆到新加坡开业，但因当地民众接受新事物程度低，他认为新来者亦不易站稳阵脚，“新加坡人好注重品牌，无人识的至少要守一两年，见到好多都很快执笠。”至于连锁大品牌则做到成本低、效率高、模式创新，拓展新市场时不惜以本伤人，例如以较高租金租下黄金地段，本地姜需要提升水准来迎战。
01
师承利苑老板 练成非凡厨艺
天下武功，唯快不破；天下粤菜，唯鲜不败。新加坡没有让粤菜变快，而是接受它可以慢。东哥10年前自立门户，在新加坡民宅区创立“东小馆”传统粤菜餐厅。他指出，用油、用火、用芡，是烹调广东菜的真谛；而用心、至诚，则是经营餐厅的王道。新加坡经营压力曲线较平，没有香港的高昂成本，容许创业，更容许守业。
“你要问我师承谁人，我会说是利苑老板陈树杰先生。他对广东菜甚有研究，我会形容老板是一个理论家，而我们就是一个实践者，他带领我们去创造一些新菜式，跟着那些要求，做出那个水准，做着做着我们就做出了一点名望。”入行于粤菜最盛行的时代，红裤子出身的东哥幸得高人指点，一切一炒及火候控制，全都恰到好处。
02
近海有地利 手工菜口碑好
“那时候跟太太商量中年创业，深觉出来开餐厅是另一种学问，有点忐忑。但想想看，我做了厨这么多年，就是希望做些好吃的精品给顾客，让大家欣赏粤菜精髓；同时亦希望家人可以随时享受到我的厨艺，这就是最初开店的理念。”面对未知，他斥资50万新加坡元（约309万港元）稳打稳扎开始做生意。“没有压力是骗人的，不过我常跟家人说，自己知道是好吃的，就不用担心。”经过一年磨练后，“东小馆”达至收支平衡，两年后更加码，投入70万新加坡元（约433万港元）开分店。
传统粤菜少不得新鲜靓食材，东哥亦以此作招牌，盐烧鸡、焗星斑球等手工菜几乎每枱必点。新加坡逾四分三人口是华裔，近年不少中国新移民，口味与中港相似。在制作粤菜上，星洲有地理优势，邻国印尼海鱼众多；而鸡是每日屠宰，以此入馔，先赢一半。除此之外，心机之作的腊味砂煲饭，也是“东小馆”捻手菜。“我们煲饭要45分钟，由米煮成饭慢慢收水，慢慢烘香才有饭焦，香味就是源自它。接着那些材料再依时依刻放进去，所有精华留在饭里，做出来的砂煲饭才会好吃。”
03
自认嘴刁 坚持不卖预制菜
在经营压力下，事事讲求成本效益，今时今日预制菜变得普遍。扣得糜烂、煲得过火的菜式，比比皆是，但东哥对不卖预制菜坚持道德底线。事实上，粤菜追求慢煎、快炒、清蒸、盐焗，林林总总数十种厨艺技法，再辅以火候经验，才能把味道推向更高层次。“用预制菜成本是便宜很多，但调味料全部固定了，厨师作用就只是翻热，那有什么意思？”他补充，“我是一个嘴刁的人，经我手的菜都是要新鲜，用油、用火、用芡，色香味俱全。要向这些中央厨房拿货，我宁愿不卖，不想拆招牌！”
不过，要保住金漆招牌，最考功夫的非维持好味道，而是要解决人手短缺问题，新加坡的情况亦与香港相若。“学堂每年都有多人毕业入行，有的做了一两年就会走，这是阻止不了的。没关系，人总会来来去去，他始终有独当一面、出去闯的一天。你有这样的心理准备，就会放宽心。”承袭老一辈的勤勤恳恳，敬业乐业的待人处事，东哥毋惧教识徒弟无师傅，“大方点，不要收收埋埋留一手，这样他既帮不了你，你又会害到他。他成功了，你也会与有荣焉。只要有心学厨，餐饮上有追求的，这种人就不怕栽培。”
转眼已达退休之龄，但东哥笑称要一直做到80岁。“现在我虽然已经65岁，但做厨师是我的兴趣，定期找灵感研究新菜式是我的嗜好，完全没有退休两个字，哈哈！”炉火纯青，不愠不火，背后需要的是无数历练以及心中那团火。
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