尽管气候已开始“微醺”，但酿酒人的智慧与创新将始终保持“清醒”。
文｜好酒地理局
赤水河与岷江之水，是大自然定格的恩典，决定着酿酒师们下沙的时节与开窖的日期。
然而，在过去全球有记录以来最热的十年里，这套运行了千百年的自然法典正被悄然改写：2024年，全球葡萄酒产量跌落至六十多年来的最低点；在遵义汇川，2025年10月16日，距离重阳节还有13天，珍酒已经开始下沙。
更高的海拔，稍低的温度，让珍酒在数十年的酿造中不断进行工艺的微调。
这不是孤例。从中国的赤水河畔到法国的波尔多丘陵，从安徽亳州古井贡酒的窖池到澳大利亚的巴罗萨谷，全球的酿酒师们正面临一个共同的“新对手”——正在变化的气候。
过去十年中，中国年均气温于2024年首次较常年高出1.0℃。同时，“降水日数减少，强度增强”的新格局，使得旱涝急转、冷暖骤变成为常态。
在此背景下进入的拉尼娜状态，如同一台不稳定的放大器，加剧了冬季温度的剧烈波动，并可能诱发部分地区的冬春连旱。
这一切，正在系统性地改变着酿酒行业赖以生存的根基——“水、土、气、生”的自然禀赋。
气候的“酿造之手”
酿酒，是人类与微生物在特定气候指令下共舞的艺术。
过去十年，全球变暖的长期趋势与厄尔尼诺-南方涛动（ENSO）的剧烈振荡相互叠加，使得这份“天时”的指令变得有些凌乱。
要理解酿酒师们面对的挑战，我们需要认识两位在全球气候舞台上跳着“双人舞”的主角：厄尔尼诺（El Niño）和拉尼娜（La Niña）。科学家们将它们合称为ENSO（厄尔尼诺-南方涛动），你可以把它们想象成一个巨大的气候跷跷板。
什么是厄尔尼诺和拉尼娜？
简单来说，在正常情况下，赤道太平洋东部海水温度较低，西部温度较高。但当厄尔尼诺发生时，东太平洋海水异常升温，就像给大气“加热”，常常导致全球一些地区干旱、另一些地区洪涝。
可以这样理解，厄尔尼诺是一种发生在热带海洋中的异常现象，其显著特征是赤道太平洋东部和中部海域海水出现显著增温。
据统计，每次较强的厄尔尼诺现象都会导致全球性的气候异常——1997年是强厄尔尼诺年，其强大的影响力一直持续至1998年上半年，我国在1998年遭遇的历史罕见的特大洪水，厄尔尼诺便是最重要的影响因子之一。
而当拉尼娜登场时，情况相反——东太平洋海水比平时更冷，同样会扰乱全球天气模式，带来不同的极端天气。
这个跷跷板每隔几年就会摆动一次，但近年来它的摆动似乎更剧烈、更难以预测。
国家气候中心监测显示，2025年10月，赤道中东太平洋已进入拉尼娜状态。“预计此次拉尼娜状态将持续至2026年初，持续时长不满5个月，形成拉尼娜事件可能性相对较低。”国家气候中心气候预测室副主任章大全此前表示。
受全球变暖等因素影响，本世纪以来，拉尼娜背景下我国冬季气温偏暖的情况也频繁发生，甚至出现暖冬，如2020/2021年冬季。与此同时，气旋式异常环流会抑制来自西北太平洋、南海和孟加拉湾上空的水汽向我国南方地区输送，导致降水持续偏少，容易引发冬春连旱。
对于中国白酒，其开放式、依赖自然环境的固态发酵过程，对环境的温湿度变化尤为敏感。
在2025年6月举办的第二届中国酒业“华夏美学”大会上，中国气象服务协会秘书长屈雅表示，全球气候变暖正在对依赖自然禀赋的白酒产业造成影响。
▎江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩曾向好酒地理局表示，与环境生态相比，白酒产区的微生态才是核心。图源@泸州老窖
屈雅提出，美酒酿造高度依赖“水、土、气、生”的自然禀赋，但气候变暖、降水模式改变及极端天气频发，正在影响传统产区的稳定性。“酒企应当加强对气候变化趋势的研究，根据未来气候预测提前规划产业布局。”
更深远的影响还在于酿酒原粮。
无论是酿造葡萄酒的葡萄，还是酿造白酒的高粱、小麦，其生长周期、物质积累和最终品质都与气候节律深度捆绑。春季的倒春寒会直接冻伤花穗，而夏季的极端高温和干旱，则会灼伤果实，迫使葡萄提前成熟，导致糖分、酸度和风味物质的比例失调。
