作者：陈栋梁
海军疗养院营养科刘主任读了我写的关于闽南的文字，建议我是否把全国有代表性的饮食、人文结合分子营养学都写一写。其实写这类的文字比写其他的文字要难许多，按照余琦博士的话来讲要不断切换频道，既要讲清楚又要有科学，还要客观和有批判。近半年来跑了好多次山西，受振东医药的董事长兼研究院院长李安平教授的邀约颇有心得，于是就从另一个角度写写山西的面食。
太行山的寒风刚漫过吕梁的山脊，山西的腊月至正月，就被一笼接一笼的面香焐热了。对山西人来说，年的灵魂从来不是山珍海味的堆砌，是阿嬷传了三代的老面肥在瓷盆里悄悄苏醒的蓬松，是指尖捏出的花馍上龟甲纹的细密，是枣山在蒸笼里裂开的那一声“笑”，是除夕夜里饺子下锅时翻涌的白浪。这片被黄土覆盖的土地，把千年的农耕文明、家族的烟火气，都揉进了一碗碗、一笼笼面食里。
有人说，过年的面食不过是碳水的狂欢，是劳民伤财的仪式。可当我们透过分子生物学的显微镜，穿过表观遗传的迷雾，读懂肠道微生物的密语，才会发现：山西人过年的这一碗面，从来不只是果腹的口粮，是刻在血脉里的生存智慧，是维系家族延续的营养密码，更是一场持续了千年的、食物与人体的微观对话。
一、晋地年馍：黄土高原上的面食史诗
“腊月二十八，家家把面发”，山西人的年，是从案板上的那团面开始的。这片土地上的面食，有据可查的就有280余种，而过年的面食，更是把“一面百样，一面百味”的精髓玩到了极致 。
蒸制面食是年的绝对主角，也是山西人刻在骨子里的仪式。闻喜花馍是指尖上的非遗，搓、捻、擀、剪、捏、挑，花鸟鱼虫、飞禽走兽就在指尖活了过来，既是敬神祭祖的供品，也是走亲访友的礼信，更是给孩子们的新年惊喜 。霍州年馍被称作“羊羔儿馍”，古时“羊”通“祥”，一笼暄白的年馍，装下的是一整年的吉祥期盼。最有年味的莫过于枣山，层层白面叠着红枣，堆成小山模样，是供奉财神的供品，也是来年步步高升的寓意，大年初一用旺火烤过的枣山，咬一口，麦香混着枣香，老辈人说，吃了这口，全年无病无灾 。还有黍米面包着红豆馅的黄蒸，蒸得黄澄澄圆滚滚，咬一口甜香直钻天盖，是晋东南人家过年必不可少的一口软糯。
煮制面食是团圆的核心。除夕的饺子是雷打不动的C位，皮薄馅嫩，寓意团团圆圆，有的人家还会在饺子里包上硬币，谁吃到了，来年就能走大运。除了饺子，荞面饸饹也是除夕的标配，老辈人说，吃了荞面饸饹，全家和睦，人运亨通 。还有刀削面、剔尖、抿尖、猫耳朵，这些平日里的家常味，过年时也会被端上餐桌，配上一勺老陈醋，一口下去，就是刻在山西人DNA里的乡愁。
炸制面食是年的热闹点缀。洪洞人家过年必炸的麻饦，和面、擀面、切条、扭花，文火慢炸得金黄酥脆，既是迎神祭祖的供品，也是孩子们过年最爱的零嘴 。还有炸油糕，红糖做馅，外酥里糯，咬一口甜汁四溢，寓意着日子年年甜甜蜜蜜，步步高升 。
山西过年的面食，藏着两个千年不变的核心密码：老面发酵与杂粮为骨。老辈人蒸年馍，从来不用现成的干酵母，用的是传了一辈辈的老面肥（面引子），天然的乳酸菌与酵母菌在面团里共生发酵，蒸出来的馍自带麦香，暄软又有嚼劲。而杂粮，是山西面食的灵魂，莜麦、荞麦、高粱、黍米、豆面，这些黄土高原上耐旱的作物，被山西人做成了莜面栲栳栳、高粱面鱼鱼、荞面碗托，哪怕是白面馍，也会掺上杂粮粉，粗粮细作，这是贫瘠土地上生长出来的生存智慧，也是我们今天要读懂的健康密码。
二、一碗面食里的微观宇宙：四大维度解锁晋地饮食的健康密码
很多人觉得，面食不过是碳水化合物，是代谢疾病的元凶。可事实上，山西传统过年的面食，在分子层面，藏着一套完整的健康逻辑，从营养吸收到基因调控，从细胞通路到肠道生态，处处都是老祖宗的智慧。
分子营养学：黄土高原上的营养优化大师
