山东这地界，藏着华夏最老的烟火气。
四五十万年前就有沂源人扎根，八千年前有北辛文化，后来的大汶口、龙山文化更是实打实的文明印记。
西周分齐、鲁两国，姜子牙治齐靠鱼盐富甲一方，周公治鲁传礼乐，慢慢就有了齐鲁大地的名头，几千年战乱更迭，从秦设郡到清定省名，
这片地没断过烟火，也没丢过骨子里的厚重。
沧桑日子里，养出了山东人的实在，也养出了独一份的饮食。
孔子说“食不厌精”，这话刻进了山东人的骨子里，鲁菜作为八大菜系唯一自发菜系，早在春秋就有模样，明清更是进了宫廷。
不玩花活，靠盐提鲜、靠汤壮鲜，胶东的海鲜、鲁西的平原物产，全成了桌上硬菜。
老百姓的日子，从来离不开家常。
煎饼不是道具，是祖辈扛饿的口粮，配着大葱大蒜，越嚼越香；
德州扒鸡、孔府菜是台面菜，也是民俗的见证。
从《齐民要术》记载的烹调技法，到如今的非遗技艺，山东的饮食，从来都是历史的缩影，实在、地道，藏着千年的沧桑与温情。
为什么说八大菜系，鲁菜是之首？其它都是弟弟？看看就知道了！
你说四大菜系、八大菜系？别搞错了辈分。
这里面只有鲁菜，是唯一的“自发型”菜系。听懂了吗？自发型。
意思是没抄过谁的作业，没拜过谁的码头。
2500年前孔夫子立规矩，“食不厌精，脍不厌细”；这不是文化底蕴，这是给全中餐立规矩 。
北魏《齐民要术》定技法，蒸煮煎炒油炸酿，把中餐的底子直接画好了。
川菜、淮扬菜再香再雅，根儿上讲叫“影响型”。
是在鲁菜这棵大树撑开的阴凉里，才长出来的枝丫。
不是踩一捧一，这就是事实。
连《亮剑》里楚云飞都撂过话：山西菜上不了台面，北方菜系数得着的也就是鲁菜。
论技术，咱得看点真东西。
别的菜系翻勺叫颠锅，鲁菜的“大翻勺”是让锅里原料一次性180度底朝天，这活儿全国独一份。
整鸡出骨，鲁菜名厨蒙着眼4分钟剔一副骨架，皮不破、肉不烂，吉尼斯世界纪录在那压着纸呢。
绸缎上切肉丝，切完肉丝细如发，底下绸缎一刀痕都没有，
这手艺宋朝《同话录》就记了，一千年过去，敢这么玩刀工的师傅掰着手指头数，还是鲁菜帮的人。
技术壁垒这东西，你拿不出来就是拿不出来，别扯什么众生平等。
更别说食材。
周晓燕教授的研究数据摆那儿：
鲁菜呢？果蔬、禽畜、海鲜、淡水、山菌、干品，
入菜率全压在15%到18%之间，均匀得像个六边形战士。
不是鲁菜不能专攻一门，是山东这地方靠山吃海、大河穿城、平原万里，食材库太硬了，逼着厨师十八般兵器都得玩得转。
总有人说鲁菜式微、江湖不见。
好笑。
你手机外卖里那碗黄焖鸡米饭，全国三万多家店，全球干到小几十亿产值，祖籍济南，姓鲁。
你宴席上那盘北京烤鸭，面酱荷叶饼葱丝黄瓜条，全套行伍出身，那是当年山东厨子带进宫的底子。
还有木须肉、糖醋里脊、四喜丸子、红烧大虾……你以为吃的是家常便饭？那是宫廷菜流落民间的体面。
鲁菜不是没了，是化在国人的一日三餐里，懒得争这个名分罢了。
某些菜系还在争谁祖上阔过。
鲁菜这边压根没吭声，甚至懒得翻族谱。
别扯什么网红爆款。
《齐民要术》那会儿山东师傅玩蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸的时候，
你爱的那口川湘粤，祖上可能连菜名都没想好。
这一套技法框架直接焊死了中式烹饪的底层代码，属于后辈抄作业都不好意思署名的程度 。
最诛心的是明清那波操作。
山东厨子拎着大勺进京，顺手把御膳房变成了鲁菜分舵。
宫廷四大抓养刁了皇上的嘴，葱烧海参镇住了八大楼的场子。
当年京城稍微像样点的饭庄子，推门进去后厨清一色胶东口音 。
所以现在那些精致挂的、官府派的，往上倒三代，不是鲁菜的徒子徒孙，
就是受了这本“基础教材”的恩惠。
自发型菜系就这脾气，懒得跟后辈争流量，但论资排辈，各位请往后稍稍 。
鲁菜最经典……
不用来抬杠，是用来服人的。懂的人自然懂，不懂的你杠就是你错。
先说一品豆腐，别被这朴素名字骗了。
孔府嫡系，因孔子后裔官居一品得名*。整块豆腐挖空填海参虾仁，蒸完浇清汤，吃的是清淡里的暗藏乾坤 。
葱烧海参，清代丰泽园起家，袁枚说海参“无味”且“浓重”，鲁菜直接以浓攻浓，葱香㸆进胶质里，软糯不散 。
九转大肠，光绪年间济南九华楼杜老板的买卖，文人拍马屁拍出道家九转仙丹的梗，酸甜苦辣咸全乎了，外皮韧里头软，你觉得肥腻？那是你没吃明白 。
再看刀火。油爆双脆，鲁菜劝退级考题。猪肚尖配鸡胗，剞花刀，油温八成，下锅数秒。
