去年深秋寻味台州，本是为了那一口鲜掉眉毛的家烧海鲜。
当地朋友却神秘一笑，说要带我们尝尝台州人的心头好，白水洋豆腐。
一锅冒着热气的农家豆腐煲端上桌，浓郁的豆香瞬间扑面而来。
那股淳厚纯粹的香气，像是穿越时光，让人想起童年灶台边那口大铁锅里翻滚的味道。
夹起一块，豆腐表面布满了细密的蜂窝眼，一口咬下，滚烫的汤汁在口中迸发；
唇齿间感受着豆腐的扎实与柔韧，既有老豆腐的筋骨，又有嫩豆腐的温柔。
那一刻我们就下定决心：这样有生命力的传统美味，一定要让更多人尝到！
从水温火候的反复调试，再到口感韧度的逐轮内测；经过整整一年的寻访与打磨——
我们终于和当地的非遗豆腐工坊一起，把这块高山清泉鲜磨豆腐带回了下厨房：
•选用苏北非转基因大豆，颗颗饱满，几乎没有坏豆
•遵循非遗技艺，山泉水泡豆，柴火煮浆，手工点卤
•静置沥干，不施重压，保留自然的爽滑绵密口感
•纯正豆香，天然孔洞，久煮吸汁，不易碎
说实话，它是比普通豆腐贵一点，但尝过之后你就会明白，这真的很值得。
毕竟它是，“吃过最好吃的豆腐，没有之一”。
一年一季的限定味道，
好在山泉水够清冽
这块豆腐最特别之处在于它的季节性，每年只在特定时节制作销售。
这其中的奥秘，就在于水。
制作这块豆腐的水，来自深山的泉水。水质清冽纯净，没有任何杂味。
老师傅说，只有用这样的山泉水泡豆、磨浆，才能做出豆香纯粹、毫无杂味的豆腐。
春分过后，水温回升，就不再适合做这个味道了。
所以这块鲜磨豆腐，最晚也只能卖到4月底。
千年非遗技艺，
成就浙江“第一豆腐”。
台州豆腐，被赞誉为浙江“第一豆腐”。
从点卤方式来看，属于盐卤豆腐；由于工艺、用水的不同，吃起来与传统老豆腐有所差别。
名店新荣记里的农家卤水豆腐煲，正取材于此。
我们最终合作的工厂，位于台州三门县。
当地的柴火手工豆腐制作技艺，被列入了非物质文化遗产项目。
从选豆、泡豆、磨浆到点卤、成型，每个环节都遵循着代代相传的古法。
豆腐的制作，无非就是四个环节：泡豆、磨煮、加凝固剂，成型。
但真正要做好，每一环都马虎不得——
选用高品质苏北大豆，
山泉水浸泡、磨浆。
豆子，作为豆腐最主要的原材料，豆的品质就决定了豆腐的质量。
•豆子的蛋白质含量越高，豆腐的韧性越强；
•新豆水分含量高，得放几个月才符合磨豆标准；
•陈豆会有黄曲霉素风险，万万使不得……
我们综合考量了东北豆、苏北豆、安徽豆，这三种市面上较为常用的黄豆。
来自苏北的非转基因大豆，凭借颗粒饱满，几乎没有坏豆的好品质，赢得了我们的心。
你们看这泡好的豆子，每一粒都吸饱水分，涨得圆润饱满。
按业内的说法，这个叫“扇豆”，是好豆子才能泡出来的形状。
豆子浸泡、煮浆，全都用的是上面所提到的山泉水。
当地水质好，不会给豆子添上杂味，甚至还有天然的甘甜加成。
柴火煮浆、手工点卤，
将经验凝成豆香。
古法卤水豆腐的豆香中，会夹杂一股隐约的烟火气。
那是柴火煮浆才特有的香味。
人工烧柴火，需要精准把控火候大小，以及熬煮豆浆的时长。
既要充分去除生豆的腥味，煮出豆香，还得保证锅底与豆浆中间那一层“锅巴”不焦不糊，细微之极，全凭经验。
点卤环节也一样。
盐卤所用的凝固剂是氯化镁+水，需要均匀倒入并配搅拌，才能使豆浆凝结。
盐卤的凝固速度很快，因此对于点卤的技术要求也更高。
需人工一边倾倒，一边搅拌，力道、幅度、速度都有讲究，这样才能凝出均匀的豆腐来。
自然沥水不施压，
还原爽滑绵密。
点好卤的豆浆，就进化成了豆腐脑。
要得到完全形态的豆腐，还得经历沥水这一步。
我们放弃了“重物施压”的做法，只将豆腐脑放入“纱布+篮子”中，自然走水。
如此得到豆腐，虽然表面没有那么规整好看，但却能同时拥有老豆腐的韧，与嫩豆腐的滑。
这样做出的豆腐，内部形成了均匀细密的立体蜂窝网状结构。
爱吃豆腐的人都懂，这样炖煮时，汤汁能充分渗透每个孔洞，让豆腐从内到外均匀入味。
每一块成品豆腐，都是独立沥水、装盒、巴氏杀菌、真空密封。
比市场上买来老豆腐更好保存，直接冰箱冷藏即可。
用起来也方便，一盒400g，正好是一顿的量；就是一定记得食用前要将豆腐表面的滤布揭开哦。
无惧煎炒炖煮，
怎么做都很香。
这块高山清泉现磨豆腐，香气足，弹性好，孔洞多，非常适合各种炖煮菜式。
而且，建议你们不要切，直接用手掰成块，能让豆腐吸附更多的汤汁。
当然，煎炒起来，它也非常有优势。
油煎过的表面，豆香变得更加浓郁。
锅铲翻动时，卤水豆腐也不会像嫩豆腐那样容易碎散开，出锅依旧有卖相。
听说，把它冻成冻豆腐甚至能秒杀市面上现有的版本，超级弹牙。
感兴趣不妨也试试吧。
他们也喜欢鲜磨豆腐。
“煮汤很好，回购多次”
买过5次的by 厨友@luoying0109
“太好吃了！真的太太太太太太好吃了！最好吃的豆腐！”
by 厨友@好运来_mg9z
“强烈推荐，超级好吃，炖的更是美味，放点火腿肉或者肉炒一下放到豆腐汤里再来点娃娃菜，美味”
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“我基本一周买2次，每天一顿”
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“回购，一如既往的好吃”
买过4次的by 厨友@sigularbeaut
“豆腐就是应该有豆腐的香味，它是一块满分豆腐。”
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