山西传统面食的营养智慧，从面团发酵的那一刻就已经开始了。老面发酵，本质上是一场精准的微生物营养革命。面粉里的植酸，是一种抗营养因子，会牢牢结合铁、锌、钙等矿物质，让它们无法被人体吸收。而老面肥里的乳酸菌，在发酵过程中会产生大量有机酸，激活面粉里的植酸酶，最高能降解81%的植酸，让矿物质的生物利用率翻倍 。同时，酵母菌和乳酸菌的代谢活动，会让面粉里的B族维生素（B1、B2、B6、叶酸）含量显著提升，刚好补上了精制面粉里流失的水溶性维生素。更重要的是，发酵过程中，蛋白质被部分分解为小分子肽和游离氨基酸，蛋白质的消化率能提升10%—15%，让一碗面的营养，被身体实实在在地吸收。
而杂粮的加入，更是让山西过年的面食，变成了一个天然的营养复合体。用30%的红高粱粉替代小麦粉蒸馒头，总多酚含量会暴涨6.5倍，抗氧化活性提升9-11倍，淀粉消化速率减慢35%，餐后血糖峰值下降28%。莜麦里的β-葡聚糖，被誉为“天然降脂剂”，能有效降低血液里的低密度脂蛋白；荞麦里的芦丁，能保护血管内皮，降低毛细血管脆性；黍米、高粱里的抗性淀粉，不会被小肠消化吸收，能直接进入大肠，成为肠道菌群的“口粮”。更妙的是，小麦蛋白里赖氨酸是限制氨基酸，而豆类、杂粮里的赖氨酸含量丰富，杂粮与白面的搭配，刚好补齐了氨基酸短板，让蛋白质的生物价大幅提升，这是山西人千年来无师自通的营养搭配学。
分子生物学：一碗面里的细胞通路调控
山西人吃面，必配老陈醋，这碗“面+醋”的黄金组合，在分子层面，默默守护着山西人的细胞健康。
杂粮里的多酚类物质（阿魏酸、绿原酸、芦丁），是天然的炎症抑制剂，能精准抑制NF-κB炎症信号通路的激活，减少肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）等促炎因子的释放，减轻身体的慢性低度炎症——而慢性炎症，是糖尿病、高血压、心血管疾病甚至癌症的共同土壤。莜麦里的β-葡聚糖，能结合肠道黏膜上的TLR4受体，激活巨噬细胞和树突状细胞，提升机体的固有免疫力，让身体更好地抵御病原体的入侵。
而面食与杂粮里的抗性淀粉、膳食纤维，经肠道菌群发酵产生的短链脂肪酸，能激活人体的“能量感受器”AMPK信号通路，这个通路就像身体里的代谢开关，能促进脂肪分解，抑制肝脏的糖异生，改善胰岛素抵抗，降低代谢综合征的发病风险。山西老陈醋里的醋酸和川芎嗪，不仅能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，辅助调节血压，还能激活AMPK通路，促进葡萄糖转运，进一步改善胰岛素敏感性，这就是山西人“无醋不欢”的分子生物学底层逻辑。
表观遗传学：刻在基因里的家族传承
我们常说，过年是为了家族的延续，而山西人过年的这一碗面，恰恰通过表观遗传的方式，把健康的印记，一辈辈刻进了家族的血脉里。
表观遗传，是在不改变DNA序列的前提下，调控基因的“开”与“关”，而饮食，是调控表观遗传最强大的环境因素 。山西传统老面发酵的面食里，富含叶酸、维生素B12、B6，这些都是碳代谢的核心供体，参与DNA的甲基化修饰。DNA甲基化就像基因的开关，抑癌基因p16、p53的启动子区域如果发生高甲基化，就会导致基因沉默，增加癌症的发病风险；而充足的甲基供体，能维持基因组甲基化的稳定，保护抑癌基因的活性，降低肿瘤的发生风险。
更神奇的是膳食纤维发酵产生的丁酸盐，它是强效的组蛋白去乙酰化酶（HDAC）抑制剂，能提高组蛋白的乙酰化水平，让染色质变得疏松，促进抑癌基因、抗炎基因的表达，抑制促炎基因和癌基因的激活，从而起到抗炎、抑癌、延缓衰老的作用。这意味着，我们吃下的每一口杂粮面食，都在默默调控着我们的基因表达，让有益的基因持续“发声”，让有害的基因保持沉默。
