江苏南京、安徽芜湖、马鞍山中大型饭店、酒店、酒楼厨房如何设计、厨房厨具设备厂如何选择、方案如何落地
核心设计原则与布局
厨房设计的灵魂是防止交叉污染。所有区域必须严格按照以下流程布局：
标准流程：原料入口 → 仓储 → 粗加工 → 切配 → 烹饪 → 备餐 → 餐厅。
三线分离：
人员：厨师、传菜生、清洁工动线分开。
食材：生食（肉、菜、水产）与熟食的加工通道必须独立。
物品：洁净餐具与回收餐盘的路径不得重叠。
功能区详细划分与设计要点
以下是各功能区的详细设计要点，你可对照参考：
仓储区
核心要求与合规要点：食品库房与非食品库房分开设置。冷藏、冷冻柜数量和结构必须能让原料、半成品、成品分开存放，并有明显区分标识。冷藏库温度范围应在0℃～8℃，冷冻库宜低于 -12℃，并有测温装置。
关键设备推荐：货架、地台板（隔墙离地）、温度计、冷藏库、冷冻库。
粗加工区
核心要求与合规要点：分别设置动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工量相适应，并用明显标识标明用途。同时，设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，位置不会污染食品。排水沟出口设网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防鼠防虫。
关键设备推荐：三池清洗水池、工作台、垃圾处理设备、绞肉机、切片机。
烹饪区
核心要求与合规要点：属于准清洁操作区，需采用机械排风。产生油烟的设备上方必须加装附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器要便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。烹饪时食品的中心温度应达到70℃以上。
关键设备推荐：炒炉、蒸柜、烤箱、油烟净化一体机、调料台。
专间（冷菜间/裱花间）
核心要求与合规要点：这是要求最高的区域，属于清洁操作区。需满足：专间面积≥食品处理区面积10%；入口处设二次更衣室（洗手、消毒、更衣设施）；门能自动关闭；无明沟，地漏带水封；安装独立空调和紫外线空气消毒设施；食品传递窗为开闭式。
关键设备推荐：紫外线消毒灯、独立空调、专用冷藏柜、感应式水龙头。
餐具清洗消毒区
核心要求与合规要点：必须单独设置。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（一洗、二消、三冲）；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
关键设备推荐：洗碗机、三星水池、消毒柜、密闭保洁柜。
垃圾处理区
核心要求与合规要点：食品处理区内设存放废弃物或垃圾的容器，与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
关键设备推荐：带盖垃圾桶、垃圾冷藏间（可选）。
关键设计参数与布局建议
除了功能区划分，具体的空间尺寸和动线设计也至关重要：
面积计算：厨房总面积可根据餐厅规模综合确定，一般可按0.7~1.5平方米/座来估算。其中，切配烹饪场所面积应≥食品处理区面积的50%。
人流与物流：
人员：员工需经更衣室换鞋、穿工作服后进入食品处理区。
货物：设置独立货物入口，收货平台要方便卸货与验收。如果饭店超过两层，垂直运输生、熟食品的食品梯应分别设置，不得混用。
专间设计实例：可以参考安阳市嘉悦酒店的案例，他们在建设时，监管部门特别强调了冷食专间要设置二次更衣区、安装自动门、感应水龙头，地面无明沟。
食药监局验收重点自检清单
为了方便你对照检查，我梳理了一份关键清单：
选址：距离粪坑、污水池、垃圾站等污染源25米以上。
布局：流程是否为生进熟出的单向流动？专间、粗加工、烹饪、洗碗等区域是否独立分隔？
地面与排水：地面是否防滑、耐腐蚀、不透水？排水口是否有小于6mm的金属隔栅？
专间：是否设置二次更衣室？门能否自动关闭？空调、紫外线灯是否安装到位？
洗手设施：食品处理区内是否设置了足够数量的、非手动的洗手池，并配备了洗手液和干手设施？
水池：是否严格区分了肉类、水产、蔬菜清洗池、餐具清洗池和清洁工具清洗池？
通风：烹饪区是否有机械排风和油烟净化装置？
照明：所有操作区域照明充足，且暴露食品上方的灯具是否有防爆罩或防碎设施？
地址：南京市江宁区金谷北街117号
热门跟贴