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炖肉的浮沫要不要撇？

炖肉时，锅面上常常会浮起一层灰白色或褐色的泡沫，有人觉得那是“脏东西”，必须撇得干干净净；也有人认为那是营养，撇掉可惜。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇？

当肉类被放入水中加热时，肉中的蛋白质会随着温度升高而发生“变性”。所谓变性，是指蛋白质原本稳定的结构在高温作用下被破坏，分子展开后彼此凝聚，形成絮状物。这些絮状物主要来自血液中的血红蛋白、肌红蛋白以及部分水溶性蛋白。同时，肉在分割和运输过程中不可避免会残留少量血水和组织液，加热后也会析出。再加上少量脂肪微粒和细碎杂质，几种成分混合在一起，就形成了我们看到的浮沫。

因此，从本质上说，浮沫主要是变性的蛋白质和少量杂质，并不是什么“毒素”，也谈不上有害。即便不撇，吃下去也不会对健康造成影响。

既然无害，为什么大多数做清汤时仍然建议把浮沫撇掉呢？原因主要在于风味和外观。浮沫若长时间翻滚，会使汤色变得浑浊，影响清澈度；其中残留的血液成分还可能带来轻微腥味。尤其是排骨汤、牛肉汤这类讲究汤色清亮、味道纯净的菜肴，及时撇去浮沫可以让成品更加清爽鲜美，也更符合审美期待。

在烹饪实践中，很多人会选择先“焯水”再正式炖煮。具体做法是将肉冷水下锅，加热至沸腾后撇去浮沫，再把肉捞出冲洗，然后换清水重新炖。这一步可以集中去除初次大量析出的蛋白质和血沫，让后续汤汁更清澈，也能减轻腥味。

说到汤，很多人会联想到另一个常见问题：火锅涮完肉后的汤，还建议喝吗？从原理上看，火锅里同样含有大量肉类释放的蛋白质、脂肪和嘌呤。反复涮煮后，汤中不仅溶解了肉类成分，还积累了蔬菜中的草酸、调料中的盐分以及底料中的油脂。如果是清汤锅，偶尔少量饮用问题不大，但不宜多喝；而高油脂锅底，通常盐分和脂肪含量都较高，长时间沸腾还会使嘌呤浓度升高，经常大量饮用并不利于健康，尤其是有高尿酸或痛风风险的人群更应谨慎。