最动人的，是这种饮食带来的表观遗传修饰，能跨代传递给我们的子孙后代。多项研究证实，受孕前父母的饮食模式，会通过精子和卵子的表观遗传标记，影响后代的代谢健康和免疫功能 。母亲孕期的高纤维饮食，能显著改变胎儿的染色质可及性，调控代谢和免疫相关基因的表达，让孩子一出生就拥有更健康的代谢基础。山西人千年来“杂粮为骨、发酵为魂”的饮食模式，就这样通过表观遗传，把健康的印记，从祖辈传递给父辈，再传递给子子孙孙，这才是真正的家族延续——不只是姓氏的传承，更是刻在基因里的健康守护。
肠道微生物组学：一碗面塑造的肠道生态
人体肠道里，住着超过100万亿个微生物，它们被称作人体的“第二基因组”，而饮食，是塑造肠道菌群结构最核心的因素。山西人过年的面食，本质上是在为肠道菌群打造一个完美的生存家园。
传统老面发酵的面食里，含有大量活的乳酸菌、双歧杆菌，这些天然的益生菌，进入肠道后，能直接调节菌群平衡，增加有益菌的丰度。而杂粮里的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖，是优质的益生元，能给肠道里的有益菌提供充足的“食物”，促进双歧杆菌、乳杆菌，以及产短链脂肪酸的普拉梭菌、直肠真杆菌的增殖。
这些有益菌带来的好处，遍布了我们全身的健康。它们发酵产生的丁酸盐，是结肠上皮细胞的主要能量来源，能促进肠上皮细胞的增殖和修复，提升紧密连接蛋白的表达，减少“肠漏”的发生——而肠漏，是肠道毒素进入血液、引发全身慢性炎症的核心根源。肠道是人体最大的免疫器官，70%的免疫细胞都驻扎在这里，肠道菌群能调控肠道相关淋巴组织的发育和功能，促进调节性T细胞的分化，平衡免疫反应，减少过敏和自身免疫病的发生。更有趣的是，肠道菌群还能通过迷走神经、代谢产物，形成“脑肠轴”，调控我们的情绪、睡眠和认知，这就是为什么山西人离家千里，吃一碗家乡的面，就会觉得心里踏实——不只是乡愁，还有肠道菌群给大脑传递的安心信号。
山西人吃面必配的老陈醋，里面的有机酸，能降低肠道的pH值，抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌的增殖，进一步优化肠道菌群结构。这一碗“面+醋+杂粮”的组合，千年来，默默塑造着山西人高多样性、高有益菌丰度的肠道生态，这是黄土高原给山西人最珍贵的馈赠。
三、时代变迁里的饮食困境：当传统面食遇上现代生活
千年来，山西的面食守护了一代又一代山西人的健康，可随着时代的发展，生活环境发生了天翻地覆的变化，传统的饮食模式，也出现了与现代生活的脱节，带来了新的健康困境。
最核心的变化，是碳水结构的劣化。传统的山西面食，是全麦粉、杂粮杂豆的混合，慢消化淀粉、抗性淀粉占比高，GI值低；而现在，精制白面替代了杂粮，去掉了麸皮和胚芽，只剩下胚乳，90%以上都是快消化淀粉，GI值大幅升高，餐后血糖快速飙升，长期食用，会导致胰岛素抵抗，增加2型糖尿病的发病风险。山西医科大学的研究显示，山西地区2型糖尿病患者中，农村地区的粗粮摄入量显著高于城市，而糖尿病肾脏病的患病率，农村却远低于城市，核心原因就是精米白面的过量摄入，以及饮食结构的失衡 。
第二，是发酵工艺的丢失。传统的老面发酵，是乳酸菌和酵母菌的协同发酵，能降解植酸、提升营养、分解致敏蛋白；而现在，快速干酵母发酵替代了老面肥，只有酵母菌的产气作用，没有乳酸菌的营养转化，植酸无法降解，矿物质利用率下降，B族维生素没有增加，麦醇溶蛋白也无法被分解，增加了小麦敏感、肠道炎症的发病风险。
第三，是高油高盐的过度化。传统的山西面食，是农耕时代的口粮，高碳水是为了支撑高强度的田间体力劳动，搭配的是少量的油和盐；而现在，山西人的体力活动大幅减少，对高碳水的需求显著下降，反而增加了大量的油炸面食、高盐腌菜、高脂菜品。数据显示，山西居民人均每日食盐摄入量高达9.7克，烹调油摄入量34.8克，远远超过中国居民膳食指南的推荐值 。高盐高脂的饮食，加上精制碳水的过量摄入，导致山西居民超重率达到39.2%，肥胖率18.9%，均高于全国平均水平，高血压、高血脂、上消化道癌的发病率，也远高于全国平均水平 。
