你做出来的原汤牛肉面，是不是没有牛肉的鲜香味？只有一股火锅味，甚至还有一股香料药味。
今天我就一次性给你讲个通透。
大家好，我是讲食材特性、讲烹饪原理的小面人龚掌门。
我所分享的美食，不只是经验和方法，还有科学和底层逻辑。
做餐饮我们要知其然，还要知其所以然，这样我们才能举一反三，做得更健康、更美味，带徒弟才不会误人子弟，传承才能青出于蓝而胜于蓝。
今天这一条，我就教大家：原汤牛肉面如何做到鲜香十足，吃了还想吃。
在讲做法之前，我们先把本质讲清楚。
牛肉的鲜香其实是两码事，香是鼻子闻的，鲜是嘴巴尝的。
它们来源不同，路径不同，做法上各有讲究。
先讲：牛肉香味的本质是什么？
香，来自肉的风味物质。
这些风味物质，主要是牛肉里的蛋白质、脂肪在加热后分解出来的特有香气。
每种肉都有它独特的风味物质，
牛肉有牛肉的风味物质，
羊肉有羊肉的风味物质，
鸡肉有鸡肉的风味物质。
这就是为什么，闭着眼睛我们一闻就知道，哪是牛肉，哪是羊肉，哪是鸡肉。
都是香，但香味完全不一样。
我们做原汤牛肉面，不是靠香料去造香，而是要锁住、激发牛肉自己的风味物质。
我们再讲：牛肉鲜味的本质是什么？
鲜，来自肉里的鲜味物质，主要就是这三样：
谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。
这些都是食材天然的鲜味核心。
我们嘴巴尝得到的鲜，全是这些物质在起作用。
香和鲜，一个管闻起来香，一个管吃起来鲜，
合在一起，才叫做真正的鲜香十足。
做得好，会让客人吃了还想吃，欲罢不能。
第一部分：如何把牛肉做得更香
第一步：预处理，把腥味去干净。
香要出来，先要去腥。
用泡血水、焯水，把血水、杂质、腥膻味从根源上去掉。
腥味不除，肉香永远出不来。
牛肉腥味的本质是什么？来源于哪里？如何彻底去除？
关注我，后期我会详细给大家分解。
第二步：香料科学搭配和精准用量，只衬托，不掩盖。
香料的作用只有两个：去腥、辅助增香。
比如去腥常用的有白芷、山奈；增香常用的有八角、香叶。
不是越多越香，更不是越重越香。
香料一多一杂，就成了药味，直接把牛肉香盖死。
只有做卤肉的时候需要厚重的香料味，做原汤牛肉面核心的是牛肉香味。
香料的本质是什么？常见上百种香料如何选择和搭配？
关注我，后期再给大家讲个明白。
第三步：炒制和炖煮，激发牛肉本身的风味物质。
很多人不明白，炖煮前为什么要把牛肉炒一下？
炒，主要靠的是美拉德反应+焦糖化反应，把牛肉内部的香味彻底激发出来。
炖煮时，底料中的豆瓣酱、海椒、花椒只能适当少量，只提味不能抢味。
原汤牛肉面不能过麻、过辣，酱香味不能过重，
不然做出来只有火锅味，吃不出牛肉本身的香味。
第二部分：如何把牛肉做得更鲜
第一步：还是先去腥，腥味不去，鲜味出不来。
泡血水、焯水既是为了香，更是为了把鲜味解放出来。
第二步：科学的香料搭配和用量，进一步激发牛肉的鲜味物质。
香料不只是去腥增香，很多香料本身就有提鲜的作用，
比如白芷、白蔻、小茴香，就能很好地把牛肉的鲜味激发出来。
第三步：小火慢炖，释放牛肉里的鲜味物质。
牛肉里面本身就含有谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸，
只有小火慢炖，这些鲜味物质才能慢慢融进汤里、融进肉里。
火太大、猛煮，鲜味反而会流失。
切记一定要盖锅盖！
很多人不习惯盖锅盖，那样鲜味会大量流失。
包括后期保温和反复加热时，都不要忘记盖锅盖。
第四步：高汤复合，鲜味叠加。
焯水的原汤我们要保留，再加上牛大骨熬出来的高汤。
高汤还可以搭配猪骨、鸡架、香菇一起熬。
牛骨、猪骨富含谷氨酸，
鸡架富含肌苷酸，
香菇富含鸟苷酸。
这几样就是完美的组合，它们在一起，鲜味直接成倍提升。
第五步：调味，使用鲜味放大器。
最后调味，出锅前加鸡精、味精，甚至I+G（肌苷酸+鸟苷酸）。
这些都是补充鲜味物质，放大牛肉本身的鲜味。
它们都是从谷物、鸡肉等粮食和肉类里提取的，绝对健康安全。
大家切记不要有偏见。
关注我，后期我会给大家详细分解：
鲜味的本质是什么？鸡精味精是怎么来的？
开店、食品工厂为什么会使用I+G？
再加一点点白糖，也能起到提鲜、和味的作用，让鲜味更柔和、更持久。
所有的香料、白糖、鸡精、味精、I+G，都只是鲜味的辅助和放大器。
真正的底鲜，来自牛肉、来自骨头、来自食材本身。
我给大家打个通俗的比方：
氧气可以助燃，但没有燃料，氧气自己是不会燃烧的。
牛肉等食材本身的鲜香，就是那个“燃料”。
没有好食材，其他所有添加、调味都是白搭。
所以做餐饮，我们要讲良心，首选好食材。
没有好食材，下再多功夫，做出来也只是工业化的味道。
最后总结
做原汤牛肉面，记住核心：
去腥是基础，保香是关键，提鲜是灵魂！
不压香、不盖鲜、不重料、不抢味，
你炖出来的牛肉自然肉香纯正、汤鲜浓郁、回味悠长，让客人吃了还想吃。
10年前，我老师传给我的做原汤牛肉面选用的香料名称分享给大家。
原汤牛肉面核心香料：
八角
山奈
陈皮
香叶
桂皮
小茴香
草果
香果
白蔻
良姜
如果你也想在家炖牛肉，或者开店做原汤牛肉面，需要香料具体克数比例的，
点赞、关注，评论区留言，我会一一私信发给大家。
想学更多重庆小面、原汤牛肉面干货，关注我，下期继续讲透！
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