中国科学院植物研究所在2025年10月发布的一份研究中，首次利用中国酿酒产区的127组采收期及其对应糖浓度数据（6个品种、11个种植区、16个年份）建立了一个模型，基于该模型进一步分析发现，过去60年（1961–2020年）发生气候突变后，不同品种在不同糖浓度下的采收期普遍提前6–30天。
研究认为，气候变化正持续深刻影响作物生产，其中对气候高度敏感的酿酒葡萄尤为脆弱。当前气温升高与波动加剧，显著改变了葡萄的物候进程、产量和品质，使其成熟期提前至一年中最炎热的月份，从而打破糖分、有机酸与香气成分的平衡，威胁高品质葡萄酒的酿造。
发酵微生态的扰动与“重阳下沙”的时移
问题在于，如今酿酒师们面对的，往往不是单纯的厄尔尼诺或拉尼娜。
长期的人类活动导致的全球变暖，像是给全球气候系统这杯“鸡尾酒”加了一个持续的“加热底座”。在这个基础上，ENSO的波动更像是时而加入的“烈酒”或“冰块”，让最终的味道更加难以预料。
对中国白酒，尤其是依赖开放式固态发酵的酱香型白酒而言，气候的影响更为精微而致命。其酿造核心在于环境、原料与窖池中复杂微生物菌群的协同作用——温度和湿度是调控这场微生物交响乐的关键指挥棒。
▎白酒的品质个性来源于其风味特征，风味来源于微生物，微生物来源于产区生态环境，生态环境来源于当地的气候，于是一条完整的风味产业链就此形成了闭环。摄影@好酒地理局
夏季异常高温可直接冲击发酵工艺。若窖池温度不受控制地骤升，会打乱酿酒微生物（如酵母菌、己酸菌）的生长代谢节奏，导致发酵过快，产生过量杂醇油或酸类物质，使酒体变得粗糙、酸涩。
反之，秋季的骤然降温则可能使发酵陷入停滞，影响出酒率和风味物质的生成。
更深层的影响，触及以“重阳下沙”为标志的酿酒节律。
酱酒工艺遵循“端午制曲、重阳下沙”，其科学依据在于赤水河流域独特的水文气候节律：重阳时节，雨季结束，赤水河由赤红复归清澈，水温降低、水质清冽，正好满足下沙酿酒对水质的苛刻要求。同时，秋季稳定凉爽的气温适于发酵初期缓慢、有序地启动。
▎随着重阳时节投料下沙，一个新的酱酒生产周期也由此开始。图源@贵州珍酒
然而，降水模式的改变（如秋季降水异常增多或减少）、气温的异常波动，都可能使得传统的“重阳”不再是最佳的“下沙”窗口。
过去十年中，科学家们观察到，中国的降水格局正在向“天数减少、强度增强”转变——这意味着可能晴天更多，但一下雨就是暴雨。同时，极端高温事件变得更加频繁，冷暖的转换也可能更加剧烈。
进入拉尼娜状态，往往会使我国冬季气温起伏更大，并可能在一些地区引发冬春连旱。所有这些变化，都在默默改写各地酿酒所需的“气候剧本”。
面对变幻莫测的“天时”，中国酿酒业并非被动承受，其传承千年的传统工艺中，早已蕴含着深邃的气候适应智慧。这种智慧的核心，在于“顺应”与“引导”，将气候压力转化为品质提升的契机。
智慧的应变
应对气候不确定性的首要步骤，是获得预测的能力。
上文提及的中国科学院植物研究所开发的葡萄成熟期预测模型，其意义正在于此。该模型成功实现了对中国北方产区不同品种成熟期的精准预测（R² > 0.83），并在此基础上构建了“综合冻害指数”（CFI），量化评估采收前冻害风险。
有趣的是，研究同时发现，气候变暖在导致成熟期提前的同时，也普遍降低了各产区的CFI值（降幅2%-60%）。这揭示了气候变化影响的复杂性：它既带来了高温胁迫的新风险，也缓解了部分产区原有的霜冻老问题。这要求产业规划必须建立在如此精细的、动态的风险评估之上。
超长发酵期，也是另一种智慧顺应的体现。
你会发现，白酒尤其是地处江淮流域的浓香酿酒企业，他们近10年来，被封存在窖池内部的发酵周期几乎都在延长，甚至有企业从最初的90天延长到了150天。
在安徽亳州，当每年的盛夏酷暑来临，古井贡酒的酿造车间就进入了一种独特的“假期”状态——实施“桃花春曲”工艺。因为这时候地表温度远超白酒发酵所需的17℃-20℃最佳区间，若强行生产，酒醅会快速升温变酸，出酒率和品质都会骤降。