第四，是膳食纤维的严重不足。传统的杂粮面食，膳食纤维含量丰富，而现在的精制白面，膳食纤维含量从全麦粉的10%以上，降到了1%以下，加上蔬菜水果摄入不足（山西居民人均每日水果摄入量仅60克），导致肠道菌群的多样性下降，有益菌丰度降低，便秘、慢性炎症、代谢疾病的发生率大幅上升 。
四、让千年面香焕发新生：传统饮食的科学升级
我们要做的，从来不是抛弃山西的面食传统，而是用现代科学，读懂老祖宗的饮食智慧，剔除与现代生活不匹配的部分，让千年的面香，在现代焕发新的生命力。
第一，回归杂粮杂豆的“黄金搭配”，优化碳水结构。在白面里加入30%—50%的全麦粉、莜麦、荞麦、藜麦、杂豆，既能保留面食的筋道口感，又能提升膳食纤维、抗性淀粉、多酚的含量，降低GI值，延缓餐后血糖上升，同时补齐氨基酸短板，提升蛋白利用率。传统的抿尖、剔尖、年馍，本来就是杂粮与白面的完美结合，我们只需要优化比例，就能让传统面食，重新成为健康的“黄金主食”。
第二，复兴老面发酵工艺，结合现代微生物技术。找回传了一辈辈的老面肥，恢复传统的慢发酵工艺，同时用现代微生物技术，筛选出优质的乳酸菌和酵母菌菌株，优化发酵工艺，既能保留传统面食的麦香和口感，又能更高效地降解植酸、麦醇溶蛋白，提升矿物质和B族维生素的利用率，同时增加益生菌的含量，给肠道健康赋能 。
第三，减盐减油，优化烹饪方式。回归传统的蒸、煮、焖、拌的烹饪方式，减少油炸、红烧的频率，用烤、蒸替代油炸，保留面食的营养本味；同时逐步减少食盐和烹调油的用量，用老陈醋、香料、葱姜蒜来提味，替代部分食盐，既保留晋味的精髓，又减少高盐高脂带来的代谢负担。
第四，优化蛋白搭配，提升营养密度。在面食里搭配优质蛋白，比如鸡蛋、牛奶、豆制品、瘦肉，平衡氨基酸组成，提升蛋白的生物价；在饺子、包子的馅料里，增加蔬菜的比例，减少肥肉的用量，让一碗面，不只有碳水，还有均衡的蛋白质、维生素和矿物质，适配现代久坐少动的生活方式。
第五，做定制化的面食创新，适配不同人群的需求。针对糖尿病人，开发低GI、高抗性淀粉的杂粮面食；针对老年人，开发高钙、高蛋白、易咀嚼的发酵面食；针对肠道问题的人群，开发益生菌发酵、高益生元的面食；针对儿童，开发营养均衡、造型可爱的杂粮花馍，让传统的山西面食，适配现代不同人群的健康需求。
尾声
腊月的窑洞里，阿嬷依然在案板前捏着花馍，传了三代的老面肥，依然在瓷盆里悄悄发酵，蒸笼里的枣山，依然会“笑”开，除夕的饺子，依然会准时下锅。
山西人过年的这一碗面，从来不是一成不变的教条，是一辈辈人，根据脚下的土地，根据生活的变化，不断调整的生存智慧。千年前，我们的祖先把杂粮磨成粉，用老面发酵，蒸出一笼笼馍，是为了在贫瘠的黄土高原上，获取最充足的营养，养活一家人，延续一个家族；千年后，我们用现代科学，读懂了这一碗面里的分子密码，读懂了它怎么影响我们的细胞、我们的基因、我们的肠道菌群、我们子孙后代的健康。
我们终于明白，山西的年，从来不是为了劳民伤财的仪式，山西的面，从来不是简单的碳水狂欢。它们藏着的，是中国人刻在骨子里的信仰——是亲情，是家庭，是家族的延续。而最好的延续，从来不只是血脉的传递，更是把健康的生活方式，把刻在基因里的智慧，一辈辈传下去。
让黄土高原的面香，永远热热闹闹，让岁岁年年的团圆，永远健健康康。这，就是山西面食的新生，也是中国年的新生。
《荷轩神聊》——改错医者（於香港机场）
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