亚硝酸钠（俗称硝精）是一种无机化合物，化学式为NaNO2，相对分子质量为69.00，外观为白色至淡黄色粉末或斜方晶体，无臭，有吸潮性，极易潮解，常温下性质稳定，暴露于空气中会逐渐被氧化为硝酸钠。其物理溶解性表现为易溶于水，微溶于乙醇、甲醇、乙醚，水溶液呈碱性，pH值约为9，外形与食盐、味精、白砂糖极为相似，易造成误认误用。
作为一种兼具氧化性与还原性的化合物，亚硝酸钠加热至320℃会分解为氮气、氧气和一氧化氮；遇弱酸会分解放出棕色二氧化氮气体；与有机化合物接触易燃烧或爆炸，燃烧时生成有毒的一氧化氮气体，这也是其安全防护的核心关注点之一。
食品级亚硝酸钠需符合GB 1886.11—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠》要求，感官上需为白色或微带淡黄色斜方晶体，理化指标中，亚硝酸钠（以干基计）含量≥99.0%，干燥减量≤0.25%，水不溶物含量≤0.05%，砷含量≤2.0mg/kg，重金属（以Pb计）≤20mg/kg。
（一）食品工业（合法限量使用）
根据GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠作为护色剂、防腐剂被允许用于特定肉制品加工，CNS编号为09.002，INS编号为250，其核心作用有两点：一是与肉中的肌红蛋白反应，生成稳定的玫瑰红色，让肉制品色泽诱人、提升感官品质；二是抑制肉毒梭菌的生长和产毒，避免肉毒毒素引发的致命风险，延长肉制品保质期。
需特别注意的是，2018年国家已明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸钠，仅允许食品生产企业按标准使用，不同肉制品的最大使用量及残留量有明确规定。
（二）医药领域
亚硝酸钠作为处方药，主要用于氰化物中毒的急救，医保类别为非医保，市场价格约16.90元。其剂型主要为3%水溶液注射液，仅供静脉使用，成人常用量为静脉注射0.3-0.6g，小儿按体重6-12mg/kg，注射速度需控制在每分钟2-3ml，必要时1小时后可重复半量或全量，出现严重不良反应需立即停药。
使用时需注意，亚硝酸钠对氰化物中毒仅起暂时性延迟毒性作用，用药后需立即通过原静脉注射针头注射硫代硫酸钠，使氰离子结合为毒性较小的硫氰酸盐，随尿液排出；注射较大剂量可能引发高铁血红蛋白紫绀，可用亚甲蓝还原，心血管和动脉硬化患者需减量、减慢注射速度。
（三）其他工业领域
亚硝酸钠在印染、农药、化学分析等领域也有广泛应用，同时可作为亚硝酸钾、硝基化合物等化学试剂的原料使用，在机械行业也可用于金属表面处理等场景。
毒性与健康危害
（一）急性中毒亚硝酸钠毒性较强，大鼠口服LD50为85mg/kg，大鼠吸入LC50为0.0055mg/L/4h；对人类而言，口服摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，摄入超过3g可致人眩晕、呕吐、丧失意识，甚至危及生命。
中毒机制为亚硝酸钠与人体血红蛋白结合，将其氧化为高铁血红蛋白，丧失红细胞输氧能力，导致多器官尤其是脑缺氧，轻症表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、呼吸困难，重症出现休克昏厥、血压下降、心率加快，最终可能引发心脏及呼吸衰竭。
（二）长期危害
1. 致癌风险：亚硝酸钠在胃酸环境下，可与食物中的仲胺、酰胺等物质反应，生成亚硝胺类化合物，该物质为国际癌症研究机构认定的1类致癌物，长期大量摄入会增加胃癌、肝癌、食管癌等癌症的发病风险，尤其与咸鱼、咸菜、腌制肉制品的长期摄入正相关。
2. 其他危害：长期摄入或处于高浓度亚硝酸钠环境中，会出现乏力、头痛、缺氧等症状，严重时引发高铁血红蛋白血症；孕妇摄入过量，可能通过胎盘影响胎儿发育，干扰胎儿血液系统，增加先天性畸形风险；儿童、胃酸缺乏者等特殊人群对其毒性更敏感，需严格控制接触和摄入。
安全规范（储存、运输、应急）
（一）储存安全需储存在低温、干燥、通风的库房内，避免日光直晒，密封保存防止与空气长时间接触发生氧化；与有机物、易燃物、还原剂、强氧化剂、强酸性物质隔离存放，隔绝火源；储存容器需标注清晰的化学品名称、危险警告及预防措施，避免误拿误用。
（二）运输安全运输时确保包装完整密封，使用专用运输车辆，避免与其他化学品混装；车速不宜过快，不得强行超车，避免在人口稠密区或易燃易爆物品附近停留，防止泄漏引发安全事故。
（三）使用安全
1. 工业及食品生产使用时，操作人员需佩戴手套、口罩、护目镜、防护服等防护装备，避免皮肤接触和呼吸道吸入粉尘；操作环境需通风良好，严格遵循操作规程，避免产生粉尘或与危险物质接触。
2. 食品生产中需定期检测产品中亚硝酸钠残留量，确保符合国家标准；日常饮食中，建议控制加工肉制品摄入量，成人单次≤150g、每周≤3次，搭配富含维生素C的蔬果（如猕猴桃、橙子），可阻断亚硝胺生成；避免食用腌制未满21天的蔬菜（亚硝酸盐含量高峰期为7-15天）、隔夜菜、腐烂蔬菜及苦井水。
（四）应急处理
1. 泄漏处理：立即隔离污染区，限制人员出入，用洁净铲子将泄漏物收集至干燥、洁净、有盖容器中，避免与还原剂、有机物等接触，大量泄漏时需回收或运至废物处理场所处置。
2. 火灾处理：可用水和砂土扑救，扑救人员需佩戴防毒设备，避免吸入燃烧产生的一氧化氮有毒气体。
3. 急救措施：皮肤接触需脱去污染衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗；眼睛接触需提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗后立即就医；吸入需迅速转移至空气新鲜处，呼吸困难时吸氧，呼吸停止时进行人工呼吸并就医；口服中毒需立即催吐，用高锰酸钾水溶液洗胃、硫酸镁溶液导泻，同时输入大剂量维生素C，必要时注射亚甲蓝溶液或输送新鲜血液。