袁枚夸“极脆为佳”，梁实秋也跟着捧，搁现在没十年灶上功夫，这菜你掂不动 。
糖醋黄河鲤，济南泺口镇老底子，清代《济南府志》白纸黑字。牡丹花刀炸到鱼翘起，泺口醋调汁，外脆里嫩，鱼跃龙门是讨口彩，更是真手艺 。
三丝鱼翅曾是宴席头菜，冬笋火腿鸡丝衬底，高汤六小时煨进去，现在说环保不爱吃了，但技法在那儿摆着 。
扒原壳鲍鱼更绝，鲍鱼肉片好扒熟，塞回洗净的原壳里，苏轼当登州知府时就写诗夸过，原汁原味，不是脱裤子放屁 。
油焖大虾必须较个真，鲁菜用的是渤海湾大对虾，不是湖北小龙虾。
郝懿行《记海错》写得很清楚，虾脑焖出来那层红油才是精华*。
醋椒鱼是济南帮看家汤菜，白醋白胡椒撞进奶白鱼汤，酸辣必须平衡，呛口但不能抢味 。
糟熘鱼片，隆庆年间福山厨师带进宫的，香糟卤吊出来那股糟香，甜咸里透着酒意，鱼肉雪白，一碰就断，你急火快炒那叫糟蹋 。
就这些。尝过的不需我多嘴，没尝过的，照着单子一家家吃过去。
吃完再说。
不止这些，还有……
清汤银耳、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤——鲁菜的汤就是命。
这手艺从北魏《齐民要术》就定下了，不用味精，老母鸡肘子硬吊出来的清汤，把银耳这种没味的东西灌得汁水饱满。
乌鱼蛋汤，酸辣口，像花瓣浮在汤里，国宴都得上它。不服？
你先吊个汤试试。油泼豆莛，乾隆吃腻了山珍海味，御厨一把绿豆芽掐头去尾，花椒油泼上去，脆嫩带锅气，比肉贵，没脾气。
火候菜最见功夫。熗和爆是鲁菜看家本事，温熘鳜鱼片，油温不过四成，鱼片白似玉，嫩到筷子夹不起来。
芫爆鱿鱼卷，芫荽梗配麦穗刀口，急火快炒，鱿鱼脆、香菜冲，少一秒生多一秒老。
木樨肉，别扯什么苜蓿，鸡蛋炒散就是桂花（木樨），肉片酱香，配饭绝了。
你以为糖醋里脊是家常菜？鲁菜做的那个糖醋汁，熬到挂芡不流、外焦里嫩才算祖宗。
孔府和胶东，一动一静。
诗礼银杏，孔府诗礼堂那棵宋树结的果，糖焖成琥珀色，软的，雅的，让你闭嘴吃饭别嚷嚷。
清蒸加吉鱼，胶东规矩：吃完把鱼骨插回完整，叫“全尸”，
海捕红鳞加吉，葱姜一蒸，吃的是本味。
枣庄辣子鸡、招远蒸丸，别杠，鲁西也吃辣，黑山羊配薄皮辣椒；
招远丸子松软多孔，一咬鲜汁爆出来。
锅烧鸭、香酥鸡，先蒸再炸，脱骨酥烂。黄鱼豆腐羹，把海鱼剃肉和豆腐烩成羹，咸鲜烫嘴。
这就是鲁菜：不玩花架子，但全是祖宗规矩。
你以为就这样了？错了，还有……
拔丝山药，唐朝李密吃它烫过嘴才懂了“心急吃不了热豆腐”，金黄糖丝能拉一丈 ；
砂锅散丹，汤清得像白开水，散丹脆嫩到不像内脏，蘸卤虾油才是老丰泽园的规矩 ；
布袋鸡，元朝公主创的，整鸡脱骨塞十六种料，外皮完整，筷子一划馅料爆出来 ；
氽芙蓉黄管，1987年拿过鲁菜大奖，猪黄管打蜈蚣花刀，配鸡茸蒸出来像出水芙蓉 。
别跟我提黄焖鸡米饭。
黄焖鸡块正经是山东老底子，炸完再焖，汁浓肉烂，跟街边快餐两码事 。
阳关三叠是孔府借王维诗起的菜名，蛋皮裹鸡茸煎到酥，咬开是软的 ；
乌云托月更绝，紫菜是云，鸽蛋是月，进门先上这一小碗，孔府管它叫“点心”，醒酒专用 。
雨前虾仁白如玉，清明茶入馔不是噱头，老人孩子都能嚼 。
还有赛螃蟹，没螃蟹，姜醋汁一烹，鸡蛋愣吃出蟹黄味儿；
泰山三美，白菜豆腐水，多一样都没有，多一样都俗。
云片猴头菇、象眼鸽蛋，全是老厨子拿刀工硬生生修出来的雅致。
别以为鲁菜只有酱和葱。
芙蓉鸡片雪白，片儿软得能掐出水，梁实秋在东兴楼吃过，记了一辈子 ；
奶汤鲫鱼浓得像牛奶，一滴奶不加；
清汤西施舌，汤清见底，贝肉脆甜。
这叫真本事。
山东人做饭，不争。
你红油翻滚，你刀工炫技，你摆盘像盆景——山东厨子就站灶边，㸆一条海参，吊一锅清汤。㸆四十分钟，吊六个钟头。
火不歇，话不多。
等汤吊透了，盛一碗白开水似的，底下银耳灌得汁水饱满，喝一口，鲜得人愣半天。
当年御膳房换了几茬厨子，口音全从福山来。黄帝吃了三代……
如今，鲁菜不上桌争名分，是懒得。
它在煎饼里卷着，在除夕的扒鸡里躺着，在你妈说的“多吃点”里头。
你心里那口最落胃的，不用翻菜谱，那就是山东给你的底子。
评论区说说，你家的压桌硬菜，是不是这个味儿。
别犟……
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