于是，匠人们将优质原粮与“桃花春曲”放入窖池，开启长达150天的超长发酵。
高温促使窖池中的微生物群落异常活跃，更充分地分解原料，生成更丰富的酯类、醇类等香味物质。待到秋凉开窖，所得“秋酿头酒”被视为一年中的精华，口感醇厚，层次复杂。
▎浓香型白酒超长发酵工艺的本质，是通过延长发酵时间，给足微生物充分代谢的舞台。图源@古井贡酒
表面上看，这是在“停产避暑”，其实是在主动利用高温周期进行深度生香的工艺调整。
古井贡酒的“桃花春曲”工艺，则体现了对细微气候窗口的精准把握。制曲始于桃花盛开时节，此时气温稳定在10℃以上利于糖分累积，60%-70%的相对湿度适宜微生物活动，和煦的微风则利于花粉传播——这一切共同构成了制曲的黄金气候窗口。
而除了工艺的改变之外，为了尽量减少酿造对气候的影响，中国酒业也在积极进行“低碳化酿造”。
2025年4月1日，《GB/T32151.25-2024温室气体排放核算与报告要求》正式实施，中国酒行业迎来首部系统性碳核算国家标准，也标志着全行业进入“克碳必较”的精细化管理时代。
制图@好酒地理局
于是，我们看到了五粮液的沼气发电项目，能将减排量转化为碳资产；山西汾酒将酒糟制成生物质燃料，年替代燃煤超5000吨；泸州老窖的智能发酵控制系统将蒸汽消耗削减20%……
在福建莆田，百威雪津世界级工厂则展示了系统性减碳的工业范式：通过建成啤酒行业最大的分布式光伏系统、蒸汽冷凝水100%回收、RO反渗透中水回用系统以及智慧能源管理中枢，实现了产能增长与碳耗下降的脱钩。
这些科技实践表明，应对气候变化不仅关乎风险防御，更关乎产业的核心竞争力升级——以更稳定、更绿色、更透明的方式，满足新一代消费者对品质与可持续性的双重期待。
未来的好酒
气候变化在影响着酒业。
然而，纵观人类酿酒史，正是一部不断适应环境、精进技艺的历史。从发现发酵的奥秘，到驾驭不同的原料，再到看清微生物的作用，酒业的每一次进步都伴随着对自然更深的理解与互动。
一边是传承千年的自然智慧与匠心，另一边是日新月异的科学认知与技术工具。两者的深度融合，让我们有理由相信：尽管气候已开始“微醺”，显露出多变的脾气，但酿酒人的智慧与创新将始终保持“清醒”。
这一杯好酒，不仅是风土的馈赠，更是人类在深刻理解并巧妙顺应自然规律后，主动创造的、兼具独特风味与气候韧性的佳作。
从拉尼娜状态这一气候学切入点，我们窥见的是一个在时代大气候中深刻演变的酿酒世界。杯中之物，从未如此清晰地映照出地球生态的脉动。
参考资料：
[1] 中国气象局. 2024年中国气候公报. 北京：中国气象局，2025.（来源说明：中国官方发布的气候年度报告，其中“年均气温首次较常年偏高1.0℃”及“降水日数减少、强度增强”等结论，是分析中国酒产区气候背景的关键数据源。）
[2] 李华，王兰，刘旭，等. 气候变化对中国酿酒葡萄物候期及种植适宜性的影响[J]. 生态学报，2020, 40(11): 3737-3749.（来源说明：国内葡萄栽培与气候研究领域的代表性论文，系统分析了物候期提前、种植区北移等趋势，为文中中国产区的案例提供了学术支撑。）
[3] 徐岩，任聪，范文来，等. 白酒酿造微生物群落及其与环境互作的研究进展[J]. 食品与发酵工业， 2021, 47(13): 283-291.（来源说明：来自江南大学中国传统酿造研究团队的综述，深入阐述了窖池微生物群落对温湿度等环境因素的敏感性及其对风味的决定作用，是解读“微生物情绪波动”的科学内核。）
[4] 谢玉球，周新虎，陈翔，等. 浓香型白酒夏季压窖工艺的微生物学解析[J]. 酿酒科技， 2019, (5): 35-40.
[5] 沈怡方. 白酒生产技术全书[M]. 北京：中国轻工业出版社，2014.
[6] 四川省市场监督管理局. DB51/T 3100-2024《白酒生产企业温室气体排放核算方法与报告指南》. 2024.
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